L’article rassemble les éléments essentiels pour réaliser un entremets poire, en utilisant des inserts poire, une ganache montée à la poire et un biscuit moelleux. Ce dessert est élaboré autour de poires pochées dans un mélange alcoolisé, puis assembler en entremets avec des touches finale de couleur et de texture.
Inserts poire: préparation et conservation
Inserts poire : Pour réaliser cette recette d'entremets poire, commencer par réaliser les inserts poire. Pour cela, éplucher les poires à l'aide d'un éplucheur. Les cubes de poires ne doivent pas se transformer en purée. Nous devons obtenir 125 g de morceaux de poires cuits, mais encore entiers. Le temps de cuisson sera de 5 à 10 minutes maximum. Porter le tout à ébullition et maintenir la cuisson durant au moins 1 minute, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine. Débarrasser cette préparation à la poire dans une poche à douille. Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film.
Ganache montée à la poire: étape clé et repos
Ganache montée à la poire (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Verser cette gélatine hydratée et fondue dans la crème au chocolat blanc. ...et placer au frais jusqu'au lendemain.
Biscuit et assemblage
Verser le sucre inverti dans la cuve du batteur. Ce dernier est facultatif, il permet l'obtention d'un biscuit très moelleux. Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 8 à 10 minutes. Nous devons obtenir 5 disques de biscuit car le moule silicone fruits poire figue Silikomart dispose de 5 empreintes. Le restant du biscuit aux noisettes peut être congelé pour une utilisation ultérieure. Compléter le remplissage des cavités avec le reste de ganache montée. ...et placer au congélateur.
Montage et décor
Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin d'éviter qu'il brûle. Puis ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé. Ajouter de la poudre de cacao jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et malléable. Puis presser par le dessous de sorte à démouler la poire. Les entremets doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal. Placer une poire sur un présentoir tournant recouvert d'une feuille de papier film de manière à le protéger. Faire des touches de colorant en spray effet velours vert sur la poire. Faire de même avec un colorant en spray effet velours orange. Faire ainsi de suite avec la deuxième poire, puis la troisième... Il est préférable de procéder au flocage des entremets un à un. Pendant que vous colorez la première poire, les 4 autres restent dans le congélateur. Détailler ces tiges cacaotées en petits morceaux de 2 à 3 cm de long. Déposer une queue en chocolat au sommet de la poire en l'enfonçant délicatement dans la ganache montée. Pour cela, il faut que l'entremets ait légèrement dégelé en surface pour que la queue puisse se planter. Pour rendre les poires encore plus réalistes, possibilité d'y ajouter un feuillage. ...et venir l'appliquer doucement au contact de la queue de la poire. Faire de même avec une seconde poire. Nous obtenons nos entremets poire, qu'il faudra laisser dégeler au frais pendant 2 à 3 heures.
Accords et inspirations
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Variantes et influences autour des poires pochées
Recette poires pochées au vin blanc, miel et épices: préparez simplement et à moindre coût ce dessert très classique : des poires pochées au vin blanc. Relevez le tout avec une pointe de miel et des épices douces. Ingrédients: 4 belles poires Williams, 50 cl de vin blanc doux, 10 g de sucre, 2 cuillères à café de miel, 1 gousse de vanille, 1 cuillère à café de cardamome, 1 clou de girofle, 1 pincée de cannelle. Versez dans une casserole le vin, le sucre, le miel, la gousse de vanille, les épices ainsi qu'1/2 litre d'eau et faites chauffer à feu vif. Pendant ce temps lavez et épluchez les poires puis plongez-les entières dans le sirop en train de chauffer. Une fois le tout porté à ébullition, maintenez à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les poires soient tendres. Vous pouvez le vérifier au moyen d'un couteau. Retirez la casserole du feu. Une fois le tout refroidi, entreposez la casserole au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. Réchauffez ensuite la préparation sur feu doux jusqu'à ce que les poires soient bien chaudes. Égouttez les poires. Portez le vin à ébullition 10 à 15 minutes. Le reste du texte décrit des impressions et des variantes personnelles autour de versions au vin rouge et d'autres épices, et propose des idées pour servir et présenter les poires pochées.
Variantes complémentaires et conseils
Concasser les noisettes grossièrement et les torréfier pour les garnitures croustillantes. Dans une autre version, ouvrir les gousses de cardamome et les ajouter au vin blanc avec vanille et agrumes pour parfumer les poires. Déposer les poires dans le liquide, puis laisser mijoter et refroidir pour une meilleure concentration des arômes. Pour servir, napper les poires pochées de sauce chocolat ou accompagner d’une crème anglaise parfumée à l’alcool de poire.
