Fabrication du boudin noir : guide détaillé et variations régionales

Les boudins noirs, proprement dits, sont ceux à base de sang de porc, de gras et d'oignons cuits. Ils ont été fabriqués dès la plus haute antiquité. Les techniques et les ingrédients entrant dans sa composition sont aujourd'hui nombreux et varient selon les différents us et coutumes locaux. Aujourd'hui, aidez-vous d'un poussoir à saucisse pour embosser votre préparation.

Les bases et les règles essentielles

Avant même de se mettre à l'ouvrage et tout au long du travail, deux règles doivent être impérativement suivies : une hygiène stricte, l'utilisation exclusive de matières premières fraiches et de qualité. Si les recettes de boudin diffèrent selon les régions, elles varient aussi entre celles des professionnels et celles des particuliers-amateurs. Toutes les recettes sont bonnes. Retenons simplement que la préparation du boudin peut se faire avec : les bardières (lard épais dorsal) - des couennes - des gorges - ou encore avec la tête de porc.

Celles parties citées ci-dessus doivent être pochées dans un bon bouillon frémissant pendant au moins 30 minutes. Pour un bon bouillon de cuisson il faut : du thym, des feuilles de laurier, des carottes, des oignons dont un piqué de clous de girofles, ail, du poivre en grain et des baies de genièvre. La cuisson des oignons peut être réalisée de deux façons : soit dans un bouillon ou émincés et cuit avec un corps gras.

Préparation du boudin noir

Ingrédients :

• 3 litres de sang défibriné (à la saignée le sang est fouetté constamment pour séparer la fibrine du sang puis filtré et conservé au froid, éventuellement salé pour le conserver maximum 24 h)
• 1 kg de tête et de gorge de porc cuite dans un bouillon
• 1 kg d'oignons cuits

A noter: Le sang doit être impérativement du sang de la saignée du jour pour être sûr de la réussite de cette fabrication.

La mêlée est assaisonnée par kg de mêlée (à titre indicatif, car tout est une question de goût). N'hésitez pas à tester avant d'embosser. Prélevez un cuillerée de la préparation et faites-la cuire à la poêle, goûtez et réajustez si nécessaire. 3 g Poivre gris moulu, 2 g d'épices à boudin ou mélange quatre épices moulu, 20 g de sel.

Le choix du calibre et la préparation des boyaux

Le choix du calibre des boyaux influe sur l'onctuosité du boudin. Avec un menu de porc calibre 30/32, compter 5 m environ et 5,50 m pour le 28/30. Soit 1 à 1,10 m environ par kg de mêlée pour le 30/32 et 1,40 à 1,50 m pour le calibre 28/30 (bien entendu tout ceci est très théorique compte tenu que tout dépend de la pression que l'on met dans le boyau).

Préparation des boyaux: coulez et rincez minutieusement les menus de porc en vérifiant qu'aucun ne soit déchiré ou troué. Vous pouvez voir comment procéder en consultant notre fiche conseil comment préparer les boyaux pour la saucisse. Puis réservez-les dans de l'eau fraîche en évitant d'avoir trop de boyau hors de l'eau.

Épluchez et émincez finement les oignons puis faites-les revenir dans un peu de saindoux, couvrez-les, réduisez le feu et laissez-les cuire à l'étouffée. Pendant ce temps, prélevez toutes les chairs de la tête cuite en prenant soin de bien enlever les petits bouts d'os et de cartilages. Coupez-les en petits cubes de 1 à 1,5 cm et faites de même pour la gorge. Filtrez le sang au chinois et assurez-vous qu'il a été salé. Quand les oignons sont prêts, hors du feu, ajoutez les morceaux de tête et de gorge, puis le sang rapidement pour qu'il ne cuise pas au contact des oignons chauds. Remuez régulièrement pour éviter la coagulation du sang jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.

L'embossage et la cuisson

L'embossage : Le poussoir vertical est l'idéal pour cette opération. Enfilez l'une des extrémités du boyau sur l'entonnoir de sortie du poussoir et ligaturez par un double nœud l'autre extrémité. Remplissez le poussoir en veillant à bien prendre viande et sang mélangés pour ne pas se retrouver uniquement qu'avec de la viande ou du sang. Embossez doucement la mêlée en l'aidant à se répartir dans le boyau, il faut que ce soit ferme mais pas trop serré pour éviter l'éclatement. Faire des brasses de longueur raisonnable (2 m environ) ou des portions de 150 g (pincez le boyau à la longueur souhaitée, tournez le boyau pour créer une portion et alternez le sens à chaque section).

La cuisson des boudins : Plongez le boudin dans l'eau bouillante, remuez-le très délicatement pour que la cuisson soit homogène et éviter l'apparition de taches. Couvrir le récipient, réduire ou éteindre le feu et maintenir une température de 80/85°C pendant 40 minutes pour une bonne conservation. Notez bien qu'au bout de 20 minutes le boudin est cuit mais pour assurer un goût supérieur et une meilleure conservation il vaut mieux le cuire davantage. Le temps écoulé, vérifier la cuisson en piquant le boudin légèrement avec une aiguille ou le pique-saucisses: aucune trace de sang ne doit apparaître mais uniquement un peu de jus de cuisson. Une fois cuits, passez-les avec précaution dans de l'eau froide puis égouttez-les et laissez-les sécher sur un linge propre ou une volette. Avant de les stocker, vérifiez bien qu'il n'y a plus aucune trace d'humidité, une gelée pourrait recouvrir les boudins ce qui altèrerait sa conservation. Le boudin noir doit être consommé rapidement, il se conserve entre 3 et 4 jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Mis sous vide il se congèle parfaitement.

Par ailleurs, des témoignages illustrent des variantes régionales et professionnelles, comme le boudin antillais, dont les recettes et les méthodes peuvent varier selon les traditions locales et les choix du boucher. Des échanges anecdotiques montrent aussi que le boudin peut être bon ou sec selon les conditions de préparation et les ingrédients employés.

Variantes et anecdotes régionales

Prairie Amant est le boucher de la Martinique qui m'a fait découvrir pour la première fois la viande de Boeuf locale matûrée, et une expérience partagée en vidéo sur le blog. Depuis, j’ai découvert d’autres réalisations dont son boudin noir antillais, que j’ai véritablement apprécié. Le boudin en général n’est pas une recette universelle: il peut être excellent ou trop sec selon les méthodes et les ingrédients. Stevie partage ses conseils pour réussir le boudin noir à la maison, notamment l’importance de choisir du gras de porc et l’emploi de pain rassis qui peut varier selon les types de pain et d’arômes utilisés.

1. Demander à son boucher du porc gras (fin de la poitrine, la saignée, à défaut la tête) et ajouter du gras si nécessaire (saindoux).
2. Utiliser du pain rassis adapté (baguette, gros pain ou baguette au beurre) pour lier la mêlée.
3. Cuire la tête de porc et les aromates avec des feuilles d’épices et les intégrer dans la préparation.
4. Réduire les nappes de cuisson et laisser transpirer l’excès de gras pour obtenir une meilleure texture.
5. Cuire les boudins dans un bouillon aromatique à petite frémissement et les refroidir rapidement pour préserver la chair.

La préparation reste abordable à la maison si l’on dispose d’espace et de suffisamment de récipients et casseroles. Vous l’aurez compris, il vous sera difficile de disposer d’une recette précise tant il existe de paramètres à prendre en compte pour réussir le boudin noir, et les variations antillaises ajoutent encore une dimension différente à l’ensemble.

tags: #fabrication #du #boudin #noir #gif