Cette recette de roti de biche Wellington s’inspire de la tradition française et transforme le gibier en plat spectaculaire, idéal pour les tables de fête. Le cœur du plat réunit un filet de biche rapidement saisi, une duxelle de champignons et une couche généreuse de foie gras cru sur une pâte feuilletée parfaitement dorée.
Ingrédients essentiels
- filet de biche
- champignons
- pâte feuilletée
- foie gras cru coupé en escalope
Préparation du rôti
Faire revenir les filets de biche en ne les faisant que griller rapidement et on les réserve au frais. Vous réalisez une duxelle de champignons, en les coupant en petits morceaux, et on les fait revenir dans un peu de beurre avec de l'ail et du persil. On réserve. Sur la pâte feuilletée bien étalée, on met cette duxelle de champignons en fine couche, puis on place les morceaux de filet de biche et au-dessus, une tranche de foie gras cru de 1 cm d'épaisseur. On replie le tout avec la pâte feuilletée en fermant bien. On y fait de jolies décorations et on badigeonne de jaune d'œuf pour la dorure et on enfourne au four à 200° durant 35 minutes.
Cuisson et service
Préchauffer le four à th 7 (210°). Salez le rôti sur toutes ses faces, mettez-le dans un plat du four, arrosez-le d’huile et parsemez de noisettes de beurre. Au sortir du four, versez le cognac préalablement chauffé sur le rôti et faites flamber. Grattez les sucs de cuisson avec une spatule et versez le tout dans une petite casserole. Découvrez le rôti, retirez la barde et détaillez-le en tranches. Pelez et hachez les échalotes. Epongez la viande avec du papier absorbant puis faites-la dorer dans une poêle avec l’huile d’olive. Préchauffez le four th. 7(210 °C). Étalez le foie gras sur la pâte feuilletée et enroulez-y la viande. Dorez la surface avec le jaune d’œuf et 1 cuil. à soupe d’eau. À l’aide d’une pointe fine de couteau, dessinez des motifs dessus. Sortez le rôti, couvrez-le de papier d’aluminium et laissez reposer 10 min.
Accompagnements recommandés
On sert le roti avec des spaetzles maison ou des pâtes d’Alsace pour rester fidèle à l’esprit alsacien de la recette.
Notes et contexte
La recette est présentée comme une émission autour du gibier avec Matthieu Koenig, chef du restaurant Koenig-L'arbre Vert à Berrwiller. Elle s’inscrit dans une tradition hivernale où le gibier occupe une place centrale et raffinée.
🦌 Biche Wellington - Une version festive et raffinée d’un grand classique en croûte 🎄🍷
Des instructions supplémentaires évoent des variantes et des déclinaisons locales, comme l’utilisation éventuelle d’un accompagnement régional et la mise en valeur du foie gras dans l’enveloppe feuilletée, afin d’obtenir une dorure parfaite et une cuisson homogène.
| Élément | Description |
|---|---|
| Filet de biche | Saisi rapidement, puis réfrigéré avant assemblage |
| Duxelle de champignons | Cuite au beurre avec ail et persil |
| Foie gras cru | Coupe en escalope de 1 cm d’épaisseur et placé sur la duxelle |
| Pâte feuilletée | Enveloppe fermée autour du biche et du foie gras |
| Cuisson | Four à 200°C pendant 35 minutes, dorure au jaune d’œuf |
Variantes et conseils
Pour obtenir une cuisson maîtrisée, laisser reposer le rôti après cuisson afin que les jus se réorganisent. Adapter l’épaisseur des tranches selon le nombre de convives et privilégier une foie gras de qualité pour un effet gustatif optimal.
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