L'agar-agar, appelée aussi E406 ou kanten au Japon, est un gélifiant naturel extrait d'algues marines rouges. C'est un substitut idéal à la gélatine animale et à la pectine, pratiquement acalorique et riche en calcium, phosphore et fer. Son pouvoir gélifiant est bien supérieur à celui de la gélatine, et il permet de réaliser des entremets qui se tiennent sans œufs ou produits laitiers, tout en facilitant la digestion.
Le produit se présente sous divers conditionnements: poudre en dosettes de 2 g, sachets de 25 g, flocons, filaments ou barres. Le dosage recommandé varie selon les recettes: environ 2 g de poudre par demi-litre de liquide, ou 3,5 à 7 g selon les préparations. L’agar-agar s’utilise le plus souvent dans un liquide froid qui est ensuite porté à ébullition; on peut aussi le dissoudre dans un liquide chaud. À la cuisson, la préparation peut rester liquide, puis se gélifie en refroidissant.
Comment l’intégrer dans vos entremets
Pour les entremets, l’agar-agar est particulièrement utile dans les couches gélifiées et les mousses vegan. On peut réaliser des couches de couleurs différentes dans des moules individuels ou des moules plus grands (cake, savarin, couronne, etc.). Les filaments doivent être rincés à l’eau froide et ramollis avant d’être ajoutés à la préparation; on les presse ensuite pour les essorer.
- Préparer une base sucrée ou biscuitée.
- Préparer une ou plusieurs couches gélifiées à l’agar-agar, éventuellement avec des laits végétaux (riz, noisette, coco, amande) et des arômes (vanille, amandes amères, fleurs d’oranger…).
- Assembler les couches dans le moule et laisser prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Quelques variations tirées des recettes proposées dans le cadre du cahier de recettes permettent d’obtenir des entremets divers et gourmands: flans coco vegan, couches de fruits, mousses chocolat, ou encore gélification légère avec des purées de fruits.
Exemples d’entremets et techniques associées
Recette type de base: faire bouillir l’eau et y délayer l’agar-agar, puis l’incorporer à une base laitée ou aromatisée. Verser dans des ramequins ou alvéoles, laisser tiédir et réfrigérer. Une fois pris, démouler et servir frais.
Pour des textures plus aérées, on peut mélanger l’agar-agar avec le lait végétal pendant que celui-ci chauffe, puis ajouter la vanille, les arômes et le sucre avant d’intégrer le mélange dans les ramequins. Le résultat est une gelée fondante et rafraîchissante qui se tient sans crème animale.
Variantes au fil des ingrédients:
- Mangue et crème de riz: françir la mangue, ajouter crème de riz et agar-agar, puis répartir dans des alvéoles et réfrigérer.
- Quinoa et lait végétal: cuire le quinoa dans le lait végétal, ajouter l’agar-agar, sucre et fleurs d’oranger, puis couler dans des moules.
- Kiwi et lait de coco: préparer deux couches (blanche à base de lait de coco et verte à base de purée de kiwi) et monter progressivement dans les verres.
- Flan au cacao: fécule délayée dans le lait végétal, cacao, sucre et agar-agar, puis cuisson rapide et prise au frais.
Recette emblématique: entremet multicolore sans cuisson
Fond biscuité: mixer des biscuits sans produits laitiers et gluten, les mélanger avec du beurre, puis foncer un moule. Réserver au frais.
Mousse chocolat noir: faire fondre le chocolat et chauffer le lait; ajouter l’agar-agar et cuire 5 minutes, puis verser le lait bouillant sur le chocolat et mélanger. Incorporer la crème fouettée et verser sur le fond biscuité. Réfrigérer.
Mousse chocolat au lait et mousse chocolat blanc: répéter la même étape avec les deux chocolats, superposer les couches et terminer par la génoise ou le biscuit si souhaité. Laisser prendre au moins 4 h, idéalement la veille.
Astuces et ajustements:
- Pour un démoulage facilité, placer le moule dans de l’eau chaude pendant 1 minute.
- Si l’on souhaite une saveur florale, ajouter quelques gouttes d’huile essentielle adaptée avec parcimonie (à utiliser avec précaution et jamais pure dans une préparation destinée à être consommée par des enfants).
- Le dosage varie selon les proportions; pour chaque demi-litre de liquide, prévoir 2 g d’agar-agar en poudre ou 6 g en une préparation plus gélifiée.
- Adapter les couches selon les goûts: fruits, céréales (quinoa, semoule de riz), ou mélanges de purées et laits végétaux.
Portions et associations pratiques
Pour des entremets plus petits et rapides, privilégier des moules individuels et des couches fines. Pour des pièces plus grandes, utiliser des moules à cake ou savarin et prévoir des couches distinctes afin de mettre en valeur les différentes saveurs.
Astuces de conservation et de service
Les entremets à l’agar-agar se conservent au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours environ; ils fondent avec la chaleur mais se reforment au frais. Idéal pour les desserts sans cuisson et les préparations vegan, à servir frais en fin de repas ou lors d’un goûter raffiné.
