Endives braisées avec chicorée recette

Quel que soit l’apprêt auquel on les destine, les endives (ou chicorée) doivent toujours être cuites préalablement de la manière suivante. Après les avoir nettoyées, lavées et égouttées, les ranger (sans les blanchir) dans une casserole bien étamée où, pour un kilogramme d’endives, on prépare une cuisson ainsi composée. Le jus d’un demi-citron, une pincée de sel, 50 grammes de beurre et 2 décilitres d’eau. Poser dessus un rond de papier beurré, couvrir la casserole. Faire bouillir vivement, achever la cuisson sur le côté du feu pendant trente à trente-cinq minutes. Les endives peuvent être servies ainsi au naturel.

Préparer les chicorées et les lardons

Il faut : 8 belles chicorées, 200 g de petits lardons fumés, 1/2 verre de Madère. Nettoyez soigneusement les chicorées en écartant les feuilles, lavez-les et égouttez-les, puis liez-les avec un fil afin qu’elles ne se défassent pas. Faites-les blanchir 10 mn à l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les, égouttez-les en les pressant de façon à bien les assécher. Faites revenir les petits lardons au beurre dans une cocotte. Lorsqu’ils sont bien rissolés, égouttez-les, ajoutez une cuillerée de beurre à leur cuisson et remettez la cocotte sur le feu après y avoir disposé les chicorées et les petits lardons.

Cuisson des endives et assaisonnements

Nettoyer les endives en les laissant entières et les faire presque cuire dans beaucoup d’eau salée. Les égoutter et les ranger dans une cocotte avec du beurre bien chaud. Les assaisonner et citronner, couvrir et laisser finir de bien cuire. Essuyez soigneusement les endives en écartant les feuilles, évitez de les laver, coupez-les en tronçons de 3 à 4 cm de long que vous effeuillerez, disposez-les dans un saladier avec les quartiers de noix et les raisins (préalablement trempes dans un peu d’eau tiède), assaisonnez. Faire cuire les endives comme il est dit ci-dessus, puis, après les avoir égouttées, entourer chaque pied d’une très fine tranche de jambon ou de bacon légèrement grillé. Mettre le tout dans un plat creux et couvrir avec une sauce Béchamel. Saupoudrer de fromage râpé, d’un peu de chapelure et faire gratiner au four vif.

Variantes et finitions

Les laver et les ranger à cru dans du beurre bien chaud, sans les mettre trop l’une sur l’autre. Les saler, poivrer, citronner, avec un jus de citron par livre d’endives, couvrir d’un papier beurré et mettre au four. Laisser cuire ainsi jusqu’à ce que les endives soient à sec et commencent à jaunir en dessous. Au début de leur cuisson, elles rendent de l’eau et cuisent ainsi dans leur jus, puis l’eau s’étant évaporée, elles finissent de cuire avec le beurre. Blanchir la chicorée pendant dix minutes à grande eau bouillante. La rafraîchir, la presser pour en exprimer l’eau et la hacher. Faire la liaison avec 150 grammes de roux brun au beurre, par kilogramme de chicorée. Mouiller d’un litre de consommé, assaisonner de sel et d’une pincée de sucre en poudre. Braiser au four à couvert, pendant une heure et demie. En sortant la chicorée du four, la changer de casserole. La compléter avec 3 décilitres de crème et 150 grammes de beurre. Couper la chicorée de 4 à 5 centimètres de longueur, la blanchir, la rafraîchir et la traiter ensuite tout comme il est expliqué à la chicorée à la crème.

Pour un moule à charlotte ordinaire, mélanger 6 œufs battus en omelette à un kilogramme de chicorée braisée. Rectifier l’assaisonnement. Mettre en moule gras et beurré et pocher au bain-marie pendant quarante-cinq minutes. Au sortir du bain, laisser le pain reposer quelques minutes. Les endives ou les chicorées sont très appréciées dans le nord de l’Europe. A noter que la quantité d'eau ou de fond de volaille dépend de la finalité du plat envisagé. Si vous servez une endive braisée en simple accompagnement il n'est pas nécessaire d'ajouter une grande quantité de fond. Au contraire ! Très peu suffit. Elle peut même compoter dans son eau de constitution à feu très doux, elle n'en sera que meilleure. En revanche si vous la faites gratiner ensuite vous confectionnerez la sauce avec un roux mouillé avec le jus de cuisson des endives (velouté) donc une quantité plus importante de fond de volaille est nécessaire. L'endive est un légume très présent dans le Nord de la France.

En résumé, les endives et chicorées braisées se prêtent à de multiples finitions, du simple service au naturel au gratin riche en sauces et garnitures. L’élément clé reste la cuisson lente et l’apport de gras et de jus de cuisson pour obtenir une texture fondante et une saveur harmonieuse.

tags: #endives #braisees #avec #chicoree