Testée une première fois sans socle, j’ai trouvé qu’il manquait un petit quelque chose et c’est là qu’une cogitation intense a débuté! Après avoir pensé en premier lieu à utiliser comme base un palet breton, maison bien sûr, mon choix s’est finalement porté sur une feuillantine aux Gavottes® pour rester dans le chocolat mais apporter une touche de craquant à l’ensemble. Au dernier moment je me suis rabattue sur une base de gâteau au chocolat qui a l’avantage de supporter la margarine ou le beurre de coco pour en éliminer le lactose. Bref : plusieurs options sont possibles pour le fond des dômes… à vous de choisir. Celui-ci n’est d’ailleurs qu’optionnel.
En ce qui concerne le glaçage, même problématique: pas de lait alors qu’initialement je pensais utiliser celui du « Fraîcheur chocolat » de P. Hermé ici. Il aurait été sans doute plus brillant mais moins croquant… quel dilemme! Aucune difficulté majeure pour cette recette mais il faut quelque peu anticiper sa réalisation car elle nécessite un passage au congélateur avant glaçage et une réfrigération ensuite. Je vous indique les proportions pour 12 parts, mais tout dépend en fait de la taille de vos dômes… les miens ne sont pas très profonds.
Une fois que les fruits ont réduit (15 minutes de cuisson environ) y ajouter, hors du feu, la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser la préparation dans des moules à pop cake (côté sans le trou bien sûr) ou de petite contenance. La veille: préparer la mousse au chocolat en suivant la recette détaillée ici. Remplir de mousse au chocolat les moules individuels en forme de dômes à mi-hauteur. Les placer au réfrigérateur 1/4 d’heure environ pour que la mousse prenne un peu. Le jour J: réaliser la feuillantine en mélangeant le chocolat fondu et le praliné avant d’y ajouter les Gavottes écrasées. Préparer votre glaçage en mélangeant tous ses ingrédients au bain marie. Sortir vos demi-sphères du congélateur et les disposer sur une grille au-dessus d’un récipient pour procéder immédiatement au glaçage. Un conseil : soyez précis pour couvrir la surface de chaque dôme en une fois pour ne pas avoir à y revenir au risque de faire des traces. J’ai procédé par séries de 4 dômes pour qu’ils n’aient pas le temps de décongeler en attendant leur tour. Disposer délicatement chaque dôme sur un fond de feuillantine (ou de gâteau) puis placer au réfrigérateur durant deux heures minimum avant de servir.
Voila bien longtemps que je voulais faire un layer cake. Ce gâteau venu des Etats-Unis, n’est pas une recette à par entière, mais un ensemble de milliards de possibilités ! Pour ce première essai, mon gâteau se compose de 2 préparations principales : une génoise, un lemon curd. Ces deux préparations sont alternées, 3 fois pour la génoise, et 2 fois pour la crème de citron. Pour ce qui est de la décoration, un petit glaçage royal blanc vient couvrir le tout, ainsi qu’une ribambelle de fruits rouges tels que des fraises, des framboises, et des myrtilles (ou cassis). Quelques meringues légères viennent agrémenter les fruits pour une note douce et aérienne. Au service, j’ai déposé sur la table un plateau de fruits rouges (vous le voyez au fond de l’image). Il m’a servi à agrémenter l’intérieur du gâteau pendant la dégustation.
Fouettez à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Lorsque la préparation est mousseuse et aérienne, incorporez-lui délicatement la farine tamisée. Beurrez et farinez une cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Une fois bien froide, détaillez la génoise en 3 disques d’épaisseur égale. Toujours sur le feu, fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe. Imbibez celui-ci de sirop, à l’aide d’un pinceau. Ajoutez alors le sucre glace, puis fouettez pour incorporer.
Aujourd’hui, je vous présente ma première tentative d’entremet individuel. Il s’agit d’une mousse bavaroise aux fruits de la passion et d’un insert aux fruits rouges, le tout posé sur un palet breton. Pour les sablés bretons: Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du milieu. Lorsque les jaunes ont bien monté, ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Tamiser la farine, le sel et la levure, puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au frigo pendant 1 heure. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 5 mm et découper des disques. Enfourner 15 min à 180 °C et laisser refroidir.
Pour l’insert aux fruits rouges (à préparer la veille) : réhydrater la gélatine, faire chauffer les fruits avec le sucre, ajouter la gélatine essorée, verser dans un cercle à pâtisserie et laisser figer. Pour la mousse bavaroise: réhydrater la gélatine, faire chauffer la purée avec le sucre, ajouter la gélatine et la purée restante, puis refroidir. Monter la crème en bec d’oiseau et l’incorporer en plusieurs fois au mélange. Montage des mini dômes: remplir à moitié des empreintes avec la mousse, ajouter un insert, puis recouvrir de mousse et congeler. Pour le glaçage miroir au chocolat blanc: réhydrater la gélatine, faire fondre le chocolat, verser le mélange chaud sur le chocolat, ajouter le reste des ingrédients, mixer pour lisser et refroidir à 37 °C. Glacer les dômes et les laisser prendre avant de les déposer sur le fond des feuillantines. Je suis un tantinet déçue du visuel, il persiste des imperfections, notamment à cause de l’insert qui a détémité la mousse bavaroise. Juste sublime et extrêmement charming.
1/ Quel est le diamètre des moules utilisés pour la mousse ? 2/ Je compte faire les inserts dans des moules 1/2 sphères de 4 cm de diam. Bonjour, j’adore ce type de dessert, il est vraiment magnifique ! J’aimerais le réaliser pour le baptême de ma fille et envisager trois gâteaux avec ce thème, dont un gros dôme rouge, un petit noir et une base verte en herbe. Est-ce envisageable selon vous ?
- Choisir la base adaptée (feuillantine, palet breton ou génoise) selon les contraintes de texture et de lactose.
- Préparer des dômes à congeler partiellement pour sécuriser le glaçage et obtenir une surface lisse.
- Assembler une mousse bavaroise légère et un insert fruité pour un contraste de saveurs et de textures.
- Réaliser un glaçage miroir à base de chocolat blanc et le travailler à la bonne température pour éviter les traces.
Conseils pratiques et variantes
Pour alléger le dessert ou l’adapter à un régime sans lactose, privilégier le beurre végétal ou margarine compatible et tester des bases sans gluten si besoin. Le glaçage doit être appliqué rapidement et avec précision pour éviter les marques et les retours en arrière sur les dômes. Les idées de présentation évoluent avec les formats et les décorations : dômes individuels ou entremets intercalés selon l’événement et le thème.
Recette du Glaçage miroir blanc - Les Glaçages
En résumé, ce type de dessert multi-textures peut être décliné en plusieurs versions autour d’un socle de génoise, de feuillantine ou de palet breton, et s’adapte à des occasions spéciales, de l’anniversaire au baptême, tout en permettant des thèmes colorés et personnalisés.