Nous nous retrouvons aujourd'hui pour vous présenter une recette réalisée par Valérie du blog Les Douceurs de Valérie. Cette jeune maman a su conquérir le coeur des internautes et des téléspectateurs grâce à ses recettes gourmandes présentées à la télévision ou encore sur ses réseaux sociaux, sur lesquels elle est très active.
Ingrédients et préparation de la génoise et des inserts
Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir et couper un cercle de la même taille que les inserts de gelée de fraise et crémeux citron vert.
Doser et préparer les éléments de la gelée et des inserts :
- Coulez la gelée dans un cercle à pâtisser d'une taille inférieure à celle du moule utilisé et filmer son fond afin d'éviter que la gelée ne coule par le dessous.
- Réduire les fraises en purée. Dans une casserole, mélanger la purée de fraises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée.
- Dans la préparation citron vert, porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter la crème puis le chocolat et le colorant jusqu'à obtenir la couleur désirée.
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le chocolat. Retirer immédiatement du feu. Ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Couler la mousse fraise jusqu'à la moitié du moule Pavocake. Placer le tout au congélateur toute une nuit. Le lendemain, démouler et poser sur une grille.
Préparation des biscuits cuillère et pâte sucrée
Blanchir les œufs et le sucre, puis incorporer le beurre et le jus de citron vert en fouettant. Essorer la gélatine, puis l'ajouter au mélange.
Fouetter les blancs en neige avec le sucre, puis baisser la vitesse et ajouter les jaunes. Incorporer la farine tamisée et battre encore 2-3 minutes. Verser sur un tapis à génoise et cuire 10 à 12 minutes à 180°C.
Préparer la pâte sucrée : mélanger 130 g de farine, 45 g de sucre, une pincée de sel, 70 g de beurre et 1 jaune. Filmer et placer au frais, abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis découper et congeler avant cuisson.
Nappage de fraises : mélanger 200 g de fraises mixées, 20 g d’eau, 20 g de sucre et 4 g de pectine NHD. Cuire 2 minutes en remuant, puis réserver. Déposer les entremets encore congelés lorsque le nappage est en dessous de 30°C et napper sur les biscuits de pâte sucrée.
Montage et mousse à la fraise
Monter la crème liquide froide en chantilly ferme. Verser le mélange de purée refroidi et mélanger délicatement. Garnir le moule silikomart de mousse de fraises en remontant bien sur les bords, puis terminer par le biscuit madeleine.
Pour la mousse de fraise, monter les blancs en neige et préparer un sirop en cuisson jusqu'à 120°C, le verser sur les blancs puis réserver au congélateur. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement les purées refroidies et les gélatines essorées selon les étapes de la recette.
Astuce montage et variations
Si vous souhaitez une version aromatique, vous pouvez réaliser une bavaroise au basilic en infusion chaude de feuilles de basilic dans le lait, puis mélanger avec la crème anglaise et la gélatine, comme indiqué dans les étapes associées.
Décorer avec des petits éléments en pâte d’amande ou des fraises entières pour une finition élégante et fraîche. Les couches doivent être bien pris entre chaque étape pour obtenir une mousse ferme et un démoulage sans accroc.
Conseils et techniques clés
- Filtrer la purée de fraises pour obtenir une texture lisse et sans pépins.
- Garder les préparations froides et travailler rapidement lors du montage pour éviter la fonte ou l’affaissement des mousses.
- Utiliser des cercles à pâtisserie adaptés et filmer les fonds des inserts pour éviter les fuites lors du démoulage.
Variantes suggérées
On peut remplacer la bavaroise au basilic par une mousse au chocolat blanc et fruits rouges, ou ajouter un insert à la fraise pour plus de croquant et de couleur.
