Vous cherchez un dessert mêlant la noix de coco et la framboise acidulée ? Vous voulez un dessert qui en jette ? Laissez-vous emporter par la fraîcheur de cet entremets aux framboises et à la noix de coco, d’une légèreté absolue.
Présentation et inspiration
Je me suis inspirée de la recette proposée par Sucre d’orge et pain d’épice. Ce mariage je l’adore tant il est délicat et doux, comme un nuage en bouche lors de la dégustation. Réalisé dans le moule Nuvola de Silikomart, vous allez pouvoir vous amuser avec le visuel que vous voudrez donner à cet entremets.
Composants de l’entremets
- Insert framboise (crémeux + confit)
- Biscuit (madeleine citron vert ou financier / dacquoise coco selon préférence)
- Croustillant granola-praliné
- Mousse coco (chocolat blanc Ivoire ou couverture Inspiration Ivoire + purée de coco)
- Glaçage ou spray velours pour finition
Insert framboise - méthode générale
Dans un grand volume d’eau très froide, mettez les feuilles de gélatine à tremper pour qu’elles ramollissent. Faites chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Introduire dans une casserole la purée de framboises, le sirop de glucose et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes.
Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble.
Couler de suite 150g de crémeux dans le moule multi inserto de Silikomart (ø16cm). Couler immédiatement 105g de confit Framboise sur le crémeux inspiration Framboise. Congeler. Verser le coulis dans un moule en silicone ou un cercle filmé de 18cm de diamètre et réservez au congélateur. Dans un bol, mélanger la pectine et le sucre de la recette d’insert: 120g de framboises mixées, 20g de sucre et 2g de pectine NH. Ajouter le mélange de pectine/ sucre, et porter à ébullition 1 minute en remuant avec un fouet. Retirer du feu. Verser dans des moules demi-sphères Silikomart et placer au congélateur au moins 2 heures.
Biscuit - options et préparation
J’ai rajouté un biscuit madeleine aux zestes de citron vert, pour apporter un peu de moelleux à ce dessert. Mélangez les oeufs, le miel et le sucre mais sans blanchir l’ensemble (1 min max). Ajoutez la farine et la levure tamisées en fouettant. Incorporez ensuite le lait et l’huile. Disposez dans un cercle qui passe au four, de 20 cm de diamètre, graissé. Cuisez à 170-175° environ 20 min. Laissez refroidir sur une grille. Redécoupez pour obtenir un cercle de 18 cm.
Autre option : Préparez un financier coco. Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré (Ø20cm) et enfourner pour 20 minutes à 160°C. À la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé.
Étaler sur la surface du financier une fine couche de confit framboise (cela permettra au biscuit de bien adhérer à l’insert congelé que l’on va déposer dessus). Déposer donc dessus l’insert congelé (crémeux + confit), la partie confit au contact du biscuit recouvert de confit et découper le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler jusqu’au lendemain (ou au moins deux heures selon votre planning).
Croustillant granola-praliné
Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné, la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé et la noix de coco. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle en inox (ø17cm) posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Disposer au centre un cercle en inox (Ø8cm) en appuyant pour trouer le centre. Mettre au réfrigérateur (en laissant les deux cercles) le temps de faire durcir le croustillant.
Mousse coco au chocolat blanc (Ivoire)
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ivoire. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.
Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Couler immédiatement la mousse Coco préparée à moitié dans le moule Savarin Silikomart (ø18cm) (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.
Montage final dans le moule Silikomart
Commencez par filmer votre cercle pour pouvoir démouler facilement. Ajoutez un peu de mousse, afin de recouvrir l’ensemble (testez par la même occasion l’étanchéité de votre cercle !). Insérer ensuite au centre l’insert congelé crémeux inspiration Framboise / confit / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir du reste de mousse puis terminer en insérant le croustillant congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Lissez la surface et placez l’entremets au congélateur 24 heures.
Glaçage et finition velours
Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème, la vanille et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus.
Poser l’entremets congelé et démoulé sur un cercle en inox (ø12cm), lui-même posé sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer délicatement le plat pour que le glaçage s’écoule rapidement et avec une spatule retirer l’excédent à la base des petits entremets sur tout le pourtour. Sortez votre entremets du congélateur, floquez au spray velours (blanc ou rose au choix).
Décoration détaillée
Pour la décoration, j’ai voulu un rendu fin et délicat pour s’accorder avec la dégustation. Sur chaque rond cannelé de chocolat déposer 5 micro gouttes de chocolat Ruby fondu (à l’aide d’un cure dent) et disposer sur celles-ci une demi framboise au centre, deux billes croustillantes inspiration framboise, un copeau de noix de coco et une fleur de glycine (pétale). Ajouter une pétale de fleur de glycine sur le dessus de la framboise et saupoudrer légèrement de noix de coco râpée. Réitérer ces opérations pour les 2 autres rond cannelés. Disposer les 3 ronds cannelés sur le dessus de l’entremets de façon harmonieuse. Au centre j’ai disposé des copeaux et des bâtonnets de noix de coco. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service.
Conseils pratiques et timing
- Je vous encourage vivement à regarder cette vidéo si c’est votre première fois.
🥥 Entremets mangue passion coco 🥥
- Si votre entremets est prêt, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure.
- Placer l’entremets sur un plat de service et laissez décongeler au réfrigérateur 6 heures. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 8h).
- Tapoter le moule pour éliminer les bulles et nettoyer les bords après remplissage pour un démoulage propre.
Variantes et notes
La framboise et le fruit de la passion sont les deux fruits préférés de ma fille. Mon entremets exotique se compose donc d’une mousse passion, d’un insert framboise, le tout monté sur une dacquoise à la noix de coco - variante possible si vous préférez la passion à la coco. D’autres recettes d’entremets t’attendent sur le blog !
Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram.