La envie d'un dessert acidulé et gourmand se fait ressentir ? Christophe Michalak, pâtissier star, partage une de ses recettes signatures : le crémeux au citron. Facile à réaliser, ce dessert séduit par son équilibre parfait entre la douceur et l'acidité du citron.
Ce n’est pas un hasard si la recette de Christophe Michalak rencontre autant de succès. D'abord, parce qu'elle incarne à la perfection l'esprit de la pâtisserie moderne : un mélange de saveurs vives et rafraîchissantes, sublimé par une texture fondante. Ensuite, parce que son crémeux citron est un dessert facile à réaliser, même pour ceux qui n'ont pas l'habitude de se lancer dans la haute pâtisserie. Le choix du citron apporte une touche de fraîcheur à la fin d’un repas, tandis que la texture crémeuse adoucit cette acidité pour offrir un équilibre parfait. Bien que cette recette porte la signature d'un grand chef, elle reste à la portée de tous. Pas besoin d'outils spécifiques ni de techniques complexes. Il suffit de choisir des ingrédients de qualité, et le tour est joué. L'avantage de cette recette, c'est qu'elle utilise des ingrédients simples, souvent déjà présents dans nos placards. Faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Bien que la recette de Christophe Michalak soit parfaite en soi, il est tout à fait possible de la personnaliser selon les goûts et les envies de chacun. Ne chauffez pas trop vite le mélange œufs, citron et sucre. Choisissez un beurre de qualité. Utilisez une passoire si nécessaire. Le crémeux au citron est ainsi un dessert polyvalent, qui s’adapte aussi bien à un dîner raffiné qu’à un simple goûter en famille. Sa légèreté en fait une option parfaite pour terminer un repas copieux sur une note fraîche et acidulée. En outre, son format individuel, présenté en verrines, permet également une présentation élégante et moderne, très appréciée lors de repas festifs ou de buffets.
Convergence des saveurs et accessibilité
Ah c'est Fantastik, une vrai légende!!!! Entre la tarte et l'entremet, une simplicité élégante, une somptueuse beauté, qui donnent l'eau à la bouche. Surtout que dans son livre Masterbook (qui est juste Super-Mega-Extra), les étapes y sont méticuleusement expliquées, on y trouve quelques recettes de Fantastik déjà élaborées, mais aussi toutes les recettes de base pour créer notre propre Fantastik. La seul petite différence est que dans ses Fantastik, Christophe Michalak utilise des ganaches montée.
Dans une casserole, écrasez vos framboises puis mettez-les à chauffer sur feu doux. Mélangez dans un petit bol le sucre la pectine et versez-les tout en remuant sur l’écrasé de framboise dés que ce dernier commence à bouillir. Continuez à cuire pendant une minute tout en mélangeant à l'aide d'une spatule ou un fouet jusqu'à épaississement. Dans une casserole, versez le jus de citron, sucre et œufs, mélangez et ajoutez le beurre. Mettez la casserole sur feu moyen et cuire tout en mélangeant jusqu'à épaississement, puis retirez la casserole du feu. Pendant que votre crème au citron refroidie, fouettez la crème fraîche pour la montée. Dés que votre crème au citron a refroidie (mais surtout pas figer), y incorporez à l'aide d'une maryse votre crème montée. Versez dans une poche à douille muni d'une douille cannelé ( ou bien une douille uni si vous voulez).
Base sablée et crème citron
Tamisez ensemble la farine et le sucre glace, Mélangez-les avec le beurre et le sel. Beurrez votre moule et y étalez la pâte sablée (1). A l'aide d'un batteur électrique muni du fouet, fouettez ensemble l'oeuf, le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange double de volume puis ajoutez la crème épaisse. Retirez le batteur. Une fois votre biscuit complètement refroidi, étalez dessus le confit de framboise. Avec votre mousse, faites des piques au dessus du confit. Si vous avez du mal à faire les piques ou que vous remarquez que votre mousse a un peu trop prise, malaxez avec vos mains la poche à douille, ceci permettra de "cassez" un peu la prise de la mousse, et la rendre plus souple. Décorez ensuite avec des framboises, des zestes de citron ou même du chocolat blanc... bref avec ce que vous voulez...
Ca faisait longtemps que je n’avais pas fait un Fantastik ! C’est pourtant une pâtisserie que j’affectionne tout particulièrement ! Pour ce Fantastik j’ai décidé de partir sur un fruit de saison : l’ananas (ndlr : recette effectuée en janvier !). Et c’est tout naturellement avec du citron vert que je l’ai marié. C’est une association qui fonctionne parfaitement. L’acidité du citron vert équilibre le sucré de l’ananas. J’avais repéré cette tarte sur le blog de Chris Marques. Un Kosmik ? mais qu’est-ce que c’est ? Une création de Christophe Michalak que l’on peut reconnaître grâce à ses « K » emblématiques (comme les FantastiKs !). Pour faire simple c’est une verrine !
