Vous aussi, voyagez dans votre cuisine. Des idées de recettes médiévales et Renaissance simples à réaliser et gouteuses à souhait. Envoyez nous vos commentaires et vos photos.
Origines et panorama des entremets médiévaux
Les entremets et plats sucrés ou salés présentés dans les textes du Moyen Âge et de la Renaissance témoignent d’un riche échange culinaire entre l’Angleterre, la France et l’Espagne. Des ouvrages tels que The Form of Cury (Angleterre, XIVème siècle) et le Mesnagier de Paris (XIVème siècle) rassemblent des recettes variées allant des pâtés et tartes aux crêpes et crèmes d’amandes. Les intitulés évoquent des techniques de préparation et des ingrédients familiers à l’époque: viandes hachées, légumes, œufs, fromages, fruits à coque, épices et herbes aromatiques. Ces textes servent de base pour comprendre comment les cuisiniers médiévaux pensaient l’“entremet” comme plat portant le mélange des saveurs et des textures.
Des cas emblématiques et leurs méthodes
« Take creme of cowe mylke, other of almaundes ; do therto ayren with sugur, safroun and salt. Medle it yfere. » Mortrew et d’autres pâtés évoquent l’utilisation du foie, du sang et des mélanges de viandes puis épaissis au moyen de pain ou de jaune d’œuf et d’épices. La Mortrew est chargée de saveurs épicées comme le gingembre et le safran, et obtient sa texture dense grâce à la réduction et au liant à base de pain et œufs.
Les crespes (crêpes) et leurs variantes apparaissent comme des préparations à base de farine, œufs et liquide, cuites dans une poêle et servies comme entremets ou plats principaux. On retrouve dans les textes des instructions précises pour la cuisson dans des poêles et l’emploi de saindoux ou de beurre frais, selon les ressources disponibles. Les recettes d’this type illustrent aussi une grande familiarité avec les techniques de friture et le travail de pâte liquide.
La galette des rois à la crème d’amandes et les tours feuilletées illustrent l’ajout progressif de techniques pâtissières, avec des couches et des crèmes riches, parfois associées à des parfums comme la fleur d’oranger ou l’eau de rose. Ces préparations témoignent d’un goût pour les textures feuilletées et les crèmes parfumées, héritages des arts gourmands des cours seigneuriales et des ménagères de ville.
Ingrédients et techniques récurrents
Parmi les ingrédients récurrents, on trouve : œufs, farine, pain dur, lait ou bouillons, légumes (courgettes, carottes, panais), fromage, viande (poulet, porc, lard), fruits à coque (amandes, noisettes), et épices importées (gingembre, cannelle, safran, muscade). Les huiles et matières grasses (beurre ou saindoux) jouent un rôle crucial dans la texture et la cuisson des entremets. L’usage du bouillon, parfois clarifié ou épaissi, est central pour les préparations « soupe » ou « velouté » qui accompagnent certains plats en guise d’entremets salés.
Recettes sélectionnées et instructions clés
- Mortrew (pâté de viandes) - Forme of Cury, XIVe siècle: Take hens and pork and boil together. Take the liver of hens and of the pork and cut it small, and grind it to a fine powder; take grated bread and add, and mix with the broth, and mix it with egg yolks; and add powdour fort. Boil it and add ginger, sugar, saffron and salt, and make sure it's thick ; and garnish with ginger.
- Galette des rois à la crème d'amandes: Préparer la crème d'amandes en ramollissant le beurre puis en le travaillant avec le sucre, la poudre d'amandes et l'œuf temperé; étaler la pâte feuilletée, découper 2 disques; étaler la crème sur l’un des disques, souder les bords, puis dorer et cuire.
- Crespes (crêpes) et variations: Mélanger farine, œufs, eau et sel; faire cuire dans une poêle avec du saindoux ou du beurre; verser l'appareil et tourner autour du centre.
- Tourte blanche à la romaine: Tourte blanche préparée avec fromage blanc et œufs montés en neige, agrémentée de gingembre et de fromage râpé; cuisson jusqu’à obtention d’une tourte légère et blanche.
- Tourte au panais: Purée de panais et carottes assaisonnée de muscade et/ou cumin, fond de pâte brisée, garniture et couvercle, dorure au jaune d’œuf, cuisson à feu moyen.
- Soupe improvisée (Soupe despourveue): Bouillon, verjus et safran, œufs battus puis incorpoqués hors du feu, chapelure et épices; cuisson 5 minutes et servir.
- Omelette aux herbes et fromage: Œufs battus avec herbes variées (menthe, sauge, persil, épinards, violettes), cuisson rapide et éventuellement fromage à la fin.
Les recettes présentées illustrent la diversité des entremets et des plats servis en milieu noble et bourgeois, et montrent l’intérêt accordé à l’équilibre entre douceur et épices, texture et richesse des ingrédients.
Variantes et influences régionales
Les textes évoquent des influences italiennes et espagnoles à travers des préparations comme les crêpes et les plats de légumes en sauce, et démontrent l’échange des goûts entre Méditerranée et Nord de l’Europe. Par exemple, les aubergines à la mode espagnole et des plats de légumes « verts » avec lait d’amandes témoignent d’un mélange de saveurs et d’ingrédients disponibles selon les régions et les périodes.
Tableau récapitulatif des recettes et ingrédients
| Recette | Ingrédients principaux | Technique clé | Source |
|---|---|---|---|
| Mortrew | viande de poulet et porc, foie, pain, œuf, gingembre, sucre, safran | broyage et cuisson à épaississement | The Forme of Cury |
| Galette des rois à la crème d'amandes | pâte feuilletée, crème d'amandes, parfum | assemblage et dorure | Recettes diverses médiévales |
| Crespes | farine, œufs, eau, sel, saindoux/beurre | cuisson en poêle | Mesnagier de Paris |
| Tourte blanche à la romaine | fromage blanc, œufs, beurre, gingembre | mousse et cuisson | Texte médiéval |
| Tourte au panais | panais, carottes, pâte brisée, épices | garnissage et dorure | Mesnagier de Paris / Libre di Cucina |
| Soupe despourveue | bouillon, œufs, verjus, pain | cuisson rapide après émulsion | Ménagier de Paris |
| Omelette aux herbes | œufs, herbes variées, fromage | cuisson rapide | Ménagier de Paris |
Pour aller plus loin en cuisine médiévale
Pour reproduire ces plats, privilégiez des ingrédients disponibles localement et respectez les techniques de cuisson anciennes: cuisson à la poêle, four à bois, et épaississement des liants avec pain ou œufs. L’expérience gustative dépendra autant des épices importées que de l’utilisation locale des herbes aromatiques et des fromages frais. Expérimentez avec les textures - croustillant des feuilletages, douceur des crèmes et onctuosité des sauces - afin de restituer l’esprit des tabliers et des tables des grandes maisons médiévales et renaissantes.
