Un mariage avec des meringues ? Quoi de plus naturel, la légèreté de la robe de la mariée faisant écho à la meringue aérienne. Une décoration qui se mange ? Un dessert incroyable qui se déguste des yeux ?
La meringue est l’ingrédient star de la pavlova, associée à des crèmes fouettées parfumées et des fruits frais de saison. A La Meringaie, la meringue est craquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Cela donne une pavlova très légère pour clore un repas de fête.
Imaginez un tableau dressé sur une table immaculée, où les mots "amour" et "douceur" prennent vie sous la forme de délicieuses pavlovas. Des pavlovas, mais pas n'importe lesquelles : ce sont des œuvres d'art comestibles, des symboles de l'union sacrée entre deux êtres destinés à se chérir pour la vie.
Et comment mieux représenter cette union que par des pavlovas en forme des initiales des deux tourtereaux, dans la légèreté d'une meringue aérienne ?
Voici donc, les Pavlovas des Amants Éternels ! A la Meringaie, nos recettes varient selon les saisons : toutes les semaines nous proposons 5 crèmes fouettées différentes et 6 à 10 fruits frais différents selon les saisons. On retrouve fraises, framboises à partir du mois de mai, pêches, abricots et cerises en juin, melons, mûres, myrtilles et groseilles en juillet, figues, prunes et poires en septembre, puis des pommes, des fruits exotiques, des agrumes tout au long de l’automne et de l’hiver.
Vous pouvez ainsi choisir votre ou vos recettes de pavlova parmi les recettes de la semaine. Nous nous adaptons aussi à vos envies, et pouvons créer avec vous la pavlova de votre événement, sur-mesure, en « mariant » les fruits de votre choix avec votre parfum de crème fouettée préféré. La pièce montée de meringue est une décoration de table qui se déguste : les meringues de la Meringaie peuvent également décorer votre table puis terminer dans votre assiette, avec de la crème fouettée et des fruits frais.
Les pavlovas de la Meringaie ont fait des petits : nos recettes star sont déclinées en macarons. Ainsi voici le macaron Pélagie, citron vert, framboise et fruit de la passion, ou encore le macaron Félicité, chocolat et framboise. Deux supports de pièce montée de mariage ou de baptême sont disponibles. Toutes les pavlovas de La Meringaie peuvent être livrées à Paris et en région parisienne, en voiture réfrigérée. À l’occasion de vos mariages et baptêmes, La Meringaie accompagne vos événements avec élégance et poésie.
Dans la préparation, faire fondre la gélatine dans la casserole encore chaude et l’incorporer tout en continuant à battre le mélange. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Les quantités indiquées plus haut sont pour 2 biscuits génoise, mais pour la bonne réalisation de celle-ci, il faut travailler avec ces quantités. Dans un cul de poule, verser les oeufs légèrement battus en omelette, les jaunes, le sucre et les zestes d’orange. A l’aide d’un fouet électrique (ou robot), fouetter le tout pendant une dizaine de minutes pour obtenir un mélange type sabayon. Enfourner à 190°C pour environ 15/20 minutes (tout dépend de votre four).
Pour faire la meringue italienne, il faut une synchronisation parfaite entre le montage des blancs en neige et la température du sirop (118°C - 121°C). Lorsque le sirop arrive à 115°C, couper le feu puis commencer à battre les blancs en neige au fouet électrique. La température du sirop va continuer d’augmenter légèrement. Quand les blancs commencent à être fermes verser doucement en filet et le long de la paroi de votre cul de poule, le sirop cuit. Continuer de fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue.
Dans une casserole, verser 1/4 de purée de framboises et faire chauffer. Dès que la purée est chaude, couper le feu et ajouter la gélatine ramollie. Dans un mortier, mettre les graines d’anis vert et à l’aide d’un pilon, bien les écraser. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. Retirer du feu, passer au tamis et laisser légèrement durcir la compotée jusqu’au montage.
Sortir la pâte du réfrigérateur puis enfourner pour environ 8 min. Faire fondre le chocolat blanc, puis à l’aide d’un pinceau, chablonner un côté du biscuit génoise, laisser durcir, puis faire la même chose de l’autre côté. Pour réaliser le glaçage, commencer par faire fondre dans une casserole le nappage neutre Ancel puis ajouter le colorant afin d’obtenir la couleur désirée. Attention, le fouet pourrait former des bulles d’air disgracieuses au moment du glaçage, pour ne pas prendre de risque, utiliser la maryse. Placer le gâteau sur un bol, au dessus d’un plat. Verser le glaçage afin que toute la surface et les côtés soit recouverts.
