Un dessert frais aux bons fruits de saison : l'Eton mess aux fraises. A l'intérieur, une belle compotée de fraises, une chantilly crémeuse et des éclats de meringues faites maison... Il vous faut tester cette recette, rien que pour la délicieuse odeur des fraises qui compotent dans la casserole... Un pur délice ! Les fraises et moi, c'est l'amour fou : au potager, j'ai planté une dizaine de pieds de fraisiers qui donnent énormément de fruits chaque année.
Comme son nom l'indique, c'est un dessert anglais. Une recette traditionnelle qui vous rappellera certainement la pavlova : on y retrouve les mêmes ingrédients ! L'avantage de l'Eton mess par rapport à la Pavlova, c'est le résultat plus imparfait qu'on souhaite obtenir. Parfois, on le voit présenté dans de grandes coupes, pour un format familial. Moi j'ai choisi de les servir dans des verres individuels. Ici je vous propose de réaliser vos petites meringues faites maison.
Les bases de la préparation
On commence par préparer les meringues, car il faut qu'elles refroidissent pour la suite. On monte les blancs en neige et on verse le sucre en pluie petit à petit. Il faut que tout le sucre soit bien dissout au toucher. On remplit une poche à douille avec cette meringue puis on dresse de petits dômes sur une plaque de cuisson. La cuisson se fait à faible température, mais longtemps. Pour réaliser la compotée de fraises, on s'y prend aussi à l'avance pour qu'elle refroidisse bien. Dans une petite casserole on dépose une partie des fraises coupées en 4, la cassonade, le jus de citron et l'eau. On fait chauffer à feu moyen pour que les fraises relâchent bien leur jus. Ensuite on mixe et on passe au chinois. Pour le dressage, il suffit d'alterner les textures dans le verre. Comme il y a de la meringue, et qu'on veut garder au maximum le côté croquant, il faut faire le montage à la dernière minute.
Meringues
Préchauffer le four à 100° chaleur traditionnelle. Commencer par monter les blancs en neige avec le sel. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre petit à petit, en attendant qu'il soit bien dissout entre chaque ajout. La meringue doit doubler de volume, on ne sent plus les cristaux de sucre au toucher. Ajouter le vinaigre, qui aide à stabiliser la meringue. Et fouetter une dernière fois. Remplir une poche à douille de ce mélange et dresser de petits dômes sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé. Enfourner 1 heure. Laisser refroidir doucement four éteint 1 heure de plus pour éviter le craquèlement des meringues.
Compotée fraises
Dans une casserole verser 250g de fraises coupées en 4, la cassonade, le jus de citron, la maïzena et l'eau. Faire chauffer feu moyen pour qu'elles relâchent bien leur jus. Mixer ensuite la compotée cuite et la passer au chinois pour enlever les pépins. Verser la sauce dans un récipient et y ajouter le reste des fraises coupées en 4 (en garder 3 pour le décor). Mélanger le tout. La compotée doit être bien refroidie pour le montage.
Chantilly
Monter la crème fleurette en chantilly ferme, ajouter le sucre glace en pluie et terminer par les grains de la gousse de vanille.
Montage
Dans 6 verres (les miens font 220ml), verser d'abord une belle cuillère de chantilly, puis casser quelques meringues et les poser par dessus. Puis verser la compotée de fraises. Recommencer encore avec la chantilly, les meringues et les fraises. J'espère que cette recette d'Eton mess vous plaira.
Contexte et variantes
Qu'est-ce que l'Eton Mess ? C'est un dessert d'origine anglaise, très frais, qui associe des meringues, de la crème fouettée, et des fraises fraîches et cuites en une compotée. J'alterne les différents ingrédients en couches. L'Eton mess est un dessert britannique traditionnel, composé d'un mélange de fraises fraîches l'été, de morceaux de meringue et de crème chantilly. Le mot “mess” désigne le désordre de présentation typique. On peut servir dans des assiettes ou en verrines pour une esthétique plus graphique et pratique. Le dressage peut être prévu au dernier moment pour que les meringues restent croquantes et que l'ensemble conserve sa fraîcheur.
Ingrédients et variantes proposées
Ingrédients généraux pour réaliser Eton Mess approximatif :
- Pour les meringues: blancs d’œufs à température ambiante, sucre en poudre, sel, citron ou vinaigre blanc
- Pour la crème fouettée: crème fleurette entière bien froide, sucre glace, vanille
- Pour la compotée: fraises, vinaigre balsamique, sucre (facultatif)
- Pour le montage: fraises fraîches, amandes effilées (optionnel)
Variantes et conseils: vous pouvez aromatiser la chantilly (zeste de citron vert, basilic, menthe), utiliser des fruits alternatifs ou ajouter une touche de mascarpone à la crème pour plus d’onctuosité. Le montage peut s’adapter à des formats individuels ou familiaux selon les occasions.
Eton Mess express | Avec de la meringue et de la sauce aux fraises du commerce
Histoire et anecdotes
Quelles origines ? L’Eton Mess est associé à la tradition anglaise et a des légendes autour de l’Eton College et d’un pique-nique ayant mal tourné, donnant naissance à ce mélange attendrissant de textures. La pavlova, avec des ingrédients similaires, partage une filiation culinaire; elle est toutefois un peu plus structurée et souvent présentée comme un dessert plus net et moins « mess ».
Conseils pratiques et organisation
- Préparez les éléments à l’avance: meringues et compotée peuvent être réalisés séparément et refroidis avant le montage.
- Le dressage est à faire au dernier moment pour préserver le croquant de la meringue et la fraîcheur des fraises.
- Utilisez une crème entière bien froide et fiez-vous à la texture lors du fouettage pour obtenir une chantilly ferme mais pas grasse.
Pour servir vous pouvez disposer les ingrédients dans des assiettes ou dans des verrines. J’aime bien la seconde solution car elle montre les couches et rend le dessert plus esthétique avec les textures qui se dévoilent.
