La saison des fraises gariguettes arrive. Il est temps de réaliser une bonne tarte! En humant cette douceur, on sait que le printemps est là! Un petit mélange de vanille, de fragrances de fraises bien soutenues, la pâte sucrée aux accents d’amandes et de beurre frais, et surtout à l’intérieur, une crème d’amandes qui fleure bon le rhum ambré!
Ingrédients et notions clés
À partir des éléments fournis, on retient une tarte composée d’une pâte sucrée, d’une crème pâtissière vanillée et d’une crème d’amandes parfumée au rhum, le tout couronné par des fraises fraîches. Pour la pâte : beurre pommade, sucre glace, œuf, poudre d’amandes, farine, sel. Pour la crème pâtissière : jaune d’œuf, vanille en poudre, sucre, poudre à crème, lait et beurre. Pour la crème d’amandes : poudre d’amandes, sucre glace, maïzena, beurre mou, rhum, œuf. Les fruits : fraises de Plougastel, décor et nappage possible.
Étapes incontournables
- Préparer la crème pâtissière (idéalement la veille). Mélanger les jaunes d’œufs, vanille en poudre, moitié du sucre et la poudre à crème, puis incorporer progressivement le lait chaud et cuire jusqu’à épaississement. Refroidir et filmer au contact, puis réserver.
- Préparer la pâte sucrée en mélangeant les ingrédients solides et le beurre, puis ajouter l’œuf battu. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm. Foncer un cercle à tarte et tailler correctement les bords pour obtenir un angle net.
- Préparer la crème d’amandes : mélanger poudre d’amandes, sucre glace, maïzena et beurre mou, ajouter le rhum et les 30 g d’œuf battu. Mélanger jusqu’à homogénéité.
- Verser la crème d’amandes dans le cercle et cuire 25-30 minutes à 180°C jusqu’à dorure complète. Laisser refroidir sur grille.
- Puncher légèrement la crème d’amandes dès la sortie du four avec un mélange de rhum ambré et sirop de canne à sucre pour plus de moelleux et de saveur.
- Fouetter la crème pâtissière froide pour l’assouplir, puis la verser sur l’intérieur de la tarte ou en superposition sur la crème d’amandes selon l’esthétique désirée.
- Garnir avec les fraises équeutées et coupées en deux, disposer selon un motif artistique et, si souhaité, napper avec gelée de framboises fondue ou nappage fruits pour rougir et protéger les fraises de l’air. Parsemer éventuellement de pâte de pistaches maison.
- Stocker au frais jusqu’au moment de servir.
Variantes et conseils pratiques
- Si vous préparez à l’avance, privilégiez la préparation de la crème pâtissière la veille et le montage au jour même pour préserver la fraîcheur des fraises.
- Pour une pâte plus feuilletée, vous pouvez réduire légèrement le sucre dans la pâte et ajouter une touche de rhum dans la crème d’amandes selon votre goût.
- Le nappage peut être remplacé par une gelée de framboises fondue pour une couleur plus vive et un aspect brillant, ou par un nappage aux fruits selon les préférences.
Recette de la Tarte aux Fraises
Versiones et notes personnelles
J’ai réalisé ma tarte dans un cercle oblong et j’ai zappé l’étape du nappage dans une version CAP Pâtissier, mais l’étape de nappage est recommandée pour un rendu traditionnel et brillant. L’usage du riz ou du pinçage des bords assure un fond uniformément doré et un bord net qui retient bien la garniture.
| Élément | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Pâte sucrée | Beurre pommade, sucre glace, sel, œuf, farine | Étaler entre deux feuilles et foncer rapidement pour éviter que la pâte ne se rétracte |
| Crème pâtissière | Jaunes d’œufs, vanille, sucre, lait, poudre à crème | Préparer la veille et filmer au contact |
| Crème d’amandes | Poudre d’amandes, sucre glace, maïzena, beurre mou, rhum, œuf | Puncher après cuisson pour ajouter du moelleux |
| Fraises | Garniture fraîche, Fraises de Plougastel | Décorer selon son motif préféré |
Pour une touche finale, vous pouvez utiliser des fraises de Plougastel coupées en deux, ajouter un léger nappage et parsemer de pâte de pistaches pour une présentation élégante et gourmande. Le mélange de rhum ambré et de sirop de canne à sucre dans la crème d’amandes accentue le caractère gourmand de la tarte.