Un entremets chocolat à tomber et débordant de gourmandise, voilà ma nouvelle petite recette coup de coeur!
Il est simple dans sa composition/ une génoise imbibée d’un sirop parfumé ainsi qu’une mousse au chocolat.
Son look est quant à lui plutôt festif, j’ai fait péter la feuille d’or… Et j’adore ça!
Bases et choix du chocolat
Choisissez donc un bon chocolat de couverture, c’est lui qui donne tout le gout à votre mousse.
Cette mousse au chocolat ne contient pas de gélatine, c’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat qui fera tenir votre mousse.
C’est pour cela qu’il est important d’utiliser du chocolat de qualité (= chocolat de couverture) qui est moins sucré et contient plus de beurre de cacao que le chocolat dit « à pâtisser » de supermarché.
Utilise un chocolat de couverture noir de qualité (type Cacao Barry), plus fluide et plus régulier qu’un simple chocolat dessert.
Il permet une meilleure émulsion avec la crème anglaise et donne une mousse plus nette, moins sucrée et plus intense.
Pourquoi une base crème anglaise ou pâte à bombe ?
Pourquoi faire une mousse au chocolat sur base de crème anglaise ?La crème anglaise apporte une texture plus onctueuse, plus stable et plus pâtissière qu’une mousse classique aux blancs d’œufs.
C’est une bonne base pour les entremets, verrines et desserts montés.
La mousse au chocolat à base de pâte à bombe n’est pas la mousse au chocolat la plus aérée qui soit, elle est plutôt onctueuse et fondante.
La mousse au chocolat à base de pâte à bombe se conserve 3 jours au frigo et elle peut être congelée.
Températures et risques de grainage
À quelle température cuire la crème anglaise pour une mousse au chocolat ?Il faut cuire la crème anglaise autour de 82 à 84°C, sans dépasser franchement cette zone, pour obtenir une base lisse et éviter de coaguler les jaunes.
Pourquoi ma mousse au chocolat est granuleuse ou tranche ?Une mousse granuleuse vient souvent d’un mauvais équilibre de température : chocolat trop froid, crème montée incorporée trop tôt ou émulsion insuffisante.
Le mélange chocolat/crème anglaise doit rester assez fluide avant d’ajouter la crème montée.
La dernière étape doit se réaliser rapidement, car si le chocolat est trop froid, il risquerait de figer et de créer une texture granuleuse.
Procédés détaillés (mousse à base de pâte à bombe)
Faites chauffer ensemble l’eau et le sucre jusqu’à une température comprise entre 118°C et 121°C.
Lorsque le sirop est à température, versez-le sur les jaunes d’œufs en filet, sans cesser de fouetter.
Versez le chocolat dans la pâte à bombe en continuant à fouetter à vitesse lente.
La mousse au chocolat prend très rapidement, nous vous conseillons donc de procéder au montage de votre entremets, juste après l’avoir réalisée.
Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez-le.
Fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme mais pas trop montée.
Procédés détaillés (mousse sur base de crème anglaise)
Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez-le.
Fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme mais pas trop montée.
Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.
Versez le chocolat dans la pâte à bombe en continuant à fouetter à vitesse lente.
Montage de l’entremets et inserts
Imbibez les génoises à l’aide d’un pinceau.
Placer ensuite un second biscuit en appuyant légèrement, et remettre encore une fois de la mousse, puis réitérer l’opération avec le dernier biscuit et le reste de la mousse.
La mousse au chocolat prend très rapidement, nous vous conseillons donc de procéder au montage de votre entremets, juste après l’avoir réalisée.
La mousse au chocolat à base de pâte à bombe se conserve 3 jours au frigo et elle peut être congelée.
Sortir l’insert bille de crémeux chocolat du congélateur et placer l’insert au centre du moule puis l’enfoncer très légèrement.
Ces petites douceurs sont composées d’un biscuit au chocolat, d’un crémeux chocolat/caramel, , d’une mousse onctueuse au chocolat et à la cannelle (c’est juste une tuerie cette mousse 🤤) et d’un glaçage miroir ultra brillant au chocolat.
Ce n’est pas un entremet qu’on peut faire à la dernière minute, il faut congeler le gâteau pour pouvoir le glacer.
Sirop d’imbibage, gelées et glaçage
Le sirop d’imbibage : portez à ébullition l’eau avec le sucre et ajoutez hors du feu l’alcool (si vous optez pour de la vanille ou des zestes d’agrumes, les mettre à bouillir au début avec l’eau et le sucre).
Imbibez les génoises à l’aide d’un pinceau.
Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide.
Astuces pratiques et matériel
J’ai réalisé les plaquettes chocolat dans les supports Pixcake, c’est bien pratique et rapide!
Pour faire le tour de mon entremets de 18 cm, j’ai utilisé un support 5×5 + un support 3x3x3.
Rajouter le beurre fondu et le lait.
Ajouter l’oeuf et mélanger, puis la poudre d’amande et le sel et mélanger.
Former des cercles de 7 cm de diamètre et les poser sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson.
Enfourner 6/7 minutes à 180°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).
Monter les oeufs entiers au batteur avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Crèmes, aromatiques et cuisson
Dans une casserole, chauffer la crème, le lait, la cannelle en poudre et le bâton de cannelle.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.
En parallèle, commencer à monter la crème 2 en chantilly souple.
Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
Finitions et conservation
La mousse au chocolat à base de pâte à bombe se conserve 3 jours au frigo et elle peut être congelée.
La mousse au chocolat prend très rapidement, nous vous conseillons donc de procéder au montage de votre entremets, juste après l’avoir réalisée.
J’ai réalisé les plaquettes chocolat dans les supports Pixcake, c’est bien pratique et rapide!
Montage Entremets Le Royal : Méthode CAP Pâtisserie
| Élément | Conseil |
|---|---|
| Chocolat | Utiliser chocolat de couverture pour plus de beurre de cacao et meilleure tenue |
| Température crème anglaise | Cuire entre 82-84°C pour éviter coagulation |
| Sirop d’imbibage | Porter eau+sucre à ébullition, ajouter alcool hors du feu |
| Pâte à bombe | Sirop à 118-121°C versé sur jaunes pour pâte à bombe |
| Conservation | 3 jours au frigo, possibilité de congeler |