Dans beaucoup de familles, le saumon fumé sera sur les tables le jour de Noël. Présenté en tranches ou plus cuisiné. Pascal Dourlou, de la Maison Simon, spécialiste dans la fumaison, propose pour ces fêtes de concocter une aumônière de poissons fumés. Pascal Dourlou est un fondu de poissons. Pendant près de trois décennies, il a été commercial pour l'entreprise Simon-Dutriaux, spécialisée dans la fumaison de poissons et les tartinables.
Recette principale: aumônière de saumon fumé et maquereaux fumés
Ingrédients: 300 gr de fromage frais, un bouquet de ciboulette, un bouquet d'aneth, une échalote, un filet de maquereau fumé au poivre ou nature, huit tranches de saumon fumé, pour la garniture, de la confiture de citron, un citron, deux cuillères à soupe de sucre.
Préparer la confiture de citron qui apportera une touche d'agrumes: éplucher le citron, bien ôter la partie blanche. Dans une casserole, sur feu vif, faire chauffer la pulpe, le jus de citron avec le sucre et un peu d'eau. Remuer sans cesse pour obtenir une texture épaisse. Réserver.
Ôter la peau des filets de maquereau. Incorporer au fromage frais l'échalote finement hachée et les herbes. Mélanger le tout. Prendre un petit ramequin, disposer un film alimentaire à l'intérieur en le laissant dépasser tout autour. Disposer au fond une cuillère de confiture de citron qui va apporter de l'amertume. Disposer des tranches de saumon fumé bien à plat, au fond. Fermer délicatement l'aumônière afin d'élaborer un beau petit paquet. Une entrée fraîche à savourer.
Maquereau fumé: techniques et utilisations
Vous connaissez le maquereau fumé ? Il s’agit de deux techniques de fumage. Le maquereau fumé à froid est un produit que vous pourrez trouver chez des artisans, chez des poissonniers, ou faire à la maison si vous avez un fumoir. Nous parlons dans cet article du maquereau fumé à chaud, c’est celui que l’on trouve couramment dans les magasins. Les filets se présentent sans arêtes, ou presque, mais avec la peau. Mais vous pouvez aussi l’émietter dans un plat (soupe, risotto, pâtes…), pour lui apporter la saveur de poisson fumé.
Voici une sélection de recettes de maquereau fumé trouvées sur les blogs culinaires. Et on commence par une soupe ! Pour cette salade de lentilles, Cook and Roll a choisi un maquereau fumé au poivre, et l’a assaisonné d’un balsamique aux dattes. Des lasagnes riches en saveurs, au maquereau fumé, poivres de timut et de sichuan, et crème d’artichaut parfumé à l’estragon, voilà ce qu’a concocté Christelle, de Toque de choc. Une recette toute simple et bien expliquée par Une Aiguille dans l’potage : les œufs cocotte aux épinards et aux maquereaux fumés.
Conseils et variantes
- Pour une présentation encore plus festive, remplacer les ramequins par des feuilles de brick ou de riz pour des aumônières plus croustillantes.
- Associer le saumon fumé et le maquereau fumé avec des herbes fraîches (ciboulette, aneth) et une touche d’agrumes grâce à la confiture de citron.
- Si vous n’avez pas de maquereau fumé, tester des filets de sardine fumée ou de truite fumée pour d’autres combinaisons.
- Préparer la confiture de citron et réserver.
- Émincer l’échalote et hacher finement les herbes, les mélanger au fromage frais.
- Assembler les aumônières en disposant d’abord la confiture, puis le saumon fumé, et enfin le mélange au fromage sous forme de garniture.
- Fermer les paquets et les disposer sur assiette froide avant de servir.
AUMONIÈRE EN BRICK FACILE
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Sauce et garniture | Confiture de citron, citron, sucre |
| Fromage frais | 300 g |
| Herbes | Ciboulette, aneth |
| Échalote | 1 pièce |
| Saumon fumé | 8 tranches |
| Maquereau fumé | à asseoir selon goût |
Notes finales
Cette entrée, fraîche et parfumée, mariant saumon et maquereaux fumés, est idéale pour les fêtes et les repas conviviaux. Elle met en valeur le savoir-faire de la fumaison et offre une belle palette de saveurs marines.