Le biscuit au sésame syrien, connu sous le nom de kaak bi semsum, est un pain biscuité très répandu au Proche-Orient. Cette pâte légère et croustillante, parfumée au sésame et parfois enrichie d’autres saveurs, se prépare avec une base de farine, eau tiède, lait tiède, levure de bière, sel, sucre et huile, puis repose avant d’être façonnée et cuite au four.
Ingrédients et matériel
Pour environ 4 personnes, et en utilisant un verre comme unité de mesure, on compte:
- 4 verres de farine
- 3/4 verre d’eau tiède
- 1 verre de lait tiède
- 1 cuillère à soupe de levure de bière
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à café de sucre
- 2 cuillères à café d’huile
- 1 jaune d’oeuf
- 1 verre de graines de sésame
Préparation de la pâte
Faites dissoudre la levure dans l’eau tiède puis versez-y le sucre. Dans un saladier, versez la farine et le sel puis mélangez. Versez le lait petit à petit en mélangeant, puis versez l’eau. Pétrissez un moment. Ajoutez l’huile à la préparation, continuez à pétrir. Couvrez le saladier et laissez monter la pâte à température ambiante pendant bien une heure, la pâte à kaak doit doubler de volume.
Prenez un peu de pâte, formez un boudin, donnez-lui la forme que vous souhaitez. Recouvrez les kaaks avec une serviette humide et laissez lever à nouveau pendant 1/2 h. Fouettez le jaune d’oeuf dans un bol et badigeonnez les kaaks. Saupoudrez ensuite les graines de sésame. Allumez votre four à 180°C (th. 6). Déposez les kaaks sur une plaque pour le four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez les biscuits pour environ 15 min de cuisson. Au bout de 15 min, éteignez le four, laissez-les encore 5 min au chaud et c’est prêt !
Variantes et contexte
Cette recette de kaak libanais au sésame est surement l’ancêtre du pain au sésame et c’est un met très consommé dans tout le Proche-Orient (Palestine, Syrie, Turquie, etc.). On l’appelle « kaak bi semsum ».
Aux côtés du kaak, d’autres biscuits syrien du Levant, comme le ghraybeh, sont cités dans le texte comme classiques: les sablés au beurre dont la texture aérienne et le fondant sont recherchés, avec des variantes comme l’utilisation de pistache ou d’eau de fleur d’oranger pour une touche orientale. Si vous souhaitez varier les plaisirs, vous pouvez remplacer une partie de la poudre de pistache par de la poudre d’amande ou de noix de cajou, ou parfumer la pâte d’une pointe d’eau de fleur d’oranger pour une touche encore plus orientale.
Pour des versions plus modernes et keto, des propositions remplacent les pistaches par des graines de tournesol et ajustent les quantités et les ingrédients pour s’adapter à un régime pauvre en glucides, tout en conservant le principe de base des biscuits au sésame.
Étapes et cuisson détaillées
Si vous souhaitez une mise en forme différente, prenez une noix de pâte, formez une boule, puis placez-la sur les graines et le miel disposés sur une plaque. Aplatissez légèrement pour obtenir la forme d’un biscuit et faites-le cuire sur un tapis en silicone. Enfournez à 160°C (Th. 5-6) selon les variantes keto ou 180°C selon la recette principale. Les biscuits dorent légèrement sur les bords et se laissent refroidir sur une grille. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et conservez les biscuits refroidis dans une boîte hermétique.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Dissoudre la levure dans l’eau tiède, ajouter le sucre, puis mélanger farine et sel. |
| Mélange liquide | Ajouter le lait progressivement, puis l’eau et l’huile; pétrir brièvement. |
| Levage | Couvrir et laisser monter 1 heure à température ambiante. |
| Façonnage | Former des boudins ou des boules et laisser lever 1/2 heure supplémentaires. |
| Glaçage et graines | Badigeonner avec le jaune d’oeuf et saupoudrer de sésame. |
| Cuisson | Cuire 15 minutes à 180°C, puis laisser 5 minutes de plus au chaud dans le four éteint. |
| Repos | Refroidir sur grille et conserver au frais dans une boîte hermétique. |
LE KAAK DE NOS MAMAN A L ANCIENNE
Si vous souhaitez explorer d’autres versions régionales et des interprétations modernes, vous pouvez aussi découvrir des variantes avec pistache ou tou d’autres noix, ou tester des textures légèrement différentes grâce à des ajustements du beurre ou du type de lait utilisé.