Cet entremet est un mélange savoureux de mousse au chocolat, de cœur caramel coulant et de croquant, avec une finition pomme et un socle croustillant. Il permet de répartir les préparations sur plusieurs jours et se prête à de grandes quantités pour les événements festifs.
Ingrédients et matériel essentiel
- Crème, chocolat blanc et chocolat noir pour la mousse et le glaçage
- Caramel maison ou ganache au caramel
- Coques en chocolat pour les dômes
- Coûtage croquant à base de pralinoise ou de cigarettes russes émiettées
- Pomme pour le cœur coulant et le trempage
- Coques en biscuit ou gâteau pour la base et le socle
- Gelatine et lait concentré éventuel pour la ganache
- Beurre froid
- Amandes en poudre et sucre glace pour le croquant et l’ajout d’amandes
Préparation du crémeux vanille et du biscuit
Tamisez la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Ajoutez les amandes grossièrement hachées et le caramel. Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de liquide chaud (attention aux éclaboussures). Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés. Mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre bien froid et coupé en petits dés. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Couler dans une moule à manqué de 20 cm de diamètre beurré et fariné et enfourner pour 10 minutes de cuisson.
Passer le tout au chinois et couler dans un récipient haut et assez large pour y tremper les pommes. 2/3 jours auparavant, proposer une ganache au caramel et, aujourd’hui, voici la suite : un dôme croquant de chocolat noir, une mousse chocolat et un cœur de caramel. Pour le socle, privilégier des cigarettes russes émiettées qui apportent un croustillant agréable et différent des sablés. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. À l’aide d’un pinceau, enduisez les coques d’une couche pas trop épaisse de chocolat. Faites couler l’excédent de chocolat si besoin. Mettez au frais pendant 15 minutes. Ajoutez une seconde couche (réchauffez votre chocolat s’il n’est plus assez souple).
Réalisation de la mousse et du cœur chocolat-caramel
Préparez la mousse en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige, ils doivent être bien fermes. Faites fondre le chocolat, ajoutez les jaunes d’œuf en mélangeant rapidement. Remplissez les coques de mousse au chocolat aux 2/3 ; ajoutez une cuillère à café de ganache au caramel. 1 heure minimum avant de servir, préparez les socles en émiettant les cigarettes russes, ajoutez le beurre fondu et mélangez pour obtenir une pâte épaisse. A l’aide d’une cuillère tassez dans la préparation dans des cercles à pâtisserie individuels de la taille des dômes.
Montage et détails techniques
Coulez le crémeux dans les coques à mi-hauteur puis introduisez le cœur caramel coulant au centre avant de refermer les dômes avec la mousse restante. Pour le montage final, placez les dômes sur des socles croustillants et assurez-vous que le glaçage ou la coque chocolatée soit bien régulière. Si nécessaire, ajustez la couleur du glaçage en testant le colorant gel, en évitant les surcharges et les retouches qui peuvent altérer la texture du glaçage.
Organisation idéale sur trois jours
Question organisation, on peut faire sur trois jours le crémeux vanille, le biscuit et le croquant, les pommes, et enfin terminer par la mousse caramel et le montage minimum un jour avant le service pour que ça prenne. Cette méthode permet de tout préparer à l’avance et de préserver les textures et les saveurs jusqu’au moment de la dégustation.
Conseils et précautions
- Attention aux éclaboussures lorsque le caramel est chaud et que du liquide est ajouté :
- Le glaçage rouge peut virer au rose; ajustez avec parcimonie des colorants et mélangez correctement.
- Le montage nécessite des moules adaptés et un cadre pour maintenir les dômes pendant le repos au réfrigérateur ou congélateur.
Variantes et options
Si vous n’avez pas de socle en pralinoise, le choix des cigarettes russes écrasées offre déjà une texture croquante intéressante. Le cœur peut être modulé avec un caramel plus fluide pour un coullement plus prononcé ou remplacer par une ganache caramel plus dense selon la préférence.
