Eddie Benghanem, pâtissier d’exception: excellence, créativité et sens du réel

La carrière d'Eddie Benghanem, connue comme l’un des chefs-pâtissiers les plus talentueux de sa génération, parle d’elle-même. Né de parents restaurateurs, il grandit dans l’odeur des fourneaux et choisit très tôt la précision de la pâtisserie comme école de rigueur. Formé dans les grandes maisons telles que les Entremets de France, le Ritz, le Crillon et le George V, il y apprend l’exigence absolue, celle des “tueurs à gages” de la gastronomie française. Une génération d’orfèvres qui a façonné sa vision : excellence, précision et humilité.

Avant de devenir le chef-pâtissier de l’hôtel Waldorf Astoria Versailles - Trianon Palace, il évolue dans quelques-unes des plus grandes maisons parisiennes, notamment le Crillon, le George V et enfin le Ritz, où il a servi pendant sept ans. Depuis 2008, il élabore toutes les créations sucrées de cette adresse prestigieuse de Versailles, des desserts du restaurant étoilé aux pâtisseries de la brasserie, en passant par l’heure du thé. Le talent du chef Benghanem est indéniable: ses plats, toujours gastronomiques et raffinés, allient excellence et simplicité.

Aujourd’hui, entre créations festives pensées collectivement et gâteaux qui racontent l’enfance, Eddie Benghanem savoure un équilibre longuement construit. Il est reconnu pour être un chef qui privilégie l’émotion et le plaisir du partage: « Je fais à manger pour l’autre ». Derrière ce credo simple, se cache son esprit de camaraderie et son regard sur le travail bien fait: « Sans mon équipe, je ne suis rien ».

Une approche moderne de la pâtisserie: saisonnalité, terroir et traçabilité

Eddie Benghanem s’exprime sur l’évolution récente de la pâtisserie: « Les dernières années, la pâtisserie a énormément évolué. Nos gâteaux contiennent moins de sucre, nous recherchons de nouvelles textures et nous sommes plus sensibles au respect des saisons. » Il met toutefois en garde contre le décalage entre les ventes et les saisons: « On peut tout à fait faire le choix de la saisonnalité exclusive et n’employer que des fruits frais toute l’année. Cela réduit le champ d’action, mais c’est possible ».

Avec l’équipe Adamance et les collaborateurs Manu et Joseph, il explore une remise en question permanente autour du sourcing, du process de fabrication et de l’équilibre entre fruits frais et purées sans sucres ajoutés. « Le plus important, c’est le sourcing et le process de fabrication », affirme-t-il, et il raconte comment la purée de pêche blanche rend justice à l’alliance entre deux variétés de pêches cueillies à Beaucaire: l’une très sucrée et l’autre plus florale, énergique.

Cette approche ne se limite pas à la pure technique: elle définit une expérience en pâtisserie où le fruit frais, le fruit en purée et les textures travaillées dialoguent pour offrir des goûts et des sensations complémentaires. « La tarte au citron à la brasserie avec différentes textures et beaucoup d’énergie » est un exemple parlant de l’adaptation de la pâtisserie contemporaine à une clientèle exigeante et internationale.

Des créations emblématiques et un rapport intime au terroir

Parmi les créations qui illustrent cette approche, le Saint Honoré Cassis est présenté comme une recette emblème du travail avec Adamance, traduisant le coup de cœur pour ce fruit et la rencontre avec un producteur investi. Le cassis, avec son parfum et sa couleur, devient une porte d’entrée vers des desserts qui racontent une histoire et une saison.

Le travail poursuit un équilibre entre technique et émotion: « Le cassis m’a retourné la tête. J’avais la sensation d’avoir la baie et l’odeur de la feuille au moment de la cueillette. » Cette sensibilité se manifeste aussi dans d’autres signatures, comme le Saint Honoré et le sorbet aux herbes, qui témoignent de son attachement à l’excellence française et à la liberté créative.

Les gâteaux et les desserts proposés au Waldorf Astoria Versailles - Trianon Palace reflètent cette quête d’un luxe discret: « faire plaisir avant de chercher l’effet ». Le laboratoire devient un lieu de famille et de collaboration, où l’échange et le partage avec l’équipe nourrissent l’inspiration et les résultats.

Inspiration, formation et influences

Éduqué dans des maisons phares telles que le Ritz, le Crillon et le George V, Eddie a grandi dans l’exigence et l’attention aux détails: « l’exigence absolue, celle des tueurs à gages de la gastronomie française ». Il s’inspire d’une génération d’orfèvres: Eric Frechon, Christian Constant, Christophe Felder, Christophe Adam, Gilles Marchal, Laurent Jeannin, Jean-François Piège. Cette école de rigueur nourrit sa pratique et son éthique professionnelle: précision, excellence et humilité.

En tant que chef de brigade et chef d’équipe, il cultive un esprit de famille et accorde une place centrale à l’humain dans le travail: « Sans mon équipe, je ne suis rien. » Sa démarche repose aussi sur l’idée de partager ses expériences et d’accompagner les jeunes talents: « Être courageux, rester curieux, et toujours respecter son travail. »

Installé depuis plusieurs années au Waldorf Astoria Versailles - Trianon Palace, il interprète un cadre exceptionnel qui l’inspire chaque jour et l’aide à déployer une cuisine sucrée moderne, à la fois festival et accessible. Dans ce cadre, il collabore avec Frédéric Larquemin, Chef Exécutif des cuisines, pour disséminer du bonheur gastronomique à travers des créations sucrées gourmandes et raffinées, et ce dans un hôtel 5 étoiles et un restaurant étoilé au guide Michelin.

Conseils et messages pour les jeunes pâtissiers

Pour celles et ceux qui souhaiteraient s’essayer à la pâtisserie, Eddie répond avec simplicité: « Pas besoin de faire compliqué. Un bon dessert, c’est d’abord un bon produit, bien exécuté. » Son conseil résonne comme une invitation à conserver la curiosité et à privilégier la qualité et la traçabilité des produits, tout en restant fidèle à ses valeurs: plaisir partagé, travail bien fait et respect du rythme des saisons.

Texte d’accompagnement et dimensions»

La filière fruits joue un rôle important dans son approche: la pêche blanche, les pommes Opal et le kumquat figurent parmi les exemples qui montrent comment des fruits peuvent être exploités sous différentes textures et formes pour créer des expériences gustatives riches et variées.

La carrière d’Eddie Benghanem demeure une démarche de continuité et d’innovation, où l’excellence technique rencontre une sensibilité intuitive et humaine. Sa manière de travailler, fondée sur la confiance mutuelle avec son équipe et ses partenaires, fait de lui une figure emblématique de l’excellence pâtissière française contemporaine.

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