Mention spéciale pour cet entremets, il rentre officiellement dans le top 3 de mes entremets préférés ! Des pommes moelleuses, de la vanille, une mousse onctueuse au spéculoos, un sablé croquant, … Tout est réuni pour passer un délicieux moment gustatif !
Ingrédients et matériel essentiels
Pour les pommes: dans une poêle, faire fondre le beurre et déposer les pommes épluchées et découpées en quartiers. Ajouter la vanille et verser le miel puis cuire à l’étouffée environ 10 min jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Laisser refroidir et couper les pommes en fines lamelles.
Pour le biscuit moelleux à l’amande: travailler au fouet les œufs avec le sucre et le miel. Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel puis la crème liquide. Mélanger au mixeur plongeant puis incorporer le beurre fondu à la Maryse. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un cercle de 16 cm. Réserver.
Pour le crémeux à la vanille: mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation. Dans une casserole, mettre la crème avec les graines de vanille puis faire chauffer. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter. Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante.
Pour le montage de l’insert: filmer un cercle à entremet de 16 cm de diamètre avec du papier alimentaire et le déposer sur une plaque. Déposer les lamelles de pommes puis recouvrir de crémeux et terminer avec le biscuit à l’amande (l’insert doit faire environ 2 cm de hauteur). Réserver au congélateur. Si vous utilisez le moule Goccia, retailler l’insert une fois congelé en un cercle de 14 cm de diamètre.
Le sablé reconstitué et la base spéculoos
Pour le sablé reconstitué: au fouet du robot, travailler 50 g de beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer les jaunes d’œufs, le sel et la cannelle. Ajouter ensuite la farine tamisée puis ramasser la pâte en boule sans trop la travailler. Filmer et réserver au frais au moins 2 h. Émietter cette préparation en crumble et déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant 15 min. Laisser totalement refroidir puis mixer les miettes de crumble. Faire fondre 25 g de beurre puis ajouter les biscuits mixés et le sucre cassonade. Mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Détaller un cercle avec le cercle à entremet de 16 cm de diamètre. Réserver au frais.
Pour la mousse au spéculoos: mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation. Dans une casserole, mettre le lait à faire chauffer avec 70 g de crème liquide entière. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs puis verser petit à petit le liquide chaud tout en continuant de fouetter. Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Verser toute la crème anglaise sur la pâte de spéculoos. Mixer avec un mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante. Monter 150 g de crème liquide entière et incorporer en plusieurs fois au mélange précédent. Réserver.
Montage final de l’entremets
Pour le montage de l’entremets: placer le cercle de biscuit reconstitué au centre d’un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur chemisé de film rhodoïd. Verser 2/3 de mousse puis placer l’insert congelé. Recouvrir du reste de mousse et bien lisser la surface. Congeler au minimum 12 h. Pour le montage dans le moule Goccia, procéder à un montage à l’envers.
Pour le glaçage miroir chocolat au lait (à préparer la veille): mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation. Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée. Incorporer les chocolats puis ajouter avec le colorant jaune. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffer le glaçage au bain-marie.
Succès garanti auprès de vos convives, si vous voulez les épater, cette recette est parfaite ! Le spéculoos est bien présent, les pommes apportent de la fraîcheur et la vanille parfume le tout.
Variations et conseils
Pour l’entremets individuel, il peut être intéressant d’ajouter une mousse au chocolat ou de modifier le moule selon les préférences. Les préparations demandent du temps et plusieurs étapes, mais le résultat justifie l’investissement. Utiliser une crème entière bien froide aide à obtenir une chantilly qui monte correctement. Pour faciliter le montage, il est possible de s’y prendre la veille et de réaliser les composants successivement.
ENTREMETS VANILLE SPÉCULOOS - RECETTE IRRÉSISTIBLE !
Notes et échanges des lecteurs
Les commentaires évoquent l’utilisation du moule Raggio, des variations avec éclaircissements sur le dosage et des questions sur l’équilibre chocolat-spéculoos. Plusieurs remarque portent sur le fait que le glaçage peut virer et nécessiter un ajustement de colorant pour obtenir la teinte voulue. D’autres partages soulignent qu’anticiper le montage et congeler les inserts évite toute coulée lors du travail.