Connaissez vous le fraisier japonais ? Beaucoup plus léger que notre fraisier traditionnel, celui-ci se compose d’une génoise, de fraises fraîches et de chantilly. C’est la recette idéale pour qui aime le fraisier mais n’aime pas trop la crème diplomate, plus riche. Cette recette de fraisier japonais est à la portée de tout le monde, il n’y a absolument aucune difficulté.
Pour faire ce gâteau, il vous faudra d’abord faire la génoise légère et aérienne. Pour cela, je vous conseille d’utiliser un cercle de 18cm de diamètre et de doubler sa hauteur en le chemisant de papier sulfurisé. Je ne l’ai pas fait et, vous le verrez dans la recette détaillée, ma génoise a fait un petit bourrelet en cuisant, la faute à la hauteur insuffisante de mon cercle. Seul changement à la recette d’origine, j’ai augmenté la quantité de chantilly et j’y ai rajouté un peu de mascarpone pour plus de tenue.
Préparez la génoise
Préchauffez le four à 180° (th6). Graissez un moule à manqué de 18cm de diamètre, doublez sa hauteur avec du papier sulfurisé et posez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Fouettez les blancs en neige souple. Quand ils sont montés, ajoutez le sucre sans cesser de fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante. Ajoutez les jaunes d’oeufs battus en filet, sans cesser de fouetter. Versez le lait, l’extrait de vanille puis la farine tamisée en mélangeant délicatement avec une maryse. Versez la pâte dans le moule, tapotez le contre le plan de travail pour bien lisser la pâte et enfournez pour 30 minutes environ. La lame d’un couteau plantée au centre du gâteau doit en ressortir sèche. À la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Préparez le sirop
Versez l’eau dans une casserole, puis le sucre. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir.
Montage et décoration du fraisier japonais
Coupez le gâteau refroidi en deux de façon à obtenir deux disques de génoise et imbibez les avec le sirop. Dans le bol du robot, versez la crème liquide entière très froide, le mascarpone, l’extrait de vanille et le sucre glace. Fouettez jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Rincez, équeutez et séchez les fraises. Réservez en quelques unes pour la décoration. Coupez les autres en morceaux. Posez la moitié inférieure de la génoise sur le plat de service, tartinez la d’une fine couche de chantilly et recouvrez la de morceaux de fraises. Nappez d’une généreuse couche de chantilly et posez par dessus l’autre génoise. Tartinez le dessus de la génoise et les contours du gâteau avec la chantilly.
Le fraisier, on l'adore. Et ici, il se roule, littéralement. Le chef pâtissier Morihide Yoshida revisite le grand classique printanier en version roulée, avec sa touche japonaise signature : un biscuit aussi aérien qu'un nuage, une confiture de fraises maison, une chantilly généreuse et des fraises fraîches à chaque bouchée. La pâtisserie de saison dans toute sa splendeur, avec beaucoup de gourmandise.
Préparations complémentaires et éléments du dessert
En complément, l’article décrit une suite de préparations possibles comme la préparation d’un croustillant chocolat blanc et d’une mousse fraise la veille, puis le montage avec inserts et glaçage miroir. Cette partie présente les détails de textures variées et de finitions professionnelles pour un entremet plus complexe, mais peut être adaptée pour rester sur une version plus légère et fidèle à l’esprit d’un fraisier japonais.
- Versez le mélange dans la cuve du robot muni de la feuille et ajoutez la farine et la levure tamisées.
- Coupez les fraises et préparez des éléments décoratifs selon la méthode décrite.
Cette partie évoque des variantes et des ajouts tels que des inserts et un glaçage miroir, mais l’essentiel du fraisier japonais reste la génoise légère, la chantilly mascarpone et les fraises fraîches, assemblés en disque et imbibés de sirop.
Notes et variantes
La recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Des variantes existent, comme l’option d’utiliser une crème chantilly plus légère et l’ajout prudent de mascarpone pour la tenue, sans changer l’esprit du fraisier japonais.
Idées de présentation et accompagnements
Vous pouvez présenter le fraisier japonais roulé ou en version disque, accompagné d’un sirop léger et de fraises fraîches. Pour une touche finale, quelques graines ou une décoration simple suffisent sans alourdir le dessert.
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Ces réalisations peuvent être partagées et inspirer d’autres passionnés, avec des variantes permettant d’adapter le niveau de sucre et la texture selon les goûts.
| Élément | Détails |
|---|---|
| Genoise | 180°C, 30 min, 18 cm, légère et aérienne |
| Crème | Chantilly mascarpone, vanille, sucre glace |
| Fraises | Fraîches, équeutées et séchées |
| Sirop | Eau + sucre, refroidi |