Intriguée et impatiente de goûter le nouveau chocolat de Valrhona Kombutu (créé pour les 100 ans de la marque) j’ai scruté toutes les annonces des chefs et blogueurs fans de la marque. Un entremets a retenu mon attention par la pureté de sa ligne… Il a été créé par Empreinte Sucrée et retenu par Valrhona pour promouvoir ce nouveau chocolat. Comme l’anniversaire de mon gourmand arrivait à grand pas, cela tombait à pic !
L’entremets repose sur une harmonie de textures et de saveurs: une mousse au chocolat kombutu, un biscuit chocolat, un streusel cacao et une crème Namelaka à la vanille qui apportent légèreté et profondeur. L’équilibre est absolu et cette composition rend l’ensemble harmonieux et élégant. Il peut être adapté en version bûche pour Noël et partager ainsi la découverte au sein de la famille.
Constitution et principes de l’entremets
La base se compose d’une mousse légère au chocolat noir 80% Komuntu, d’un biscuit au chocolat noir, d’un streusel cacao et d’une Namelaka ivoire vanille pour arrondir le tout. Le montage s’effectue sur un cercle de 20 cm chemisé, avec des couches superposées et une finition fluide ou velours selon les souhaits. Le tout se congèle puis se décongèle lentement au réfrigérateur avant dégustation, afin de préserver la structure et la texture.
La Crème Namelaka Ivoire Vanille
Ingrédients (pour environ 600 g de Namelaka): 90 g de lait entier, 1 gousse de vanille, 3 g de gélatine, 153 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona, 180 g de crème à 35%. Déroulé: réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat blanc, puis chauffez le lait avec la vanille et portez à frémissement. Hors du feu, infusez 15 minutes et ôtez la gousse. Chauffez à nouveau à frémissement, ajoutez la gélatine dissoute et mélangez. Incorporez petit à petit le lait tiède sur le chocolat, puis versez la crème froide et mixez au plongeant. Versez dans un cercle de 18 cm chemisé et réservez au froid puis au congélateur une nuit. Le repos est indispensable pour que le chocolat cristallise et que la Namelaka prenne en consistance.
Le Streusel au Cacao
Ingrédients: 30 g de beurre, 30 g de poudre d’amandes, 30 g de farine, 30 g de sucre, 12 g de cacao. Déroulé: sablez les ingrédients, ajoutez le beurre en morceaux, puis tassez dans un cercle de 18 cm posé sur plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 170°C pendant 17 minutes, laissez refroidir et décerclez. Le streusel apporte le corps et la croûte croustillante qui contraste avec la douceur de la Namelaka et la mousse.
Le Biscuit au Chocolat Noir
Ingrédients: 1 œuf, 15 g de miel, 25 g de sucre, 15 g de poudre d’amandes, 1,5 g de levure chimique, 24 g de farine, 5 g de cacao, 24 g de crème à 35%, 28 g de beurre, 13 g de chocolat noir à 80% Komuntu. Déroulé: mélangez l’œuf, le miel et le sucre, puis incorporez les poudres et le cacao. Faites chauffer doucement la crème, le beurre et le chocolat; mélangez au robot, puis versez dans le mélange précédent et homogénéisez. Versez dans un cercle de 18 cm chemisé et enfournez à 160°C pendant 20 minutes. Refroidir et décerclez. Ce biscuit apporte une densité chocolatée qui soutient l’ensemble du dessert.
La Mousse légère au chocolat noir
Ingrédients: 153 g de chocolat noir 80%, 3,3 g de gélatine, 150 g de lait entier, 0,5 g de vanille, 300 g de crème à 35%. Déroulé: réhydratez la gélatine 10 minutes. Faites fondre le chocolat au bain-marie, infusez la vanille dans le lait et portez à frémissement. Hors du feu, ajoutez la gélatine dissoute et mélangez. Incorporez le lait tiède sur le chocolat en émulsion circulaire. Montez la crème en chantilly puis incorporez-la en trois fois à la préparation chocolatée, en veillant à garder une texture légère et mousseuse. Réservez puis montez le montage final.
Montage et finition
Chemisez votre moule à entremet de rhodoïd et versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle. À l’aide d’une spatule, faites remonter la mousse sur les côtés pour obtenir une surface nette au démoulage. Déposez ensuite la Namelaka encore congelée au centre et recouvrez avec le reste de mousse. Lissez la surface et réservez au congélateur. Le lendemain, floquez l’entremet avec un spray velours si vous le souhaitez et laissez décongeler au réfrigérateur 20 minutes avant dégustation. La dégustation mettra en valeur l’équilibre du biscuit, du streusel et de la Namelaka.
Variantes et conseils pratiques
Pour ajouter une touche croquante, vous pouvez accompagner l’entremet d’un biscuit croustillant au praliné, inspiré du croustillant praliné. Cette base neutre associe praliné et crêpes dentelles, et peut être utilisée comme fond ou comme insert cœur croustillant. Si vous ne disposez pas de crêpes dentelles, remplacez-les par du riz soufflé ou des biscuits très secs, en ajustant le praliné pour obtenir une liaison adéquate. Pour le glaçage, privilégiez un nappage neutre disponible en grande surface ou en magasins spécialisés et adaptez le temps de repos et de congelation en fonction des textures souhaitées. Le temps total indiquait: préparation environ 3 heures 35 minutes, congélation 12 heures, pour 8-10 personnes.
Ce montage peut être réalisé à l’avance: préparez Namelaka et streusel trois jours avant, puis biscuit et congélation de la Namelaka le jour précédent, puis mousse et montage le jour J. Le temps de repos au froid est primordial pour que le chocolat cristallise et que la Namelaka prenne en consistance. La crème montée doit rester bien souple afin d’obtenir une mousse légère et aérienne.
Tutorial: Triple Chocolate Entremet Cake │ Mirror Glaze, Ganache, Mousse, Chocolate Spire
Envie d’ajouter une touche café? Un insert café peut être intégré, mais peut être retiré selon les préférences. Certains utilisent un café Bob O Link Bourbon jaune du Brésil ou équivalent pour parfumer l’entremet; ajustez les quantités pour ne pas altérer l’équilibre général.
Préparations et températures clé à retenir: le bain-marie ne doit pas dépasser 40-45°C pour le chocolat blanc et lait, et 50-55°C pour le chocolat noir; respectez les temps d’infusion et de repos pour assurer la stabilité des émulsions et de la Namelaka. Le résultat final doit être parfaitement congelé avant le flocage et devenir une douceur parfaitement fondante à la dégustation.