Voici ma crème préférée pour les choux… pour les roulés… une crème au praliné ! Elle est gourmande (#pasbondutout dirait le chef) normal, elle est signé Philippe Conticini ;) (issue de son livre Sensations aux éditions De La Martinière).Elle est soyeuse et légère car foisonnée, elle contient peu de beurre pour une crème de ce type, elle est parfumée… un doux parfum d’enfance, de gourmandise pure… 😛Même si vous n’êtes pas fan de praliné, vous aimerez cette crème… Croyez-moi !
Elle est réalisée avec du praliné maison, mi-amande, mi-noisette, vous voyez CE même praliné qui me rend déjà dingue ;) et que vous pouvez retrouver dans presque toutes mes pâtisseries à base de noisettes. Cette crème peu sucrée, elle est idéale dans les choux où le craquelin, le fondant et autre topping vont apporter un peu de sucre à l’ensemble. L’idéal est de la faire la veille ou le matin pour un pochage en fin de journée.
Ingrédients et déroulé détaillés permettent d’obtenir une crème onctueuse et parfaitement montée. Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes. Hydratez la gélatine. Essorez la gélatine. Gélatine essorée.
Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Chauffez le lait. Portez à frémissement. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à complète dissolution de ce dernier. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Pesez les œufs. Ajoutez les œufs. Mélangez. Ajoutez la fécule. Mélangez.
Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule. Philippe Conticini. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la gélatine. Ajoutez le beurre froid. Ajoutez le praliné. Mélangez. Mixez.
Débarrassez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C (comptez 2 heures au minimum, idéalement une nuit). Vous pouvez bien sûr la préparer la veille pour gagner du temps, ou la placer au congélateur en surveillant bien et en la remuant régulièrement, l’objectif est qu’elle refroidisse, pas d’en faire de la glace 😉 Une heure avant son utilisation, fouettez la crème très froide à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour l’émulsionner. Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez-la au contact. Réservez-la au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d’être pochée.
Conseils et détails techniques alimentent la réussite de cette crème pralinée :
- Crème fraîche à 35% de matières grasses recommandée pour une montée parfaite. Si vous trouvez 30%, pas en dessous; un passage au congélateur de quelques minutes peut aider à éviter les tranchures pendant le fouettage.
- La gélatine est une protéine naturelle, incolore, inodore et sans goût, dont le bloom varie entre 80 et 300. On utilise généralement 200 blooms et on la dilue selon le type (poudre ou feuille).
- La température et le timing sont cruciaux lors de l’étape du sirop et du refroidissement pour obtenir une crème lisse et suffisamment ferme.
- Pour un goût nappant et une texture légère, privilégier un praliné maison, noisette et amande, et intégrer le beurre en fin de montage.
La crème praliné peut être réalisée à partir d’un sirop de sucre cuit. Cette méthode demande un thermomètre et une précision qui rétribuent largement l’effort par un résultat incomparable. On peut envisager des variantes, mais l’esprit reste celui d’une crème au beurre praliné équilibrée et fondante.
Au final, cette crème est parfaite pour garnir des choux, emplir des roulés ou napper des desserts délicats. Elle peut être préparée à l’avance et utilisée au moment voulu pour des prestations festives ou quotidiennes.
Tableau des temps et portions (approximatif, basé sur la recette de référence):
| Élément | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Préparation | 15 minutes | Montage et cuisson du sirop |
| Cuisson du sirop | 5 minutes | Température ~110°C |
| Repos | 12 heures | Au frais |
| Montage final | 5 minutes | Fouettage de la crème très froide |
| Portage/ conservation | 1 heure au réfrigérateur après pochage |
CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ - Onctueuse et gourmande !
Cette crème au beurre praliné est une recette classique, gourmande et intemporelle. Elle demande un peu de technique, mais le résultat est à la hauteur des efforts. Je pourrais manger cette crème au beurre praliné à la petite cuillère.