Voici une recette d’entremet aux mûres associant des couches de meringue légère, une mousse crémeuse à la mûre et une gelée parfumée, le tout complété par un biscuit amande croustillant. Le résultat est un dessert élégant, équilibré entre douceur et acidité fruitée, idéal pour impressionner lors d’occasions spéciales.
Ingrédients
Garniture
- 200 g mûres prêt à l'emploi
- 50 g de sucre
- 1 CS de pâte de vanille Bourbon Dr. Oetker
Appareil
- 3 blancs d’œufs
- 1 pincée d'acide citrique Dr. Oetker
- 150 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé Bourbon Dr. Oetker
Biscuit amandes (à préparer la veille)
- 35 g de sucre glace
- 35 g de poudre d’amande
- 10 g de beurre fondu
- 25 g d’œuf
- 7 g de farine
- 1 blanc d’œuf
Mousse de mûres
- 110 g de mûres
- 3 g de gélatine
- 25 g de sucre
- 110 g de crème liquide
Gelée de mûres
- 45 g mûres mixées et filtrées (80 g de mûres)
- 10 g d’eau
- 10 g de sucre
- 1 g de gélatine
Autres éléments et conseils
- Maintenir les plaques de cuisson prêtes et couvrir les surfaces pour le trempage et le montage.
- Prévoir des moules adaptés (Silikomart mini dots ou similaires) pour le dressage des entremets.
- Conserver l’entremet congelé jusqu’au moment du glaçage et du démoulage.
Étapes de préparation
Préparation des mûres et garniture
- Garniture: laver les mûres ou les laisser décongeler, puis les réduire en purée. Incorporer le sucre et la Pâte de vanille, porter brièvement à ébullition et laisser mijoter env. 30 minutes, jusqu’à épaississement de la sauce. Laisser refroidir.
- Préchauffer le four: four traditionnel 120 °C, four à chaleur tournante 100 °C.
Appareil à meringue
- Monter les blancs en neige avec l’acide citrique et 50 g de sucre. Ajouter lentement encore 50 g de sucre en pluie. Incorporer délicatement les 50 g de sucre restants et le sucre vanillé.
- Répartir l’appareil en portions sur les plaques préparées, à l’aide de deux cuillères à soupe. Déposer 2 cuillères à café de garniture aux mûres sur chaque petit tas et créer une légère marbrure avec un manche de cuillère.
- Cuire immédiatement env. 3 entremets à réaliser, jusqu’à cuisson des meringues selon les instructions du four.
Montage et garnitures
Biscuit amandes
- Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petite partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse.
- Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule. Enfourner environ 10 minutes à 180°C; le biscuit doit sortir doré et rester ferme.
Mousse de mûres
- Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Dans une casserole, verser 110 g de mûres mixées avec le sucre et porter à ébullition légère. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laisser refroidir légèrement.
- Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement le mélange mûres refroidi.
Montage
- Verser la mousse de mûres dans le moule Silikomart mini dot. Ajouter le biscuit amandes et lisser. Laisser prendre au réfrigérateur ou congélateur selon le temps disponible.
- Le lendemain démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc (optionnel).
Gelée de mûres et finition
- Réunir 80 g de mûres mixées, eau et sucre puis faire chauffer. Incorporer la gélatine essorée et mélanger. Verser dans le creux de chaque entremet et laisser prendre.
- Conserver l’entremet au congélateur jusqu’au moment du dressage final.
Divers conseils et variantes
Pour ceux qui aiment les variantes plus rapides, on peut préparer des verrines en version coulis/garniture, avec une base de meringue concassée, une chantilly légère et un coulis de mûres marbré.
Si vous préférez une version “Merveilleux” inspirée, on peut comparer avec un entremets garni de meringue et mousse au chocolat, en adaptant les couches et le glaçage selon les goûts.
- Pour le glaçage, préparer le glaçage au chocolat la veille et le verser sur l’entremet congelé le jour J après une légère réchauffe.
- Conservation: l’entremet peut être congelé plusieurs semaines et se déguste après décongélation au réfrigérateur pendant environ 5 heures.
