Mine de rien au seuil du mois de novembre il est déjà temps de penser à préparer les fêtes de fin d’année et d’anticiper. Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches vertes 10 à 12 min au four à 150°. Laissez-les dans le four éteint pour les conserver tièdes*. Passez sur les bords du moule un papier absorbant légèrement huilé. Dans une casserole mettez l’eau le sucre et le glucose, dans une autre le miel et portez-les toutes les deux à 140° - thermo sonde* obligatoire-.
Baissez la vitesse du robot et versez petit à petit dans les blancs le sirop et le miel. Laissez tourner 5min à vitesse moyenne. Pendant ce temps faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez encore tourner le robot 2min à vitesse lente avant d’ajouter le chocolat, puis incorporez rapidement à la cuillère en bois les fruits secs torréfiés et encore chauds en remuant vivement. Versez la masse dans le moule et aplatissez-la régulièrement. Passez la lame d’un bon couteau sous l’eau chaude avant de détaillez votre nougat en rectangles, carrés ou barres. Vous pourrez éventuellement envelopper les morceaux dans des morceaux de papier cellophane*. Papier cellophane : et devinez où on en trouve ?
Je sais, je ne suis pas très concours, mais quand il s’agit de Christophe Michalak et des Frères Ferniot, et bien je fais une exception ….et pis c’est tout…. Vincent et Simon ont donc imaginé pour cette fin d’année un concours de desserts de Noël en BOCO sur FB et le site web parrainé par Christophe Michalak, concours qui sera annoncé officiellement jeudi soir. Ne manquez pas le 2eme Salon Gourmets et Vins à Lyon les 4-5 et 6 novembre prochains en collaboration avec Elle à Table, le Salon Européen Haut de Gamme des Produits de Qualité. J’ai participé au concours Fantastik organisé par la Masterclass Michalak. Le sujet : réaliser un Fantastik, c’est à dire un gâteau de 20 cm de diamètre, de moins de 4cm de haut, avec un travail à la poche à douille. Bon, j’ai pas été sélectionnée… triste… mais je vais partager ma recette avec vous, parce que pour un 2ème fantastik (le premier ici), je suis quand même un peu fière, et la recette avait plu à mes cobayes du jour.
Ce Fantastik est constitué d’un sablé noisette, surmontée d’une dacquoise noisette avec de la figue fraiche, puis d’un confit de figue. Découper le nougat en petits morceaux et le mettre dans une casserole avec la moitié de la crème. Faire fondre le nougat dans la crème puis passer au mixeur plongeur pour réduire les fruits secs du nougat. Ajouter l’autre moitié de la crème, mélanger au mixeur plongeur et laisser refroidir au frigo (au moins 1 heure). Lorsqu’elle est bien froide, monter la chantilly au fouet. Découper les figues en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre vanillé, le jus de citron et l’eau. Ajouter l’agar, porter à ébullition quelques secondes, et laisser comporter une dizaine de minutes. Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante. Tamiser les poudres. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au four 10 à 15 minutes. Surveiller la cuisson. Monter les blancs en neige, puis ajouter le sucre en poudre dès qu’ils commencent à monter, jusqu’à avoir un bec. Ajouter les poudres (sucre glace, noisette, farine) tamisées aux blancs montés avec une maryse. Déposer la pâte dans le cercle sur le sablé noisette cuit. Découper les figues en huit. Répartir les morceaux de figue dans la pâte à dacquoise. Mettre au four pour 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson, la dacquoise doit rester moelleuse et souple. Réaliser un caramel à sec avec 3 à 4 cuillères à soupe de sucre. Déposer le sablé recouvert de dacquoise dans un plat. Recouvrir la dacquoise du disque de confit de figue. Pocher la chantilly sur le confit de figue. Insert café.
- Délayez la fécule dans un peu de café. Portez à ébullition et couvrez d’un film. Montage: Procédez à un montage à l’envers.
- Remarques utiles et conseils: Comme pour tous les entremets vous pouvez le préparer quelques jours avant et le garder au congélateur. Vous l'avez remarqué au tout début de la liste des ingrédients, il y a un poids de "masse gélatine". J'ai respecté la recette donnée dans Fou de Pâtisserie. Il est important que vous utilisiez ce grammage de masse gélatine. Concernant mon ajout personnel d'insert café, vous pouvez le retirer de la préparation finale si vous le souhaitez. A la base je voulais que celui-ci coule lorsque l'on découpe l'entremet mais ça n'a pas été le cas. Je vous suggère donc de ne pas cuire trop longtemps la préparation pour garder une texture plus liquide.
- Dans sa recette, Christophe Michalak utilise du café "Bob O Link Bourbon jaune", c'est un café du Brésil que vous pouvez trouver facilement sur internet. Perso je n'en ai pas acheté et je me suis donc tourné vers un café noir également du Brésil pour respecter le truc.
- Pour la mousse de lait cappuccino et l'insert café, on travaille ici sur de très petites quantités mais elles sont suffisantes pour les moules que je vous donne. Le pastis (à consommer avec modération) que j'utilise est un pastis Janot fabriqué dans la ville où j'habite, c’est-à-dire à Aubagne (la ville de Marcel Pagnol vous voyez ?).
- Cette recette ne nécessite pas vraiment d'ingrédient particulier. Le nappage neutre pour le glaçage se trouve facilement en grande surface, dans les magasins spécialisés ou sur internet. L'utilisation de gélatine en poudre est fortement recommandée pour la réalisation optimale de cette recette. Réaliser une meringue française. Monter les blancs doucement jusqu’à ce qu’ils moussent. Quand c’est mousseux, augmenter la vitesse de votre robot au maximum, puis intégrer le sucre en 3 fois, tout en continuant de monter les blancs. Pocher un disque de 19cm de diamètre. Hacher grossièrement les pistaches et les amandes. Courler la préparation dans un cercle haut de 18cm de diamètre tapissé d’un film plastique alimentaire. Il faut que cet insert soit d’environ 1.5cm de hauteur. Faire chauffer la crème (1). Ajouter la crème (2) à la préparation précédente. Remettre le tout 2h au froid. Mettre la mousse de nougat dans une poche à douille. Disposer l’insert bavarois framboise. Disposer la dacquoise aux amandes avec le croustillant contre la mousse. Décercler l’entremets et retirer le rhodoïd à sa sortie du congélateur. Le retourner (mousse de nougat en haut, dacquoise en bas).
- Vous pouvez ajouter uniquement des transitions neutres entre blocs si nécessaire pour la cohérence sans introduire de nouveaux faits.
