Des macarons salés apportent une note d’originalité et de sophistication à l’apéritif, en offrant des miniatures élégantes et savoureuses qui surprennent et ravissent les convives. Dans cette seconde déclinaison autour des macarons salés, la garniture au jambon cru et au St Morêt se présente comme une option gourmande et facile à réaliser pour Pâques et les fêtes. Le macaron salé est un allié de choix pour épater dès l’apéritif et proposer une bouchée à la fois légère et généreuse.
Coques: ingrédients et technique pour des coques lisses et croquantes
Pour les coques : 80 g de blancs d’œufs, 100 g de poudre d’amandes, 155 g de sucre glace, 55 g de sucre semoule, colorant violet (en poudre, de préférence Les Artistes). Commencer par préparer les coques. Commencer par mixer au robot (au Thermomix pour moi) la poudre d’amandes avec le sucre glace. Tamiser puis réserver.
Dans le bol de votre robot, commencer par monter les blancs à faible vitesse. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre semoule et passer à vitesse moyenne. Ajouter alors le colorant violet. Lorsque le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre semoule restant à puissance maximale. La meringue est prête lorsqu’en retirant le fouet, il se forme un bec d’oiseau (une pointe).
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d’amandes / sucre glace à l’aide d’une spatule (le macaronnage). La pâte doit former un ruban (elle doit être lisse et couler). Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (il faut 3 plaques… une plaque qui reste dans votre four chaud). Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm. Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Préchauffer votre four à 140°C. (j’utilise mon programme chaleur tournante).
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou deux autres plaques) 18 minutes à 140°C (à surveiller pour que la couleur des coques reste belle et que les coques ne brunissent pas). Laisser refroidir les macarons.
Garniture: jambon cru, St Morêt et moutarde
Préparer ensuite la garniture. Mixer le jambon cru avec la moutarde afin d’obtenir une pâte bien lisse. Ajouter le St Morêt. Les macarons salés Le macaron salé est votre allié de choix pour jouer la carte de l’originalité et épater vos convives dès l’apéritif. Avec ses notes festives et raffinées, il aiguise les appétits avec subtilité.
Pour la garniture: Mixer le jambon cru avec la moutarde afin d’obtenir une pâte bien lisse. Ajouter le St Morêt. Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm. Déposer une noisette de cette ganache sur la moitié des coques, recouvrir d’un peu de pomme puis refermer avec l’autre moitié des coques. Appuyer légèrement, la ganache doit légèrement dépasser. Sur les 3 parfums que je vais vous proposer, c’est celui-ci qui m’a le plus séduit, même si la coque a un peu pris l’humidité. Le fumé du saumon prend le dessus sur le côté sucré des coques. Ils sont superbes et seront parfaits pour un apéro raffiné!
Pour varier les parfums, on peut remplacer le jambon cru par d’autres garnitures salées, comme foie gras - figue, roquefort - noix, parmesan - miel, fromage de chèvre - thym, tapenade d’olives noires… Un subtil équilibre sucré-salé régalera les papilles; les associations Richart illustrent l’élégance des macarons salés et leur capacité à s’inscrire dans des buffets et des réceptions.
Variantes et conseils pour réussir les macarons salés
Les macarons salés artisanaux permettent une grande créativité: foie gras - figue, roquefort - noix, parmesan - miel, fromage de chèvre - thym, olives noires, tapenade, etc. Pour obtenir des coques bien lisses, laissez croûter les macarons pochés une bonne demi-heure avant d’enfourner, et préparez vos blancs d’œufs la veille pour qu’ils soient bien fluides.
Pour la cuisson: 140°C à chaleur tournante, cuisson d’une plaque à la fois, et une attention particulière à la cuisson pour éviter que les coques ne brunissent. Pour la garniture: mascarpone et saumon fumé donnent une texture crémeuse et une saveur fumée qui se marie très bien avec une pointe d’acidité apportée par le citron ou la pomme.
Macarons salés - 750g
Réutilisation et présentation
Les macarons salés s’intègrent parfaitement dans des coffrets élégants ou en buffet d’apéritifs. Présentés dans des coffrets composés de 18 ou 32 mini-macarons salés, ils se marient à merveille avec vins et champagnes pour des dégustations qui sortent de l’ordinaire. Le guide de dégustation joint au coffret devient un précieux allié.
Pour accompagner les coques et les garnitures: zeste de citron vert, câpres hachés ou aneth ciselé apportent fraîcheur et caractère. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi tester des variantes avec truite fumée ou gravlax maison pour une touche personnelle.