Entremets chocolat meilleur du chef recettes

Entremets "entre les mets" petit plat que l'on glissait entre les grands plats (pas forcement sucré) qui aujourd'hui est servi à la fin du repas.

On compte quelques grands classiques de la cuisine française : Le mille-feuilles, le Paris Brest, le baba au rhum, la charlotte...

Voici une recette d'entremets au 3 chocolats, à vous de voir...

Recette : Entremets au Chocolat en 3 couleurs

Pour un Cadre de 55x32A :

A : Mousse à Entremets au Chocolat Noir

• 600 grs de Crème Liquide,
• 600 grs de Chocolat Noir,
• 660 grs de Crème Fouettée,
• Faire chauffer la Crème Liquide, la verser sur le Chocolat pour le faire fondre, laisser refroidir légèrement (10 à 15mn), monter la Crème Fouettée, l’incorporer au Chocolat + Crème Liquide.

B : Mousse à Entremets au Chocolat au Lait Lacté

• 500 grs de Crème Liquide, 200 grs de Crème Anglaise,
• 400 grs de Chocolat au Lait (haché ou en pistoles)
• Faire fondre le Chocolat au lait => 1, Faire Chauffer la Crème Anglaise => 2, Mélanger 1 + 2 => 3, Monter la Crème Fouettée et l’incorporer à 3.

C : Mousse à Entremets au Chocolat Blanc

• 560 grs de Lait, 155 grs de Jaunes d’Oeufs (soit 10 à 11 jaunes), 105 grs de Sucre, 1 Gousses de Vanille, 6 Feuilles de Gélatine (soit 12 grs), 140 grs de Chocolat, 700 grs de Crème Fouettée,
• Faire bouillir le Lait + la Vanille, blanchir les Jaunes avec le Sucre, une fois que le Lait bout, délayer “2” avec un peu de Lait, re-transvaser dans la casserole et cuire à la nappe (85°C), ajouter la Gélatine préalablement ramollie, verser sur le Chocolat pour le faire fondre, bien mélanger, monter la Crème Fouettée, après refroidissement de l’appareil chocolat, ajouter la Crème Fouettée.

Dans un cadre, mettre en 1er le chocolat noir, en 2ème le chocolat au lait et en 3ème le chocolat blanc avec la même épaisseur pour chaque couche.

voilà la recette de ce gateau qui fait merveille et qui est délicieux !!!

Biscuit et base

Le biscuit choco à mettre au four : 4 oeufs : 2 entiers +2 jauneset 2 blancs montés en neige 120 g de sucre 30g de farine et 25g de cacao.

Battre les 2 eoufs entiers +les 2 jaunes +100 g de sucre chauffer el mélange au bain marie il doit rester tiède et surtout ne pas bouillir le mélange doit triplé de volupme incorporé à ce mélange le 2 blancs en neige plus le retse du sucre mettre à cuire sur plaque flexipan pendant 10 à 12 min couper cette génoise en deux une fois cuiteet mettre une moitié dans le cadre.

Les mousses (autre version simplifiée)

• Les smousses : 90g de choco noir /lait et blanc 180 g de crème fraiche liquide entière.
• faire fondre les carrés de choc chacun leur tour au bain marie.
• Battre la crème fraiche 180g par mousse , incorporé un tiers dans le choco encore chaud puis aprés refroidissement incorporé le reste.
• Faire de la m^me façon pour les trois mousses.

Glaçage

Le glacage : 100 g de choco 100 g de crème fraiche entière liquide.

Montage

1. la génoise
2. Mouse choco noir
3. mousse choco lait
4. mousse choco blanc

Et voilà le tour est joué dans 12 heures aprés réfrigération miam tu vas te régaler !!!

Variantes, astuces et techniques complémentaires

Pour réaliser cette recette d'entremets Infiniment noisette du Piémont, commencer par préparer tous les ingrédients du praliné noisette.

Praliné noisette du Piémont : Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Porter le tout à ébullition et cuire jusqu'à ce que la température atteigne les 110°C.