Petite astuce personnelle: pour mon premier « en mode bavarois », le dessus de mon gâteau n’était pas totalement plat mais légèrement bombé. Pour le glaçage aucun problème, par contre lorsque j’ai disposé les meringues et les framboises, ça été la cata. Toute la décoration s’est mise à glisser sur les côtés. Il a fallu que je trouve une petite astuce de dernière minute pour faire tenir tout ça, j’ai donc coupé en 2 des cure-dents et piqué le décor dans le gâteau. Le seul petit bémol mais c’est vraiment subjectif et affaire de goût, j’ai trouvé la compotée beaucoup trop ferme. Peut-être que la prochaine fois, je modifierais la quantité de gélatine, 10g c’est peut-être beaucoup. Pour le reste, tout était parfait.
Deux nouvelles: ma “petite” sœur a eu son bac Mention Bien et a enchaîné avec sa majorité trois jours plus tard; ce qui fait donc beaucoup de choses à fêter. Pour son anniversaire elle m’avait demandé de lui faire un “vrai” gâteau d’anniversaire, traduction “ton vulgaire gâteau au chocolat tu te le gardes pour cette fois…”. Il fallait donc un gâteau de princesse, le dernier avant d’être trop vieille pour ça. J’ai donc pensé au merveilleux gâteau fait par Trinidad pour les 4 ans de sa fille, j’ai juste un peu augmenté la quantité de bougies, lol.
Mélanger vivement 3 œufs avec 125g de sucre. Ajouter 75g de beurre fondu et 125g d’amandes en poudre. Mettre cette préparation dans un moule rectangulaire plat (moule pour gâteaux roulés) et faire cuire une vingtaine de minutes à 160°C (le gâteau ne doit pas être trop doré). Prendre un cercle à entremet (24 cm de diamètre et 7cm de hauteur) et découper dans le fondant. Mettre la crème fraîche dans un saladier et le mettre au congélateur avec les fouets du batteur électrique pendant 15 min pour qu’elle soit très froide. Couler la crème dans le moule sur le fondant aux amandes, lisser. Mettre la crème fraîche dans un saladier et le mettre au congélateur avec les fouets du batteur électrique pendant 15 mn pour qu’elle soit très froide. Ajouter progressivement au lait 200g de fromage blanc (0 ou 20%). Puis incorporer la crème chantilly en soulevant bien avec une spatule. Couler la crème dans le cercle sur la mousse aux framboises, lisser. On peut laisser le gâteau au congélateur et le sortir 24h au préalable au réfrigérateur. Poser le cercle dessus et couper avec la pâte d’amande.
Amateurs de framboise ne bougez plus, ce dessert est pour vous ! Je vous l’ai dit, j’ai fait ma cure de pâtisseries à base de framboise et ce bavarois framboise meringué fut un vrai régal. Ce gâteau est en fait un entremets composé d’une base de biscuits concassés, d’une mousse à la framboise et d’une meringue italienne. Vous l’aurez donc compris, ce bavarois est aérien à souhait ! Normalement, il se déguste sans meringue mais j’ai eu envie de changer. Cette recette est assez simple à réaliser et vraiment très rapide !
Le point le plus « compliqué » et long est la meringue italienne mais vous n’êtes pas obligés de la faire, surtout si vous appréciez l’acidité de la framboise. Pour la base de biscuits, les petits beurres peuvent être remplacés par des spéculoos ou autres biscuits secs du même type. Pour la mousse à la framboise, vous devez utiliser de la purée j’insiste sur ce point ! Pas de coulis ou autre, ça sera trop sucré. Vous pouvez soit acheter directement la purée de framboise sur des sites internet ou magasins spécialisés en pâtisserie (Meilleur du chef, Zodio, …), ou bien la faire vous-même. Vous aurez besoin d’un cercle de 18cm sur 4.5cm ou 6cm de haut comme l’entremets mesure environ 5cm de hauteur. L’essentiel est d’avoir du rhodoïd qui fasse au moins 6cm de haut.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux biscuits écrasés. Placez votre cercle sur un support bien plat : assiette ou plaque de cuisson. Versez les biscuits dans le cercle et, à l’aide d’une cuillère, tassez-les bien pour avoir une surface plane et la même épaisseur partout. Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise, on veut juste que ce soit fumant. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez vivement pour l’incorporer. Transvasez dans un récipient à fond large pour un refroidissement rapide, puis laissez refroidir aux alentours des 30-35°. Pendant le refroidissement, placez un grand récipient et le fouet au congélateur. Une fois la purée de framboises à 35°, montez la crème liquide dans le récipient et avec le fouet froids. Ajoutez un peu de crème fouettée à la purée et fouettez. Versez la mousse framboise sur les biscuits, lissez le dessus avec une spatule si nécessaire. La meringue italienne : A réaliser le plus tard possible. Relancez ensuite le robot à pleine vitesse et fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue aux environs des 30° : cela peut prendre 5 à 10 minutes, n’hésitez pas à contrôler la température en plaçant vos mains autour de la cuve puis avec votre doigt quand ça a tiédi.
