À l’occasion des fêtes de fin d’année et du retour du printemps, une association inédite entre un entremets et un cocktail met en valeur les liens entre pâtisserie et mixologie autour des purées de fruits Boiron, tant surgelées que ambiantes.
Une création gourmande et sensorielle
Une manière de valoriser les liens existants entre les métiers de la pâtisserie et ceux de la mixologie mais aussi la promesse d’une véritable expérience sensorielle autour de nos purées de fruits ambiantes et surgelées.
Sa création « Délice de noël » contrebalance les saveurs épicées du cocktail, avec ses notes réconfortantes de marron, de poire et de coing - relevées par l’acidité de la clémentine de Corse IGP.
La base et les textures de l’entremets
Cet entremets est composé d’un croustillant praliné coco et crêpes dentelles, d’un biscuit moelleux coco vegan, d’un confit aux fruits rouges et d’une mousse à la noix de coco très légère. On obtient un entremets hyper léger au bon goût de noix de coco et de fruits rouges.
Pour la finition, j’ai choisi de rester dans la simplicité en floquant l’entremets à l’aide d’un spray velours blanc pour les pétales et d’un spray velours jaune pour le cœur de la fleur.
Progression générale et conseils techniques
Commencez par protéger les pétales avec du film alimentaire, utilisez également un emporte-pièce de la taille du cœur de la fleur afin de le pocher sans difficulté. Une fois réalisé, filmez le dessus de l’emporte-pièce, retirez le film alimentaire et floquez les pétales avec le spray velours blanc.
J'espère que la recette vous plaira :) Je vous laisse la découvrir et vous partage également la vidéo que j'ai réalisée pour ce joli partenariat.
Ingrédients et assemblage principaux
Moule Primavera de chez Silikomart.
Le confit de fruits rouges (à faire l'avant-veille) : 50 g de framboises, 50 g de myrtilles, 100 g de fraises, 2.4 g de pectine NH, 16 g de sucre, quelques gouttes de jus de citron vert.
Le biscuit coco (à faire l'avant-veille) : 112 g de farine, 56 g de noix de coco râpée, 72 g de sucre de coco, 70 g de yaourt nature coco, 100 g de lait de coco, 56 g d'huile de coco, 3 g de levure chimique.
Le croustillant coco (à faire la veille) : 100 g de noix de coco râpée, 100 g d'amandes entières, 70 g de sucre semoule, 20 g de crêpes dentelles.
La mousse coco (à faire la veille) : 320 g de crème de coco, 8 g de gélatine, 28 g de blanc d’œuf, 48 g de sucre, 24 g d’eau, 160 g de crème entière.
Détails d’assemblage et de montage à suivre dans le texte initial, notamment la manière d’imbiber, gélifier et superposer les couches pour obtenir l’effet voulu.
Techniques de montage et conseils de texture
Dans le moule, verser 3/4 de mousse coco et lisser, puis insérer le confit/biscuit/croustillant au centre côté confit contre la mousse. Lissez et bloquez au congélateur toute une nuit. Les étapes détaillées décrivent comment monter le glaçage miroir blanc 100% naturel, comment réaliser la mousse italienne et la ganache montée, et comment préserver les textures pour éviter les bulles d’air.
Le montage final prévoit de disposer l’insert congelé au cœur de l’entremets et de recouvrir avec la ganache montée, puis de terminer par le croustillant au niveau du rebord du moule et de lisser la ganache. Les cochains techniques incluent la préparation du biscuit coco, du confit de fruits rouges et du croustillant coco en veillant à les congeler entre chaque étape pour maintenir les couches nettes et structurées.
Variantes et adaptations possibles
Si vous souhaitez simplifier votre « Lov’coco », remplacer le crémeux par une plus grosse couche de confit et infuser le gingembre dans le confit, ou remplacer le biscuit par une simple dacquoise coco.
Pour une Saint-Valentin, l’article propose des entremets en forme de cœur autour du fruit de la passion et de la mangue, avec des note de gingembre et de noix de coco, offrant un équilibre féminin, doux et élégant mais avec du piquant.
Conseils d’assemblage et conservation
Les instructions détaillées expliquent comment décongeler correctement les produits, comment garder les textures et comment obtenir un glaçage miroir blanc naturel sans colorant chimique, afin d’assurer une présentation lustrée et lumineuse.
Vous pouvez congeler les éléments entre les différentes couches, et décongeler les entremets sur une grille après glaçage pour obtenir un fini brillant et sans givre. Le texte insiste également sur l’importance des étapes de gélification et de repos au frais pour obtenir une consistance homogène.
L’ Entremet Bounty 🍫🥥
Depuis sa création en 1942, Les vergers Boiron innove avec des purées de fruits et des produits complémentaires destinés aux professionnels de gastronomie, notamment les purées de fruits ambiantes et surgelées, les coulis et les desserts prêts à monter.
La crème de coco est produite à partir de chair de coco fraîche cueillie à maturité, broyée et associée à de l’eau pour obtenir une crème. Boiron recommande de décongeler le produit dans son emballage d’origine à 2/4°C ou au bain-marie, puis de mélanger avant utilisation.
Garnitures optionnelles et conseils d’équivalence
Des suggestions de techniques complémentaires incluent l’infusion du gingembre dans le confit de fruits, l’utilisation du sirop de passion pour imbiber le biscuit et l’insertion d’un disque mangue-passion dans le monté de l’entremet.
Le texte évoque aussi la possibilité d’utiliser d’autres fruits, comme la mangue, le fruit de la passion et la noix de coco, pour des familles d’entremets similaires, afin d’explorer différentes associations de textures et saveurs.