Cette entrecôte du Luberon accompagnée de sa sauce aux anchois et de frites de patate douce nous fait voyager dans les massifs montagneux de Provence. Imaginée par le chef Noël Bérard, cette recette entre terre et mer est très convoitée de ceux qui croisent son chemin.
Préparation de l’entrecôte et de la sauce
Frottez la viande avec de la fleur de sel, du poivre, le thym et l'huile.
Coupez la viande et présentez-la sur les assiettes après l’avoir saisie à la poêle, 2 à 3 minutes de chaque côté à feu vif, puis tranchez-la en obliques pour le dressage.
Sauce aux anchois et légumes méditerranéens
Récupérez la chair des aubergines et placez-la dans le bol d’1 mixer avec les anchois, le citron et les olives. Mixez le tout en ajoutant l'huile en mince filet pour obtenir une texture fine et crémeuse.
Frites de patates douces
Lavez la patate douce et coupez-la en grosses frites sans l’éplucher. Faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis séchez-les soigneusement.
Pour une cuisson au four traditionnelle: Pelez les patates douces, puis détaillez-les en bâtonnets. Répartissez-les sur une plaque, arrosez d’huile d’olive et assaisonnez de thym, sel, poivre et paprika. Enfournez à 210°C en chaleur tournante et laissez cuire 30 à 35 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Alternative Airfryer (méthode légère et rapide): Préparez les patates en frites, ajoutez huile, sel et paprika, puis cuisez à 190°C en 12 minutes environ, en secouant le panier à mi-cuisson. Évitez le surpeuplement du panier et peaufinez le croquant.
Frites épicées au four
Pour une version épicée: épluchez les patates douces et coupez-les en frites, mélangez-les avec ail en poudre, paprika, vergeoise brune, piment et huile d’olive, puisCuisez-les 30-35 minutes à 190°C, en les étalant en une seule couche.
Intégration des éléments et dressage
Disposez les tranches d’entrecôte et les frites croustillantes sur les assiettes. Ajoutez une cuillerée de sauce aux anchois et des aubergines rôties façon méditerranéenne pour transporter les convives au bord de l’eau.
Variantes et idées d’accompagnement
Cette recette peut être accompagnée de variations méditerranéennes: fleurs de courgette, fromage et légumes d’été, ou d’un tian provençal pour enrichir le voyage gustatif.
- Variantes de sauces: sauce aux anchois et citrons, ou sauce verte aromatique.
- Accompagnements complémentaires: légumes rôtis, purée de patate douce, ou salade estivale légère.
Conseils pratiques et substitutions
- Utiliser une fleur de sel de qualité, et ajuster le thym selon l’intensité souhaitée.
- Pour les patates douces: privilégier des bâtonnets réguliers pour une cuisson homogène.
- Si vous n’avez pas d’ail ou de paprika frais, remplacez par des épices sèches équivalentes.
Vous pouvez aussi mélanger la chair des aubergines avec des anchois, citron et olives pour obtenir une texture crémeuse et parfumée qui rappelle les saveurs méditerranéennes.
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Élément | Préparation | Cuisson |
|---|---|---|
| Entrecôte | Saisie et repos | 2-3 min par côté à feu vif; puis repos et coupe |
| Patates douces (frites au four) | Épluchées ou non selon préférence; couper en frites | 30-35 min à 190°C |
| Patates douces (air fryer) | Assaisonnement léger | 12 min à 190°C; secouer à mi-cuisson |