Entremet café façon Lignac : histoire, recettes et héritage d’un café parisien

Le Café Constant n'est plus. Cyril Lignac reprend les rênes de l’établissement de Christian Constant, et y proposera une cuisine traditionnelle. “L’art du café parisien ouvre un nouveau chapitre.”

Au 139 rue Saint-Dominique à Paris, l’ancien propriétaire des lieux, Christian Constant, laisse les clés à Cyril Lignac. Plutôt que de se lancer dans de nouvelles recettes ou revisites, le Café Lignac “revendique une cuisine ancrée dans la tradition, faite de gourmandise et de plats emblématiques français”.

Au menu, “une cuisine ancrée dans la tradition française” et des plats bien connus : œufs mimosa, vol-au-vent de ris de veau, saumon à l’oseille, etc. La cuisine du Café Lignac fait honneur aux plats en sauce et cuissons mijotées de la cuisine française. Des grands classiques qui se retrouveront également au moment du dessert. Parmi eux : tarte Tatin, baba au rhum ou encore mille-feuille, pour les amoureux des classiques de la pâtisserie française.

Loin de lui l’idée de révolutionner le 139 rue Saint-Dominique, Cyril Lignac entend bien faire honneur à son propriétaire précédent. Rénové, mais toujours dans l’esthétique du café parisien à l’ancienne, le Café Lignac perpétuera la réputation de ce lieu si singulier. Certains des “plats mythiques” du chef Constant seront d’ailleurs toujours à la carte, comme le cassoulet, un “clin d'œil à l’esprit de transmission” qui guide les deux chefs.

De son côté, Christian Constant s’était confié au Parisien sur son retrait progressif des cuisines parisiennes. À 71 ans, le contexte sanitaire aidant, le chef a “pris conscience que la vie était courte”. “Plus souvent au restaurant qu’à la maison”, Christian Constant s’est entraîné toute sa vie pour rester au plus haut niveau et projette désormais de passer du temps en famille.

Envie de réaliser un dessert de chef ? Laissez-vous emporter par une recette gourmande et savoureuse signée par le chef pâtissier Henri Desmoulins, lauréat de l’émission "Le Meilleur Pâtissier, les Professionnels Saison 4" sur M6 : l'entremet café passion !

Un dessert d'exception aussi élégant que délicieux. Du praliné, des noisettes, du café, de la passion… un mélange d'ingrédients savoureux pour une recette à tomber ! Vos convives seront épatés et vos papilles en demanderont encore.

Étape 1 : préparez le croustillant noisette. Réalisez un beurre pommade, puis mélangez ensemble tous les ingrédients. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisées à environ 3 mm d’épaisseur. Mettez la préparation au frais pendant 1 heure, puis détaillez deux cercles de 18 cm de diamètre.

Étape 2 : préparez le biscuit cacao. Faites monter les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre. Mélangez ensemble la farine, le cacao et l’amidon. Incorporez ensuite les jaunes d'œufs aux blancs montés, puis, délicatement, la farine, l'amidon et le cacao. Ajoutez le beurre en dernier. Faites cuire en cercle de 18 cm de diamètre à 190 °C pendant 12 minutes.

Étape 3 : préparez le crémeux café. Faites infuser 20 minutes le café grain dans la crème. Mélangez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre. Chinoisez la crème afin d’enlever le café grain, puis ajoutez les jaunes et le sucre. Faites cuire le tout à 82 °C. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide ainsi que le chocolat. Mixez puis ajoutez le beurre.

Étape 4 : préparez le crémeux passion. Faites chauffer la pulpe passion. Ajoutez les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre. Portez délicatement le tout à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide puis le beurre et mixez.

Étape 5 : passez au montage de l'insert. Dans un cercle de 18 de diamètre, déposez le biscuit puis coulez le crémeux café chocolat. Laissez prendre au frais quelque temps. Coulez ensuite le crémeux café. Réservez le tout au congélateur.

Étape 5 : préparez la mousse café. Faites monter les 500 g de crème. Faites infuser les grains de café dans les 210 g de crème pendant 20 minutes. Retirez les grains puis ajoutez les jaunes d'œufs. Faites cuire à 80 °C. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre. Incorporez la crème montée dans la crème infusée au café, puis incorporez délicatement les blancs d’œufs.

Étape 6 : passez au montage de l'entremet. Disposez dans un cercle de 20 cm de diamètre le rond de croustillant noisette. Mettez un fond de mousse café puis déposez l’insert. Rajoutez ensuite la mousse café jusqu’en haut du cercle et lissez à la spatule. Réservez au congélateur.

« Entremets "entre les mets" petit plat que l'on glissait entre les grands plats (pas forcement sucré) qui aujourd'hui est servi à la fin du repas. On compte quelques grands classiques de la cuisine française : Le mille-feuilles, le Paris Brest, le baba au rhum, la charlotte... Pour réaliser cette recette de l'Équinoxe de Cyril Lignac, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde amande.

Biscuit Joconde amande (à faire la veille) : Verser le sucre glace dans la cuve du batteur. Ajouter la poudre d'amandes. Un dessert à petit prix ? Pas de soucis. Du 10 au 14 avril, Cyril Lignac vous propose cinq menus entier - plat et dessert - à moins de 2,5 euros par personne. Ce gâteau est aussi abordable qu'il n'est facile à préparer. Pour quatre personnes, la liste des ingrédients revient à 3,023 euros, soit à peine 75 centimes par personnes. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et fariner le moule à gâteau. Dans un saladier, verser le yaourt, ajouter le sucre et la farine, mélanger et verser la levure et l’huile. Parfumer avec le café et ajouter les œufs.

• Histoire et contexte: Cyril Lignac reprend un établissement emblématique parisien
• Règles culinaires: cuisine ancrée dans la tradition française
• Menu typique: plats en sauce, cuissons mijotées et desserts classiques
• Entremet café passion: étapes et techniques de montage
• Références pâtissières: mille-feuille, baba au rhum, tarte Tatin

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