L'adoption d'un régime alimentaire nutritif et équilibré composé d'aliments variés est l'une des meilleures façons de protéger votre santé. Bien que les aliments que nous consommons au Canada soient parmi les plus sûrs au monde, certains aliments crus et leur jus peuvent être contaminés par des bactéries, des virus et des parasites (pathogènes d'origine alimentaire) qui peuvent vous rendre malade. Des milliers de Canadiens sont victimes d'intoxication alimentaire chaque année.
Il est impossible de déterminer si un aliment est salubre à son odeur ou à son goût. Les aliments peuvent être achetés et consommés après la date limite de conservation. Si vous utilisez des sacs réutilisables ou des bacs, réservez-en un uniquement pour la viande, la volaille ou les fruits de mer. Il est extrêmement important de conserver au froid les aliments froids et de garder au chaud les aliments chauds afin d'éviter que leur température n'atteigne la « zone dangereuse » où les bactéries peuvent proliférer rapidement et provoquer une maladie d'origine alimentaire.
Conservation et séparation des aliments
Conservez au froid la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer. Réfrigérez-les ou congelez-les dès votre retour de l'épicerie. Lorsque vous arrivez à la maison, réfrigérez rapidement les fruits et les légumes frais qui doivent l'être, y compris tous les produits précoupés et prêts à manger. Assurez-vous que la température du réfrigérateur est réglée à 4 °C (40 °F) ou moins et que celle du congélateur est réglée à -18 °C (0 °F) ou moins. Vous garderez ainsi les aliments hors de la zone dangereuse, qui se situe entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F), où les bactéries peuvent proliférer rapidement.
À la maison, séparez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus des autres aliments dans le réfrigérateur et placez-les dans des contenants différents. Placez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus dans des contenants ou des sacs en plastique scellés sur la tablette inférieure du réfrigérateur afin d'éviter que les jus crus ne s'égouttent sur les autres aliments.
Hygiène, prévention et nettoyage
Les temps de réfrigération recommandés et les temps de congélation sont indiqués aux fins de salubrité et de qualité. Lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces et les ustensiles de cuisine, les fruits et les légumes ainsi que les sacs réutilisables afin d'éliminer les bactéries et de diminuer le risque d'être victime d'une intoxication alimentaire. Lavez-vous les mains avec de l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes. Utilisez une planche à découper pour les fruits et les légumes frais et une autre planche pour les viandes, la volaille et les fruits de mer crus. Utilisez des essuie-tout pour éponger les surfaces de la cuisine ou changez de torchon pour laver la vaisselle tous les jours afin de prévenir une contamination croisée et la prolifération des bactéries. Évitez d'employer des éponges, car il est plus difficile d'y empêcher la croissance des bactéries. Désinfectez les comptoirs, les planches à découper et les ustensiles avant et après la préparation des aliments. Utilisez un désinfectant pour la cuisine (en suivant le mode d'emploi indiqué sur le contenant) ou une solution d'eau de javel (5 ml d'eau de javel dans 750 ml d'eau), et rincez à l'eau.
Températures et congélation
Le gouvernement du Canada a à cœur la salubrité des aliments. Santé Canada établit des règlements et des normes sur la salubrité et la qualité nutritionnelle des aliments vendus au Canada. Quelle est la température idéale d’un congélateur ? Quels que soient les modèles, les congélateurs possèdent tous un thermostat réglable. En principe, la température idéale doit se situer entre -18 °C et -24 °C. Néanmoins, il est généralement conseillé de régler la température de votre congélateur à -18 °C.
En d’autres termes, il s’agit bien d’un congélateur à part entière. Ce n’est en revanche pas le cas des frigos table top ou simple porte, dont la partie supérieure est un freezer ou conservateur. Leur puissance de réfrigération permet uniquement de conserver des aliments déjà surgelés pour une durée limitée.
Congélation vs surgélation
La congélation est un procédé qui peut être effectué avec un appareil domestique et prend jusqu’à 24 h lorsque la température du congélateur est d’au moins -18 °C. La surgélation est un procédé industriel qui accélère la prise au froid et permet de refroidir les denrées à cœur à -30 °C minimum en très peu de temps, ce qui les conserve de la production à la consommation finale, à condition que la chaîne du froid ne soit rompue à aucun moment.
Ranger et congeler intelligemment
Comment ranger ses aliments à l’intérieur du congélateur ? Comme pour les réfrigérateurs, les congélateurs utilisent le froid statique ou le froid ventilé (« no frost »). Dans un tiroir, regroupez ainsi les viandes pour éviter les ouvertures répétées et prolongées du congélateur.
Conservez sans risques avec des pratiques simples: ne recongelez jamais un produit décongelé, congelez uniquement à température ambiante, congelez le plus rapidement possible, respectez les délais de stockage et emballez les aliments avec soin. Utilisez des sacs congélation, des boîtes hermétiques, ou privilégiez l’emballage sous vide pour éviter la formation de givre et préserver qualité.
Durées indicatives et conseils pratiques
Les durées de conservation au congélateur varient selon les familles d’aliments. Viandes entières ou en portions: 15 à 18 mois; viande hachée: 2 à 3 mois; poissons: 24 mois; plats cuisinés industriels: 18 à 24 mois; fruits et légumes: 24 mois; fromage: 3 à 6 mois. Notez que ces valeurs sont indicatives et dépendent des conditions opérationnelles et de la mise sous vide éventuelle.
Cuisson, décongélation et chaîne du froid
La décongélation doit être réalisée dans le réfrigérateur et non à température ambiante. Préparez les aliments en petites portions et utilisez la technique sous vide lorsque possible pour prolonger la conservation sans sacrifier la sécurité alimentaire. La technique de mise sous vide préserve les arômes et la qualité nutritionnelle.
En cas de panne d’électricité, ne pas ouvrir le congélateur et surveiller l’état des aliments si la remise en marche est longue. Les congélateurs sous vide et les conseils de rangement permettent de maintenir la chaîne du froid et de prolonger la durée de conservation.
LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES VIANDES SUITE À UNE MÉVENTE
Cas pratiques et limites
La viande crue doit être stockée dans des contenants hermétiques, placée à l’arrière du congélateur ou dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et consommée selon les délais recommandés. La cuisson et les plats préparés se conservent plus longtemps que les produits crus lorsqu’ils restent réfrigérés, et une viande sous vide peut être conservée 3 fois plus longtemps au réfrigérateur.
La mise sous vide est une technique qui peut prolonger fortement la durée de conservation par rapport aux méthodes traditionnelles. Il existe des machines domestiques et industrielles pour ce procédé. Ce conditionnement aide à préserver les arômes et la fraîcheur, tout en respectant les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire nécessaires dans le secteur de la restauration.
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