L’aquafaba, alias l’eau de pois chiches, est le jus dans lequel baignent les pois chiches en boîte, un liquide bourré de protéines qu’on peut utiliser en cuisine en substitut des blancs d’œufs. Ça se monte en neige pour faire des meringues, pour faire tenir ton gâteau, pour faire ta mayonnaise…
Une ressource végétale et écologique
Un aliment écolo, vegan, anti-gaspi, puisque tu utilises quelque chose que tu aurais auparavant mis au rebut. Le jus de cuisson des pois chiches peut remplacer les blancs d’œufs dans de multiples recettes sucrées et salées, avec un goût neutre et une texture qui se tient comme les œufs montés en neige.
Pour 4 tartelettes ou une tarte moyenne, avec une brique prête à l’emploi, on peut remplacer les œufs grâce à l’aquafaba Oggs: une brique simple et pratique constituée d’eau et d’extrait de pois chiche. Secouer la brique, fouetter le liquide pour obtenir de meilleurs résultats, puis l’intégrer à vos recettes. L’aquafaba se conserve au réfrigérateur et peut se congeler; c’est une solution anti-gaspillage qui facilite les préparations végétales.
Le prodige culinaire et ses avenues
En cuisine vegan, l’aquafaba est utilisée pour des desserts comme les mousses au chocolat, les pavlovas, ou les tartes meringuées, et même des préparations salées comme des mayonnaises ou des sauces. En réduisant l’aquafaba à feu doux, on peut augmenter sa concentration en protéines et obtenir une texture encore plus dense pour certaines recettes.
Les recettes classiques montent facilement grâce à l’aquafaba; par exemple, monter l’aquafaba en neige et l’intégrer à un mélange chocolaté pour obtenir une mousse légère et ferme. La tarte et les biscuits peuvent être réalisés avec l’aquafaba en remplacement des blancs d’œufs sans que le goût du pois chiche ne se dégage.
Préparation et conservation
Pour fabriquer son aquafaba maison: faire tremper des pois chiches déshydratés, les cuire, puis récupérer le jus en les séparant des pois chiches cuits. L’aquafaba maison peut être battue jusqu’à obtenir une neige ferme et se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant environ une semaine.
La version commerciale présente des formules simples: l’aquafaba Oggs se présente en brique et se compose d’eau et d’extrait de pois chiche sans allergènes majeurs, sans gluten, sans huile de palme ni sucre ajouté. Dans une brique d’Aquafaba, l’équivalent de 50 ml peut remplacer un œuf moyen, et 200 ml remplacent environ 4 œufs; il faut secouer avant utilisation et fouetter pour obtenir les meilleurs résultats.
En pratique, pour remplacer les œufs, on peut compter environ 2 cuillères à soupe d’aquafaba pour un blanc d’œuf, puis battre jusqu’à obtenir une neige ferme et incorporer dans la recette comme on le ferait avec des œufs montés. L’aquafaba est présentée comme une alternative végétale aux blancs d’œufs, 100% vegan et sans allergènes majeurs.
Histoire et contexte
Le concept est né d’observations en cuisine moléculaire: l’eau de cuisson des légumineuses peut monter en neige et donner des mousses aériennes sans œufs. Joël Roessel est souvent cité comme l’un des précurseurs, en explorant les possibilities offertes par l’aquafaba pour remplacer les œufs dans des desserts vegan. Des start-ups et des producteurs ont saisi l’opportunité de proposer des substituts d’œufs en brique pour professionnels et particuliers.
Conseils pratiques et déclinaisons
Utiliser les épices et les arômes pour varier les préparations à base d’aquafaba, tout en respectant le caractère neutre du liquide. Des recettes de crumble et de tarte, ou des biscuits chocolatés ultra moelleux peuvent être réalisées en intégrant l’aquafaba battue à la préparation.
Pour ceux qui veulent tester immédiatement, on peut réaliser des rochers coco, une mousse au chocolat ou une bûche de Noël en version vegan, tout en utilisant l’aquafaba comme substitut des œufs. Le liquide peut aussi être chauffé pour être réduit, afin d’augmenter sa concentration en protéines et affiner les textures.
Comment faire son aquafaba | L'Herboriste
| Aspect | Détails |
|---|---|
| Composants | eau et protéines végétales; peu d’amidon |
| Utilisations | meringues, mousses, sauces émulsions, versions vegan de recettes classiques |
| Conservation | réfrigérateur jusqu’à 1 semaine, peut être congelé |
| Substitut | 2 cuillères à soupe d’aquafaba pour 1 œuf; 50 ml pour 1 œuf |
En résumé, l’aquafaba est l’eau de cuisson des pois chiches, transformée en ingrédient polyvalent qui monte en neige et remplace les blancs d’œufs, tout en restant neutre au goût et adapté à une alimentation végétale et sans allergènes majeurs.