Un entremets chocolat à tomber et débordant de gourmandise, voilà ma nouvelle petite recette coup de coeur! Il est simple dans sa composition: une génoise imbibée d’un sirop parfumé ainsi qu’une mousse au chocolat.
Son look est quant à lui plutôt festif: j’ai fait péter la feuille d’or… Et j’adore ça! Monter les oeufs entiers au batteur avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Le sirop d’imbibage: portez à ébullition l’eau avec le sucre et ajoutez hors du feu l’alcool; si vous optez pour de la vanille ou des zestes d’agrumes, les mettre à bouillir au début avec l’eau et le sucre. Imbibez les génoises à l’aide d’un pinceau.
Composants et techniques clés
Porter le lait à ébullition, puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Montez la crème en chantilly. Pour le montage, placez ensuite un second biscuit en appuyant légèrement, et remettre encore une fois de la mousse, puis réitéérer l’opération avec le dernier biscuit et le reste de la mousse.
J’ai réalisé les plaquettes chocolat dans les supports Pixcake, c’est bien pratique et rapide! Pour faire le tour de mon entremets de 18 cm, j’ai utilisé un support 5×5 + un support 3x3x3. Cette année, nous avons fêté Pâques à la maison!
Génoise et sirop
Génoise au chocolat: Battre les œufs avec le sucre et la vanille pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et devienne mousseux. Incorporer les ingrédients secs tamisés (farine, levure, etc.) délicatement, en les ajoutant en plusieurs fois. Enfourner environ 12 minutes; laisser refroidir et découper selon le cadre.
Sirop pour imbiber: Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sucre vanillé. Laisser frémir puis retirer du feu et refroidir complètement.
Mousse au chocolat noir
Crème bien froide au congélateur pendant 15 minutes. Faire fondre le chocolat noir avec le lait au bain-marie, puis tiédir. Monter la crème en chantilly mousseuse. Ajouter deux cuillères de crème fouettée au chocolat fondu pour détendre, puis incorporer le reste de la crème délicatement.
Transvaser la mousse dans une poche à douille et disposer sur la génoise imbibée. Déposer le deuxième disque de génoise imbibé des deux côtés, puis réserver au frais pendant que l’on prépare la mousse au chocolat blanc.
Mousse au chocolat blanc et vanille
Crème bien froide, gélatine réhydratée. Chocolat au bain-marie avec le lait; hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Battre la crème vanille en chantilly souple, incorporer le chocolat fondu et mélanger délicatement. Pocher les trois quarts de la mousse dans le cadre, disposer des framboises et recouvrir avec le reste de mousse. Placer au congélateur pour la nuit.
Miroir et glaçage miroir au cacao
Pour le miroir: réhydrater la gélatine, mélanger eau, sucre, cacao et crème; filtrer et incorporer la gélatine essorée hors du feu. Laisser tiédir avant de verser sur l’entremets congelé. Retirer le cadre et tailler légèrement les bords pour révéler le dessin des framboises et du croustillant praliné.
Le glaçage miroir porte bien son nom car on se voit littéralement dedans. Par contre, il peut être caoutchouteux si la gélatine n’est pas assez ramollie ou si la température n’est pas idéale. Cette couche croustillante est très gourmande, avec de la pâte pralinée maison, c’est parfait!
ROYAL AU CHOCOLAT (Trianon) - Recette ultime
Variantes et décorations
Pour un visuel encore plus festif, on peut ajouter des feuilles d’or comestibles et des framboises fraîches sur le dessus. Le Royal au chocolat, aussi appelé Trianon, est une autre variation qui combine dacquoise noisette, croustillant praliné et mousse au chocolat sur pâte à bombe, recouvert d’un glaçage miroir cacao.
On peut adapter les couches et les portions selon le cadre choisi: 20 x 20 cm est une base classique; des cadres plus petits ou plus grands nécessitent d’ajuster les quantités et les temps de congélation.
- Génoise chocolat: 20 x 20 cm, quadrillage et découpe selon le cadre.
- Mousse: pâte à bombe pour la mousse au chocolat noir et mousse au chocolat blanc.
- Glaçage: miroir cacao prêt à napper les côtés et le dessus.
Questions fréquentes et conseils
Important: ne pas utiliser un fouet lorsque l’on travaille le glaçage et le miroir pour éviter l’incorporation d’air. Il faut refroidir correctement les éléments et respecter les temps de congélation pour obtenir une mousse sans grain et un glaçage brillant et uniforme.
Pour l’imbibage, l’usage d’alcool est optionnel; la vanille ou les zestes d’agrumes peuvent être bouillis au début avec l’eau et le sucre. Si vous êtes pressé, vous pouvez accélérer le processus de dégel en laissant l’entremets décongeler à température ambiante pendant 1 à 2 heures après 2 heures au réfrigérateur.