Gousse d’inspiration et techniques complémentaires
Vous voulez connaître un de mes vieux rêves ? Une création sucrée, très simple à transporter et à déguster. Je voulais pouvoir la dévorer sans attendre, sur place, en marchant, façon street food. (C. Deux barbecues en un week-end, pour lesquels je me suis proposée de faire les desserts ! J’ai tout simplement choisi dans la première partie de l’ouvrage, un cake dans l’esprit d’une tarte au citron, un pur régal pour qui aime l’acidité. Cette recette fait partie de la catégorie cake pâtissier. Ils sont tous à base d’un appareil à biscuit pâte d’amande, une sorte de pain de gênes en fait, qui peut être assaisonné à volonté.
Dans un robot*, broyer la poudre d’amande et le sucre glace puis ajouter le blanc d’oeuf. Couper les chapeaux des 2 citrons avant de les zester et les réserver pour la décoration finale. Mixer au blender* la pâte d’amande avec les oeufs. Verser la préparation dans la cuve du robot équipé du fouet et fouetter 10 min à vitesse maximale pour rendre le biscuit léger. Ajouter petit à petit le beurre fondu puis incorporer à la maryse la farine tamisée et les zestes de citron. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Poser les 2 cadres inox beurrés sur une plaque de recouverte d’un papier cuisson. Verser 340g* de biscuit dans chaque cadre et enfourner pendant 15 min* environ. Sortir du four et laisser refroidir sur grille 30 min sans retirer le cadre. Dans une casserole porter à ébullition pendant 1min l’eau et tous les ingrédients de la gelée. Passer la préparation au chinois* directement sur les 2 biscuits sur une épaisseur de 2mm. Poser au centre de chaque biscuit le chapeau de citron jaune, décorer*.
Les chapitres : en plus des 5 cakes pâtissiers, les cakes aux fruits sur une base de cake classique et dans un moule style kouglof, les cupcakes, les cakes signature, moule classique arrondi sur une base de financier, les amusants cakes à partager carrément dans des plats à paella sur une base d’appareil à clafoutis sans gluten, les cakes façon galette des rois, un peu comme ses fameuses galettes dont j’ai parlé ici-clic-. Parmi mes préférés (sûr que je vais aussi tester sans tarder) sur une base d’appareil frangipane et dans un moule rond, les cakes brownie’chocolat dans des moules à tarte rectangulaires sur une base de brownie donc, les cakes roulés sur tapis silicone avec l’appareil à biscuit roulé japonais très en vogue, les cakes sans gluten dans des empreintes ovales en silicone et enfin les cakes salés, moule et appareil à madeleines. Bien sûr vous aurez droit à chaque chapitre aux conseils et astuces du chef. Les carrés inox : très pratiques aussi pour les tartes et autres entremets. Le blender : pour la phase du mélange avec les oeufs, si vous en avez un c’est l’idéal, par contre pour la phase précédente le blender est à éviter car il ferait ressortir le gras de la poudre d’amande. L’agar-agar : comme je ne suis pas fan et que je n’en avais pas je l’ai remplacé par une feuille de gélatine, faites comme vous voulez. Je pense même que j’aurais pu en mettre une feuille 1/2, je verrai la différence la prochaine fois, car bien sûr il y aura plusieurs prochaines fois, c’est trop trop bon. Le chinois : une passoire fine fera l’affaire à défaut de passoire conique. La décoration et la dégustation : je n’avais que de la menthe pas très belle dans mon jardin et pas de feuille de citronnier comme dans le livre donc la déco, comme souvent chez moi, n’est pas au top, pas grave, ce qui compte c’est la dégustation. Et oui, je serai dans le jury de ce sympathique concours amateur organisé par le jeune Maëlig Georgelin, membre de l'Association Relais Desserts à l’occasion de la sortie de son livre Mes Ateliers de Pâtisserie. Si vous avez plus de 16 ans n’hésitez pas à participer. Vous devez réaliser 2 recettes sur le thème cher à Maëlig, pomme caramel. Un dessert de type boutique pour 4 personnes de diamètre 16 cm avec 2 photos une de l’entremets entier l’autre en coupe. Pour la seconde recette vous devrez présenter un cake classique, pareil, avec 2 photos à joindre. Et ce n’est pas tout, vous devrez écrire les 2 recettes détaillées et indiquer aussi vos sources d’inspiration et l’univers que vous avez voulu retranscrire, un peu comme une lettre de motivation ! Et oui c’est sérieux … Le tout à télécharger sur le site du concours. C’est une billetterie en ligne. Les 6 finalistes seront sélectionnés sur dossier par le jury et la finale aura lieu le 5 novembre en public au Petit Théâtre, 103, place de la République (place de la Pompe) à Auray. Lors de cette finale, vous devrez reproduire les créations présentées dans votre dossier. