En effet, ne consommant pas de gélatine animale, je m'étais entêtée avec l'agar-agar. Mais depuis que la gélatine de poisson est entrée dans ma vie, je m'éclate ! Plus aucune angoisse ! Alors cet entremets c'est LE bon plan ! Non seulement il est beau, mais il est bon, et surtout, extrêmement facile à faire. Il suffit simplement d'avoir de quoi monter une crème fouettée et c'est tout.
En effet, les mousses ne sont pas à base de pâte à bombe (celle où l'on verse un sirop de sucre à 121° sur des jaunes), mais simplement à base de crème fouettée, collée à la gélatine. Trop facile et trop rapide ! En effet, cet entremets peut se réaliser sur plusieurs jours : vous pouvez faire le biscuit et la mousse noire par exemple le lundi, la mousse lait le mardi et la mousse ivoire mercredi (5mn à chaque fois !). Ensuite vous le laissez vivre sa vie au congélateur, et vous le laissez décongeler 6h au frigo avant de servir.
Pour le glaçage miroir (ajout perso) : Quantités pour glacer un entremet entier de 20cm ! Attention : Vous savez tous à présent que la balance de précision est indispensable quand on aime pâtisser, et je sais que vous être très nombreux à vous l'être procurée. Pour cette recette il faut un cercle à pâtisserie réglable. J'ai eu quelques mésaventures lors de mon premier essai, car j'ai suivi à la lettre la recette de Valrhona, et je me suis retrouvée avec un biscuit trop épais. J'ai ensuite cherché sur le net, et j'ai retrouvé quasiment la même recette que Valrhona, mais avec des proportions moindres, à mon sens bien plus adaptées ici. Ce sont donc ces proportions que je vous ai indiquées en ce qui concerne le biscuit.
Pour le reste j'ai suivi la recette de l'Ecole Valrhona, mais en modifiant très légèrement la quantité de gélatine, car lors que de mon premier essai j'ai trouvé que les mousses lait et ivoire étaient un peu trop liquides. Enfin, vous remarquerez que mon biscuit chocolat est apparent. J'étais partie dans l'idée de créer un dégradé de couleurs, en partant du marron foncé (le biscuit donc) pour arriver au blanc. Je vous expliquerai à la fin de la recette comment procéder pour la version "biscuit caché". Lisez bien avant de commencer la recette !
Voici les éléments clés pour réaliser cet entremets, avec variantes et astuces tirées du texte source :
- Utiliser une gélatine adaptée et hydrater selon le mode choisi (feuilles ou poudre, selon le schéma du texte).
- Prévoir un montage en couches: biscuit noir, mousse au lait, mousse ivoire, puis glaçage miroir.
- Cuisson et refroidissement du biscuit selon les conseils pour éviter un biscuit trop sec ou trop épais.
- Hydratation du biscuit et collaboration avec le rhodoïd pour le démoulage afin d’obtenir des parois propres.
- Montage des mousses sur crème fouettée montée à la bonne fermeté et mélange délicat à la maryse.
Le biscuit chocolat et ses paramètres
Voici le détail du biscuit chocolat et des choix de cuisson évoqués :
- Chocolat: utilisé le chocolat 61% Valrhona, en bloc de 1 kg, avec alternance possible avec des pistoles selon disponibilité.
- Quantités et temps: 15 g de chocolat fondu au micro-ondes pendant 2 minutes à 400 W, puis mélange jusqu’à lisse et brillant. Cuisson dans un moule de 18 cm de diamètre pendant 15 minutes. Attention à la surcuisson qui rendrait le biscuit sec, vérification du temps et retournement éventuel.
- Refroidissement et démoulage: biscuit refroidi, chemisé au rhodoïd ≥6 cm, puis imbibé d’eau minérale froide et réfrigéré pour figer.
La mousse au chocolat noir et les mousses lait et ivoire
La suite du montage repose sur les mousses, simples à réaliser: elles reposent sur crème fouettée et gélatine, sans pâte à bombe. L’ordre des couches et l’attention à la stabilité des mousses déterminent le rendu final.
- Cuisson et préparation du glaçage miroir avec une approche séparée: mélanger eau, sucre, cacao tamisé et crème, puis laisser descendre la température jusqu’aux alentours de température ambiante pour obtenir une coque qui peut adhérer au glaçage.
- La mousse ivoire doit être prise pour que le glaçage puisse couler correctement; congélation d’environ 2 heures nécessaire avant d’appliquer le glaçage.
- Incohérences de gélatine: adapter la quantité selon le type de chocolat et le type de gélatine utilisé pour éviter que les mousses ne soient trop liquides.
Montage et variantes, y compris biscuit caché
Pour la version biscuit caché, une technique simple est le montage à l’envers: on coule la mousse ivoire, puis celle au lait, et enfin la mousse noire; juste après, on dépose un disque de biscuit au diamètre inférieur et on appuie pour l’enfoncer dans la mousse noire. Les notes expliquent que le biscuit apparent est plus net et plus élégant.
Des conseils pratiques apparaissent tout au long du texte: utiliser une balance de précision, choisir des coloris de mousse et un dégradé du brun foncé au blanc, et prévoir un montage progressif avec des temps de 45 minutes, 30 minutes, puis 2 heures d’attente entre les couches.
Variantes et conseils d’achat
- Valrhona est proposé comme référence, avec options d’achat en vente privée à des prix avantageux; alternatives Barry et Inaya, Alunga et Zéphir pour des chocolats de moindre douceur et des possibilités d’adaptation selon les goûts.
- Pour obtenir un glaçage miroir parfait et homogène, respecter les temps de refroidissement et d’application; le glaçage peut être glané en avance et réutilisé ultérieurement si conservé correctement en boîte hermétique.
Notes et textures finales
Le texte précise que le glaçage miroir est délicieux et que l’entremets se déguste froid, à la sortie du réfrigérateur afin de libérer le maximum d’arômes. L’entremets se déguste de haut en bas pour savourer toutes les saveurs à chaque bouchée.
ENTREMETS 3 chocolats 🍫 Glaçage MIROIR : Recette facile et inratable !
Pour ceux qui veulent aller plus loin, il est possible de réaliser des dômes individuels en besoins d’emprise demi-sphères, en respectant l’ordre ivoire, lait, noir et en terminant par un disque de biscuit adapté à la cavité.