Cet entremet associe une base croquante à la galette bretonne, un cœur ganache vanille et un insert pommes caramélisées, le tout surmonté d’un crémeux caramel et d’une mousse Dulcey pour une texture riche et une harmonie sucré-salé. L’utilisation des moules Demarle permet un démoulage net et des portions homogènes, idéal pour des réalisations professionnelles ou des desserts à partager.
Ingrédients et matériel essentiels
- Pour les inserts pommes caramel: 150 g de glucose ou miel d’acacia, 45 g de crème liquide entière, 2 g d’agar-agar, 30 g de beurre doux, 100 g de sucre, 1 poire, 4 pommes, 1 feuille de gélatine (si utile pour la texture).
- Pour le crémeux caramel: crème chaude, sucre, beurre, vanille, gélatine, chocolat blanc (facultatif pour certaines versions).
- Pour la base et le montage: galettes bretonnes ou sablés, ganache vanille, pâte de chocolat Dulcey pour le support éventuel du crémeux, et une mousse Dulcey prête à garnir.
- Équipements: moules Demarle adaptés (ou équivalents), cercle de 16-18 cm, cercle 14 dômes triangle ou équivalent, spatules, maryse, thermomètre de cuisine, fouet.
Préparation des pommes caramel et de l’insert
Éplucher et couper en dés de 1 cm les pommes et poire. Dans une poêle, mettre le beurre et le miel, puis faire fondre. Ajouter les fruits et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Préparer le caramel à sec: faire chauffer 50 g de sucre dans une poêle à fond épais, puis ajouter 50 g de sucre restant une fois le premier fondu. Quand le caramel commence à colorer, hors du feu ajouter la crème liquide en trois fois et mélanger lentement. Remettre sur le feu et cuire doucement. Lorsque les pommes et poires sont translucides, ajouter l’agar-agar et cuire deux minutes, puis incorporer le caramel. Laisser tiédir.
Pour obtenir un insert plat, mélanger au fouet les jaunes et la fécule, puis incorporer le mélange à la préparation chaude selon la méthode décrite et refroidir. Déposer l’insert dans le moule Demarle, en appuyant légèrement et en veillant à ce que l’épaisseur soit d’environ 1 cm. Placer au réfrigérateur ou congélateur selon le montage global.
Crème et ganache, montages intermédiaires
Pour la ganache vanille, chauffer la crème avec une gousse de vanille fendue et les graines. Incorporer la gélatine essorée hors du feu, puis verser lentement sur le chocolat blanc et ajouter le reste de crème non chauffée. Filmer au contact et réfrigérer au moins 4 heures (ou jusqu’à 24 heures).
Sur le cercle préparé, étaler une galette bretonne et éventuellement ajouter une couche de ganache pour la tenue. Répartir la ganache dans les moules sans les remplir complètement et déposer les pommes caramélisées au centre, en les enfonçant légèrement. Conserver au congélateur au moins 2 heures pour figer les insert et la base.
Crémeux caramel et sucre noisette
Préparer le crémeux caramel: décuire le caramel en ajoutant petit à petit la crème chaude, puis cuire à feu doux jusqu’à épaississement et jusqu’à atteindre environ 83°C. Ajouter la gélatine réhydratée et une pincée de fleur de sel, puis passer au chinois. Verser le crémeux sur les pommes sur une épaisseur d’environ 1,5 cm. Préparer un beurre noisette: faire fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette et une odeur de noix.
Mousse Dulcey et montage final
Préparer une meringue légère: monter les blancs en neige puis incorporer en trois fois le sucre muscovado. Ajouter les poudres et mélanger délicatement à la spatule. Mélanger une petite portion de ce mélange dans le beurre noisette fondu pour lier les textures. Préparer ensuite la mousse Dulcey en remplissant un moule en silicone de 18 cm et en montant les parois pour un montage net.
Chablonner ensuite un biscuit ou un disque de chocolat Dulcey sur le crémeux caramel et déposer le biscuit sur le dessus comme support. Cuire ou faire prendre la mousse puis démouler. Le montage final consiste à placer la mousse Dulcey contre le côté intérieur du moule, puis à insérer le crémeux et les pommes caramel, en veillant à la propreté des reliefs et à l’uniformité des couches. Enfin, congeler et démouler délicatement pour obtenir des dômes bien formés à servir.
Astuce et notes de cuisson
- Contrôler la température du glaçage miroir et atteindre environ 27°C pour obtenir une surface lisse sans surcuisson.
- Pour un démoulage net avec les moules Demarle, bien filmer ou utiliser un cercle posé sur une plaque et tasser le fond avant le montage final.
- Si le caramel est trop épais, augmenter légèrement la température ou ajouter un peu de crème chaude en continuant de remuer.
- La texture finale doit rester tendre; le mélange doit être « collé », mais pas trop épais une fois figé.
- Les quantités et les temps peuvent être adaptés en fonction des moules et de l’espace disponible; étaler les préparations sur plusieurs jours si nécessaire pour alléger l’organisation.
- Les liens affiliés présents dans le texte indiquent des partenariats; ils n’altèrent pas les étapes de la recette.
Variante et décorations
Il est possible d’ajouter une version avec Dulcey en mousse et d’accompagner le tout d’un glaçage miroir au caramel. Déposer ensuite un disque de chocolat Dulcey ou une couche de glaçage sur le dessus pour créer un fini brillant et gourmand.
[Recette/Astuces] Caramel beurre salé et Crémeux Caramel beurre salé !
Montage final: placer le dôme de mousse Dulcey sur le crémeux caramel, déposer les pommes caramélisées autour et terminer par une fine couche de glaçage ou un filet de caramel au beurre salé selon le goût.