Vous pouvez utiliser le crémeux au chocolat comme insert dans un entremet par exemple, ou en garniture de gâteaux individuels (ici des palets bretons au chocolat) ou tout simplement pour une belle tarte au chocolat.

Dans ce cas, vous préparerez une pâte (brisée, sucrée, sablée, sablée noisette) que vous cuirez à blanc (c’est-à-dire non recouverte de garniture). Une fois refroidie, vous garnirez la pâte de crémeux et le tour sera joué !!

Vous pourrez aussi simplement l’agrémenter de biscuits ou de meringue, servi en verrine ce sera un dessert très sympa.

Autre idée : utilisez-la en garniture de vos choux et vous allez épater la galerie !!

L’origine de cette recette de crémeux au chocolat C’est une recette que j’ai chipé sur le site de Valrhona … J’avoue …

Le crémeux au chocolat est une préparation emblématique de la pâtisserie française, née de l’évolution des techniques culinaires visant à sublimer la texture et la profondeur du chocolat.

Il s’inscrit dans la lignée des crèmes classiques - anglaise ou pâtissière - mais s’en distingue par sa richesse et son onctuosité, obtenues grâce à un équilibre précis entre chocolat, crème et parfois jaune d’œuf.

Souvent utilisé pour garnir ou napper, il incarne la gourmandise élégante : une alliance parfaite entre douceur et intensité chocolatée, symbole du savoir-faire pâtissier français.

Ustensiles et conseils pratiques

• Les ustensiles nécessaires : Ma casserole Affinity De Buyer (elle a un fond épais, c’est bien pour cette recette) Mon fouet professionnel De Buyer Mon mixeur plongeant.
• Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 secondes en le mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas.
• Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
• Verser le mélange lait, glucose et gélatine sur les fèves de chocolat.
• Il faudra constamment mélanger au fouet, ceci afin d'éviter que les oeufs coagulent.

Finitions et congélation

Avec le restant de mousse au chocolat, déposer des gouttes de mousse sur la feuille guitare.

Placer le tout au congélateur.

Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur. Celui-ci est totalement gélifié.

Retirer délicatement le moule silicone Jupiter.

Sortir le décor en mousse au chocolat du congélateur. Retirer la feuille guitare du dessus.

Déposer un peu de feuille d'or directement sur les gouttes de glaçage, à l'aide d'une pince à dresser (la goutte de glaçage servant de colle pour que la feuille d'or adhère parfaitement).

Puis laisser cet entremets au chocolat Jupiter dans le réfrigérateur pour décongélation totale, il faudra compter 3 à 4 heures avant de le servir.

Erreurs fréquentes et retours

J’ai noté que certaines d’entre vous ont rencontré des difficultés avec la texture, notamment lorsque le crémeux est trop liquide ou trop ferme.

Je n’utilise jamais d’agar agar. que la gélatine.

Je n’ai complètement oublié de laisser le four entrouvert. streusel est resté un peu souple. Et pendant combien de temps la cuisson ?

J’avais peur que ce soit trop amer... de noir 70% et 32 gr de noir 64%). (Elle va peut-être vous sembler assez liquide.

Un coup on nous dit de couler le confit banane sur le crémeux. Il faudrait savoir….. bien au centre, banane vers le dessous.

Comme il me restait un peu de certaines préparations, je les ai utilisées pour faire des mini entremets.

Petits conseils de dressage

Lorsque ceux-ci commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre cristal et battre jusqu'à l'obtention de blancs en neige qui forment le bec d'oiseau.

Déposer un cadre carré inox 16 x 16 cm, sur un tapis de cuisson en silicone, lui-même posé sur une plaque de cuisson perforée.

Graisser légèrement l'intérieur de ce cadre à l'aide d'un spray de démoulage.

Parer les côtés à l'aide d'un couteau-scie à génoise, de manière à obtenir un rectangle de biscuit correspondant aux dimensions du moule silicone Jupiter (16 x 15 cm).

Découper le biscuit aux bonnes dimensions, c'est à dire 16 x 15 cm.

Faire attention à bien placer le biscuit dans le bon sens.

Nous obtenons ce résultat-là.

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