Entremet ganache montée coco: recette détaillée et montages étape par étape

Coucou, cela fait bientôt 4 ans que j'ai créé mon blog et c'est la première fois que je vous propose une recette avec de la noix de coco. J'ai décidé de l'associer au fruit de la passion pour apporter un peu de peps. Comme d'habitude, vous trouverez différentes structures dans mon entremets avec du croustillant, du moelleux, du mousseux. J'espère que vous prendrez autant de plaisir que moi à le déguster :-). Bonne réalisation et surtout bonne dégustation !!!

Vue d’ensemble et organisation des préparations

Il y a 4 préparations à effectuer avant le montage : J-2 : Confit de fruits de la passion; J-2 ou J-1 : Croustillant duja noix de coco, ganache montée à la noix de coco; J-1 : Biscuit aux amandes et citron vert, montage; J0 : Décoration. Les ingrédients permettent de réaliser un entremets de 20cm de diamètre pour 8 personnes.

ETAPE 1 : Confit de fruits de la passion

• Ingrédients: 250g de purée de fruits de la passion, 25g de sucre en poudre, 3,8g de gélatine en feuille
• Réalisation: Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée de fruits de la passion et le sucre puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Comme l'insert doit être plus petit que l'entremets, j'ai choisi de le réaliser dans un cercle de 18cm de diamètre. Filmer la base du cercle en remontant le film sur les côtés puis le poser sur une plaque allant au congélateur. Couler votre confit dans votre cercle et le mettre ensuite au congélateur pour qu'il fige.

ETAPE 2 : Croustillant noix de coco (duja)

• Ingrédients: 90g d'amandes blanches, 15g de sucre glace, 60g de chocolat blanc, 35g de feuillantine, 0,8g de fleur de sel, 20g de noix de coco râpée
• Réalisation: Faire griller les amandes au four à 170° pendant 10min. Puis les mixer avec le sucre glace afin d'obtenir une pâte lisse appelée Duja. Faire fondre le chocolat blanc aux micro-ondes par tranches de 20s et l'ajouter au Duja. Ajouter ensuite les feuillantines réduites en miettes et la noix de coco râpée. Réaliser un gabarit en dessinant les contours d'un cercle de 18cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé puis retourner la feuille pour ne pas mettre votre croustillant en contact avec le stylo. Étaler grossièrement votre croustillant en recouvrant le cercle et parsemer le des 0,8g de fleur de sel. Déposer sur votre croustillant une seconde feuille de papier sulfurisé avec une règle de chaque côté (pour garantir la même épaisseur sur l'ensemble de votre cercle de croustillant) puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placer l'ensemble sur une plaque au congélateur. Laisser le comme ça jusqu'au moment de sa mise en contact avec le biscuit.

ETAPE 3 : Ganache montée à la noix de coco

• Ingrédients: 2 x 250g de crème liquide entière à 30% de matière grasse, 4g de feuilles de gélatine, 110g de chocolat blanc, 50g de noix de coco râpée
• Réalisation: Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant, ou au bain-marie. Faire bouillir 250g de crème puis ajouter la gélatine essorée et finir en l'intégrant en 3 fois à votre chocolat blanc fondu. Ajouter les 250g de crème restante. Mélanger énergiquement pour obtenir une ganache lisse. Finir en ajoutant la noix de coco râpée. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.

ETAPE 4 : Biscuit aux amandes et citron vert

• Ingrédients: 2 œufs, 20g de sucre semoule, 20g de miel, 20g de poudre d'amandes, 30g de farine + 2g de levure chimique, 25g de beurre fondu, 30g de crème liquide entière, zeste d'un demi citron vert
• Réalisation: Sortir le croustillant du congélateur et le découper à l'aide d'un couteau en enlevant le papier sulfurisé du dessus, placer le cercle de 18cm dessus, puis le remettre au congélateur. Faire fondre le beurre. Mélanger les œufs avec le sucre et le miel, ajouter la poudre d'amandes et le mélange farine/levure. Finir avec le beurre fondu refroidi, la crème et les zestes. Laisser reposer 1h au frais. Beurrer l'intérieur du cercle, verser la pâte et cuire à 180°C pendant 12 min. À la sortie, démouler et faire adhérer le biscuit au croustillant.

ETAPE 5 : Montage

• Ingrédients: Ganache montée à la noix de coco, Confit de passion, Ensemble croustillant et biscuit
• Réalisation: Montage inversé. Filmer un cercle de 20cm et poser sur une plaque. Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur. Monter la ganache montée et en garnir le fond du cercle sur tout le diamètre. Déposer l’insert de confit de passion centré et l’embraser légèrement pour faire ressortir la ganache. Recouvrir d’une fine couche de ganache montée puis ajouter le biscuit et le croustillant. Centrer et appuyer pour faire ressortir l’excédent. Lisser et congeler l’entremets pour au moins une nuit.

ETAPE 6 : Décoration

• Ingrédients: Entremets, 1 fruit de la passion, Copeaux de noix de coco, Bombe de velours neutre
• Réalisation: Préparer un plateau recouvert de film et placer un cercle sur le centre pour surélever l’entremets. Démouler le froid et le placer sur le cercle pour faciliter le flocage. Secouer vigoureusement la bombe de velours et vaporiser l’entremets. Si nécessaire, passer brièvement sous l’eau chaude la bombe pour activer la bille. Réaliser le flocage sur tout le dessus et les côtés selon l’effet désiré.

Variantes et inspirations associées

Les liens et les échanges autour de cette ganache coco montrent que cette base peut être utilisée comme fourrage ou couverture selon les goûts et les besoins, et peut être adaptée avec du chocolat noir ou des arômes coco selon les préférences.

Glaçage et finitions

Glaçage miroir blanc 100% naturel est utilisé pour une couleur blanche sans colorant chimique. Faire chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu’à 70°C, ajouter la masse gélatine fondue, puis incorporer le fromage blanc et filtrer le mélange. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais. Démouler et glacer l’entremets deux fois pour un rendu homogène et brillant.

Tableau récapitulatif des éléments et portions

Cette approche d’entremet montre comment la ganache montée à la noix de coco peut être associée au fruit de la passion pour obtenir un équilibre entre douceur, acidité et texture. L’utilisation de couches croisées (croustillant, mousse et biscuit) crée un jeu de textures et une harmonisation des saveurs coco et passion.

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