Vous avez testé cette recette ?★★★★★Hello les amis, Pour mon anniversaire j’ai voulu me faire plaisir tout en régalant mes proches ! Je suis donc partie sur un dessert combinant mes deux saveurs préférées en automne : la poire et le chocolat ! Voici donc mon bavarois poire et chocolat !
Le bavarois poire et chocolat est une préparation qui se prépare à l’avance, ce qui permet de s’organiser pour une journée spéciale. Comme il se conserve bien et s’améliore avec un repos au frais, il peut être réalisé la veille et même être congelé comme entremets pour servir plus tard, par exemple lors des fêtes de Noël. Dans ce cas, on garde la décoration avec les poires fraîches pour le jour J.
Une recette accessible et bien expliquée
Une recette plutôt simple. Ne soyez pas effrayé par le nombre d’étapes du déroulé de la recette, vous verrez que c’est assez simple. Et puis, je détaille bien chaque étape pour que vous puissiez refaire la recette sans difficulté et sans questionnement ! ;-)
Il y a 3 préparations à faire, elles ne vous poseront aucun souci. Tout d’abord vous allez réaliser une mousse de poire. J’adore cette recette car elle est super simple et se décline très facilement selon les fruits de saison. Pour mémoire, c’était la base de mon bavarois aux fraises de ce printemps. Ensuite, vous allez réaliser un crémeux au chocolat. Comme c’est la partie inférieure de mon bavarois poire et chocolat, j’ai opté pour un crémeux qui est un peu plus compacte qu’une mousse. Il faut que le bavarois se tienne à la découpe… Enfin, vous allez faire une génoise qui sera la structure de ce bavarois poire et chocolat : bords, fond et couche intermédiaire.
Voilà, je vous recommande de bien lire la recette avant de vous lancer en cuisine. Prenez votre temps, les préparations n’ont pas forcément besoin d’être faites dans la foulée les unes des autres.
Les ustensiles et matériel
- Une bassine « cul-de-poule »
- Un cercle à pâtisserie de 18 cm
- Un cercle à pâtisserie de 20 cm
- Une plaque allant au four
- Du papier sulfurisé
- Deux poches à douilles, deux douilles de 10
- Une petite casserole pour la purée de poire
- Un robot pâtissier pour la chantilly (ou fouet électrique)
- Une petite spatule coudée
- Un « chinois » étamine
- Un cercle de 22 cm de diamètre et de 4 ou 5 cm de haut (ou un cercle ajustable)
- Une planche à découper
- Et un bon couteau d’office
Si vous n’avez pas de cercle de 18 ou 20 cm, vous pouvez pocher directement sur du papier cuisson; l’appareil à génoise va un peu s’étaler mais cela devrait tenir et vous pourrez découper les chutes après refroidissement.
Étapes principales
- Transvaser dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule pour obtenir une texture adaptée à la suite.
- Verser sur le chocolat en morceaux pour la préparation du crémeux.
- Fouetter les œufs et le sucre dans un grand bol. Mettre ce mélange au bain-marie et fouetter jusqu’à obtenir un mélange bien blanc et une température d’environ 50 degrés.
- A la sortie du four, poser immédiatement votre génoise rayée sur un torchon légèrement humide.
- Disposer le cercle de 22 cm sur le plateau et verser le crémeux au chocolat.
- Verser la mousse à la poire jusqu’au bord de la génoise et laisser prendre au frais avant le montage.
- Juste avant de servir, couper la poire en tranches et les disposer sur le bavarois pour la décoration.
Montage et finitions
Pour le montage final, dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, disposer la cartouchière sur le bord et le disque de biscuits sur le fond. Imbiber le disque de sirop au rhum et légèrement la cartouchière avec un pinceau. Verser un peu de bavaroise, puis disposer les morceaux de poire et recouvrir de bavaroise jusqu’en haut du cercle. Laisser prendre au frais quelques heures.
Option nappage neutre (facultatif) : porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter la gélatine essorée. Utiliser selon le besoin pour nappage discret.
Ne pas négliger les indications concernant le démoulage: l’utilisation de rhodoïd (ou film alimentaire) à l’intérieur du cercle facilite grandement le démoulage et la présentation finale.
Variantes et conseils pratiques
Vous pouvez remplacer les poires fraîches par des poires en conserve bien essuyées pour éviter l’excès de jus. Pour la génoise légère et aérienne, il faut fouetter les œufs et le sucre jusqu’au triple de volume et atteindre environ 50 degrés, puis continuer hors du bain jusqu’à 25-30 degrés avant d’incorporer les poudres délicatement.
Pour la texture du crémeux chocolat, faites cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule (≈85 °C) puis passez-la au mixer plongeant pour obtenir une texture lisse, sans incorporer d’air.
Bavarois poires-chocolat | La Cuisine de Monica
Idées et autres associations gourmandes
Si vous aimez les desserts festifs, explorez d’autres associations chocolatées. Par exemple: Tartelette Chocolat, Praliné et Cœur Framboise, Coques Chocolat et Agrumes de Pâques, Bûche de Noël Chocolat au Lait et Mangue, Tartelettes Chocolat et Praliné, Choux Coeur de la Saint Valentin. La poire et le chocolat restent deux saveurs élégantes qui s’accordent toujours bien à l'heure du dessert.
Pour le jour J, il est possible de préparer la cartouchière et les biscuits à l’avance et de finaliser le montage le jour même. Le bavarois peut être servi frais après quelques heures de repos, et la décoration peut être adaptée selon l’occasion.
Astuce pratique pour la cuisson et le démoulage
Utiliser des cercles et un rhodoïd facilite le démoulage et permet d’obtenir des couches nettes et uniformes. Si vous n’avez pas de cercle, le montage peut se faire sur papier cuisson et être découpé ensuite à la taille désirée.
| Éléments du bavarois | Astuce |
|---|---|
| Génoise | Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à triple volume, environ 50 °C, puis refroidir à 25-30 °C avant d’incorporer les poudres |
| Crémeux chocolat | Cuire la crème anglaise jusqu’à nappe; mixer pour une texture lisse sans air |
| Mousse poire | Purée de poire gélifiée bien refroidie, puis incorporer la chantilly ferme |