Un dessert frais et fruité : le Bavarois framboise ! On craque pour sa délicieuse mousse framboise, son nappage framboise, son croustillant chocolat blanc et son biscuit financier. Ce bavarois framboise c'est une recette qu'on peut préparer à l'avance, car elle se réalise en plusieurs étapes. Saveurs : frais et fruité grâce à la framboise dans la mousse et dans le nappage. Texture : plusieurs textures se mélangent, le moelleux, le croustillant, l'onctueux. Niveau de difficulté : ce n'est pas compliqué comme dessert, mais il faut prévoir faire les étapes petit à petit.
framboises : ce sont les stars de ce bavarois framboise ! J'utilise des framboises décongelées pour faire la mousse et le nappage. Biscuit financier : on peut le faire à l'avance. On prépare la pâte à financier et on la fait cuire dans le moule. Croustillant chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc et on y ajoute des crêpes dentelle émiettées. Mousse framboise : on prépare le coulis de framboise puis on le mélange à la crème fouettée en chantilly, avec la gélatine. Nappage framboise : on prépare le coulis de framboise puis on y ajoute la gélatine.
Une fois réalisé, vous pouvez conserver votre bavarois framboise environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique pour le protéger des odeurs du frigo. Oui ! Vous pouvez congeler le bavarois framboise une fois réalisé. Attendez qu'il soit déjà bien froid avant de le placer au congélateur (pour éviter que de la condensation se forme et crée de l'eau dans votre bavarois). Protégez bien votre dessert du froid du congélateur avec film alimentaire et aluminium. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.
Un bavarois framboise frais et fruité pour le dessert : un biscuit financier, un croustillant chocolat blanc, une mousse généreuse à la framboise et un nappage framboise. Biscuit financierPréchauffer votre four à 180° chaleur traditionnelle. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir. Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi. Verser cette pâte dans le fond d'un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm (ou une moule à charnière de 22cm), placé sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
Croustillant chocolat blanc Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l'huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout. Écraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais permet de démouler facilement). Le cercle est toujours réglé sur 22cm. Puis replacer le biscuit financier. Tasser le mélange croustillant sur le biscuit financier avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.
Bavarois framboise Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly). Le mélange doit rester léger et aérien. Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape (j'accélère cette étape en le plaçant au congélateur).
Nappage framboise Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Verser délicatement sur la mousse framboise déjà solidifiée.
Macaronnage et assemblage: Verser le sucre glace, le colorant et la poudre d'amandes dans la cuve du mixeur et mixer les poudres. Monter les blancs en neige ferme puis les serrer avec le sucre. Verser alors le mélange sucre glace / poudre d'amande en 4 ou 5 fois sur la meringue et avec une maryse soulever délicatement la pâte de haut en bas tout en tournant le saladier d’1/4 de tour pour bien insérer les poudres: c'est le macaronnage. Lorsque la pâte forme un ruban et qu'elle a un aspect lisse et brillant elle est prête. Disposer des tas réguliers en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson puis laisser croûter minimum 40 mn dans une pièce sèche. Préchauffer le four à 150° (th.4) et enfourner la lèche frite posée à l'envers dans le bas du four pendant 13 à 15 mn. Une fois la cuisson terminée, sortir les coques et attendre qu'elles soient froides pour les décoller et les mettre sur une grille. Mettre le bol, les fouets du batteur et la crème 30 mn au congélateur avant de l'utiliser. Chauffer la pulpe de framboises dans une casserole avec l'agar-agar, le sucre et le jus de citron. Laisser frémir 1 mn puis retirer du feu. Monter la crème en chantilly et l' incorporer à la pulpe de framboises. Prendre une première coque de macaron qui va servir de base, disposer ensuite une cuillère à soupe de bavarois et lisser avec un couteau. Disposer ensuite des framboises fraîches tout autour. Disposer par dessus et délicatement, une nouvelle coque de macaron.