Cet entremets associe une base biscuitée, une bavaroise vanille, une bavaroise au caramel au beurre salé et un insert pommes, sublimé par un crémeux caramel et un nappage miroir. Chaque étape est conçue pour obtenir des couches nettes, un mousseux crémeux et une belle finition visuelle, tout en utilisant des savants gestes de montage et des temps de repos adaptés. L’exécution demandera de l’organisation et de la patience, mais le résultat est un dessert gourmand et réconfortant, parfait pour l’automne et les grandes occasions.
Base biscuitée et insert pommes
1 Base Fondre le beurre. Mixer les spéculoos en poudre. Mélanger la poudre et le beurre. Poser un cercle sur une assiette ou un plat. Insérer la pâte obtenue dans le cercle.
2 Mousse pomme Monter la crème en chantilly bien ferme avec le sucre. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer au microondes 3 cuillères à soupe de compote. Bien égoutter la gélatine. Mélanger la gélatine avec la compote chaude afin qu'elle se dissolve bien. Remélanger avec le reste de la compote Mélanger délicatement la compote à la chantilly avec une spatule.
3 Mousse caramel Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel pas trop foncé. Verser la crème liquide, bien mélanger pour dissoudre les morceaux de sucre. Mettre le beurre et la fleur de sel, mélanger. Remettre sur feu doux 1 minute, bien mélanger pour avec un caramel homogène. Bien essorer la gélatine. Verser la gélatine dans la casserole, bien mélanger. Réserver. Monter la crème en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement la mousse avec le caramel à la spatule Verser sur la mousse de pommes.
Ensemble des bavaroises et montage
4 Une heure avant de servir, préparer le nappage. Fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel pas trop foncé. Verser la crème liquide, bien mélanger pour dissoudre les morceaux de sucre. Mettre le beurre, mélanger. Remettre sur feu doux 1 minute, bien mélanger pour avec un caramel homogène. Verser sur la mousse caramel et remettre au frais.
Cette étape peut être répétée avec une alternance de couches pour obtenir un nappage lisse et brillant. J’ai encore craqué, j’ai acheté un nouveau moule et il va maintenant vraiment falloir que j’achète une plus grande maison pour y faire entrer tout ce matériel de pâtisserie !
Réalisation du crémeux caramel et du glaçage
Pour le nappage et le crémeux caramel, versez le caramel blond, décuirez avec un peu d’eau, puis incorporez la gélatine réhydratée et la fleur de sel. Verser le crémeux par dessus les pommes sur une épaisseur d’environ 1,5 cm. Préparer un beurre noisette et l’incorporer progressivement au mélange caramel pour obtenir une texture lisse et brillante. Une fois prêt, déposer sur la mousse pommes.
Attention au glaçage miroir: attention, le glaçage rouge peut virer au rose si les colorants ne sont pas maîtrisés. Pour un résultat homogène, intégrer les colorants en gel progressivement et ajuster jusqu’à obtention de la teinte souhaitée. Déposer le glaçage sur le dessus et lisser légèrement pour une finition parfaite.
Cuisson, chablonnage et dosage des couches
Couler dans un cadre extensible de 20 cm ou utiliser un moule carré de 22 cm pour la bavaroise et la base biscuitée. Chablonner le disque de biscuit au chocolat Dulcey et déposer sur le crémeux caramel. Démouler l’insert pomme et le disposer sur la bavaroise caramel. Remplir les parois avec la mousse vanille puis ajouter la mousse caramel en alternant les couches.
<Pour le biscuit, mixez les biscuits et le beurre fondu jusqu’à obtenir une pâte, puis répartissez-la dans le moule et tassez. Placez ensuite les différentes couches et laissez prendre au réfrigérateur ou congélateur selon les indications de recette.
Astuce montage et finitions
J’ai utilisé un tapis décor pois pour la bavaroise et un moule carré 22 cm pour le montage final. Le glaçage miroir peut nécessiter des ajustements de texture et de couleur; l’essentiel est d’obtenir un nappage brillant et uniforme sans coulure. Pour la décoration, vous pouvez ajouter des éléments en chocolat Dulcey et des éléments de décoration gourmande pour renforcer l’esthétique et le goût.
Entremets pomme vanille - Recette originale par Chef Sylvain !
Variantes et conseils
Cette recette est polyvalente et peut être adaptée: ajouter une couche crémeuse Dulcey ou remplacer le chocolat par une autre ganache selon vos préférences. Respectez les temps de repos et les températures pour que chaque couche se fixe correctement et n’empiète pas sur les couches adjacentes. En cas de doute sur les quantités, ajustez en fonction du diamètre du moule et de la profondeur souhaitée.
Tableau récapitulatif des composants
| Élément | Description | Notes |
|---|---|---|
| Base biscuitée | Biscuits mixés et beurre fondu | Tassez dans le moule |
| Mousse pomme | Crème chantilly avec compote de pommes | Insert |
| Mousse caramel | Caramel au beurre salé avec gélatine et crème | Montée en chantilly |
| Crémeux caramel | Crémeux lié à la gélatine et gélification | Verser sur pommes |
| Nappage | Glaçage caramel ou miroir | Appliquer avant service |