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 16 octobre à minuit. Les candidats sélectionnés pour la finale seront informés au plus tard le 23 octobre. Aucun élément non comestible et non réalisé sur place n’est autorisé. Ça y est, pour nous, le marathon des anniversaires se termine ! Débuté mi-août avec ma fille, mon mari clôture le bal fin octobre. L’occasion idéale pour moi d’étrenner mon nouveau moule tourbillon envoyé par mon partenaire La Boutique des Chefs, qui, une fois dompté, est du plus bel effet. 1 h avant de servir, démouler délicatement le tourbillon bien congelé. Je vous livre la recette avec les quelques petites modifications que je ferais suite à la dégustation, même on s’est régalé, pour que cet entremet soit parfait ! Pour moi, l’insert était trop épais, je l’ai diminué de moitié. Je ferai aussi un insert plus petit en diamètre à l’avenir pour être sûre qu’il n’affleure pas. Pour le tourbillon et l’insert fruits rouges, le mieux est de les faire avec 4 g de pectine NH nappage mélangée au sucre ajoutée à la purée de fruits, et en faisant bouillir ensuite. À la décongélation, il y aura moins de risques que les fruits rendent du jus. Pour démouler le tourbillon sans souci, il faut ABSOLUMENT s’armer de patience et attendre 24 h !!!
1Préchauffer le four à 180°C (th6). 3Dans un saladier, émietter les biscuits finement. Faire fondre le beurre, et le mélanger avec les biscuits, jusqu'à obtention d'une pâte. Réserver au frais. Fouetter la faisselle, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Ajouter la farine, le sucre, et mélanger. 5Ajouter les oeufs, un à un, et bien fouetter. Terminer par la crème. Verser la préparation dans le moule, et enfourner à 180°C (th 6), pendant 55 min. 6Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le jus de citron, et aux premiers frémissements, retirer du feu.Egoutter la gélatine, puis la faire fondre dans le citron, bien mélanger. Eplucher les kiwis, puis les mixer. Bien mélanger le citron et les kiwis. 7Sortir le gâteau du four, laisser refroidir. Verser la préparation au kiwi sur le gâteau, et placer au moins 12 h au réfrigérateur. Un délicieux dessert léger et frais au doux parfum de kiwi. Envie de découvrir la suite ? La veille, mettez la gélatine à tremper dans l’eau pour l’hydrater. Faites chauffer 100 g de crème sans la laisser bouillir, puis ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat fondu tout en émulsionnant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez les 500 g de crème froide restants ainsi que la pulpe de kiwi. Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mélangez la poudre d’amande avec 195 g de cassonade, 60 g de blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, la crème, le sucre et le sel. Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis laissez-le refroidir. Montez les 270 g de blancs restants en neige dans un batteur muni du fouet et serrez en ajoutant la cassonade restante. Incorporez le beurre noisette refroidi dans le premier mélange, puis ajoutez les blancs montés. Versez la farine et la levure chimique mélangées en pluie. Étalez le biscuit sur un tapis Silpat®, râpez des amandes fraîches dessus et faites cuire 15 min. Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Le mélange entre acidité et douceur, la légèreté et la présentation en verrines font du crémeux citron une base polyvalente pouvant transformer un dîner raffiné en un moment convivial et moderne. Le kiwi apporte une touche fruitée et rafraîchissante qui complète parfaitement le citron pour obtenir un équilibre harmonieux. De plus, l'adaptation en entremet individuel ou en verrine s'accorde avec des repas festifs ou des goûters en famille.
- Préparer le crémeux citron : chauffer le jus de citron avec le sucre et les œufs, ajouter le beurre et épaissir hors du feu, puis incorporer la crème montée une fois refroidie.
- Préparer la garniture kiwi : mixer les kiwis avec le jus de citron et assembler sur le gâteau refroidi après prise de la gélatine hydratée et émulsifiée.
- Assembler le dessert : déposer la crème citron sur le biscuit, ajouter le kiwi et réfrigérer au moins 12 heures pour une texture optimale.
tags: #entremet #citron #kiwi #christophe #michalak