Testée une première fois sans socle, j’ai trouvé qu’il manquait un petit quelque chose et c’est là qu’une cogitation intense a débuté! Après avoir pensé en premier lieu à utiliser comme base un palet breton, maison bien sûr, mon choix s’est finalement porté sur une feuillantine aux Gavottes® pour rester dans le chocolat mais apporter une touche de craquant à l’ensemble. Au dernier moment je me suis rabattue sur une base de gâteau au chocolat qui a l’avantage de supporter la margarine ou le beurre de coco pour en éliminer le lactose. Bref : plusieurs options sont possibles pour le fond des dômes… à vous de choisir. Celui-ci n’est d’ailleurs qu’optionnel. En ce qui concerne le glaçage, même problématique: pas de lait alors qu’initialement je pensais utiliser celui du Fraîcheur chocolat de P. Hermé ici. Il aurait été sans doute plus brillant mais moins croquant… quel dilemme! Aucune difficulté majeure pour cette recette mais il faut quelque peu anticiper sa réalisation car elle nécessite un passage au congélateur avant glaçage et une réfrigération ensuite.
Je vous indique les proportions pour 12 parts, mais tout dépend en fait de la taille de vos dômes… les miens ne sont pas très profonds. Une fois que les fruits ont réduit (15 minutes de cuisson environ) y ajouter, hors du feu, la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser la préparation dans des moules à pop cake (côté sans le trou bien sûr) ou de petite contenance.
La veille: préparer la mousse au chocolat en suivant la recette détaillée ici. Remplir de mousse au chocolat les moules individuels en forme de dômes à mi-hauteur. Les placer au réfrigérateur 1/4 d’heure environ pour que la mousse prenne un peu.
Le jour J: réaliser la feuillantine en mélangeant le chocolat fondu et le praliné avant d’y ajouter les Gavottes écrasées. Préparer votre glaçage en mélangeant tous ses ingrédients au bain marie. Sortir vos demi-sphères du congélateur et les disposer sur une grille au-dessus d’un récipient pour procéder immédiatement au glaçage. Un conseil : soyez précis pour couvrir la surface de chaque dôme en une fois pour ne pas avoir à y revenir au risque de faire des traces. J’ai procédé par séries de 4 dômes pour qu’ils n’aient pas le temps de décongeler en attendant leur tour.
Disposer délicatement chaque dôme sur un fond de feuillantine (ou de gâteau) puis placer au réfrigérateur durant deux heures minimum avant de servir.
Aujourd’hui, je vous présente ma première tentative d’entremet individuel: une mousse bavaroise aux fruits de la passion et un insert aux fruits rouges, le tout posé sur un palet breton. Pour les sablés bretons : fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du milieu. Lorsque les jaunes ont bien monté, ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Par-dessus cette préparation, tamiser la farine, le sel et la levure. Mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Envelopper la pâte et réserver au frigo pendant 1 heure. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d’épaisseur. Découper des disques et enfourner 15 min à 180 °C. Laisser refroidir sur grille.
Pour l’insert aux fruits rouges (à préparer la veille) : réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min. Faire chauffer les fruits rouges avec le sucre pendant 10-15 min. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Verser dans un cercle à pâtisserie de 18 cm chemisé de papier sulfurisé et laisser figer une nuit au réfrigérateur. Démouler et détailler 4 à 6 ronds plus petits, puis les mettre au congélateur.
Pour la mousse bavaroise aux fruits de la passion: réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min. Chauffer la moitié de la purée avec le sucre, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée ainsi que le reste de la purée. Laisser refroidir jusqu’à 35 °C. Monter la crème liquide bien froide en bec d’oiseau et l’incorporer progressivement à la préparation.
Montage des mini dômes: remplir à moitié des empreintes en forme de mini dômes avec la mousse aux fruits de la passion, placer 10 min au congélateur. Disposer ensuite un rond d’insert aux fruits rouges et compléter de mousse bavaroise jusqu’à hauteur. Réserver quelques heures au congélateur.
Pour le glaçage miroir au chocolat blanc: réhydrater la gélatine dans l’eau froide 15 minutes. Faire fondre le chocolat blanc et porter la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser successivement le mélange bouillant sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Ajouter la gélatine essorée, l’huile et le colorant, puis mixer au plongeur et laisser refroidir à 37 °C. Glacer chaque dôme à cette température.
Finalement, disposer chaque dôme sur un fond de feuillantine et les réfrigérer deux heures avant service. Le rendu final peut présenter quelques imperfections, notamment à cause de l’insert fruit rouge qui a déteint sur la mousse bavaroise, mais l’ensemble reste « sublime » et attractif.
Notes et variantes: il est possible d’adapter les bases selon les préférences (palet breton, feuillantine Gavottes, biscuit chocolat, etc.) et le glaçage peut être ajusté selon le niveau de brillance et de croquant souhaité. Pour des grandes occasions comme un baptême ou une présentation sur un thème précis (par exemple coccinelle), il suffit d’agrandir les dômes et de les disposer sur un socle ou un gâteau au cadre décoratif, en respectant les proportions et les temps de congélation et de prise.
- Quel est le diamètre des moules utilisés pour la mousse ?
- Est-ce possible de réaliser les inserts dans des moules 1/2 sphères de 4 cm de diamètre ?
La mousse de fruits rouges et les inserts permettent de réaliser des entremets élégants et personnalisables, adaptés à diverses occasions et thèmes, avec des textures contrastées et une présentation soignée.
