On sait que le CAP patissier est le diplôme minimum permettant de travailler dans le monde de la pâtisserie. S’il permet de maîtriser toutes les techniques de base, ses limites sont cependant contenu dans son intitulé : la pâtisserie. Son domaine était plus étendu auparavant puisqu’il s’agissait du CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur mais l’arrêté du 20 mars 2007 a dissocié toutes ces formations en leur attribuant des CAP spécifiques.
Le pâtissier est pourtant amené à travailler des matières appartenant aux autres CAP, surtout le sucre et le chocolat. Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l’adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier. Le titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées » est un ouvrier très qualifié.
La Mention Complémentaire (MC) pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie
Une formation patisserie complémentaire a été créée dans ce but : la Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie (que nous abrégerons en « MC pâtisserie » pour plus de simplicité). Les prérequis à la MC pâtissierLa MC pâtissier est accessible aux titulaires du CAP pâtissier, du CAP glacier fabricant, du CAP chocolatier confiseur ou du BEP alimentation option pâtisserie.
La MC pâtissier se prépare en 1 an par la voie scolaire ou en alternance. Il s’adresse à tous ceux qui ont à cœur de monter en compétences dans la maîtrise des techniques pâtissières, qu’il s’agisse de la réalisation d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches, ou de la réalisation des préparations de base, de montages et finitions.
Programme détaillé de la MC
Il s’agit d’un approfondissement des enseignements professionnels, donc le programme ne comporte pas d’enseignement général et porte sur cinq matières.
- Technologie générale
- Technologie professionnelle
- Arts appliqués à la profession
- Sciences appliquées : nutrition, hygiène, réglementation
- Connaissance de l’entreprise
Technologie générale
- La culture technologique
- Education sensorielle
- Les règles d’hygiène dans la profession
- Hygiène du matériel
- Hygiène des denrées
- Hygiène des locaux
Les produits de base
- Les eaux
- La farine
- La saccharose
- Les oeufs et les ovo produits
- Le lait
- La crème
- Le beurre
- Les matières grasses
- La levure biologique
- Les fruits
- Le cacao et ses dérivés
- Les chocolats de couverture
Les produits secondaires
- Les autres matières sucrantes
- Les matières aromatisantes alimentaires
- Les aromates
- Les spiritueux
- Les additifs alimentaires
- Les techniques de conservation
Technologie professionnelle
- Desserts de salon de thé et de restauration
- Les sauces et coulis
- Les mousses
- Les crèmes
- Les préparations glacées
- Les fruits frais
- Les préparations diverses
- Les desserts composés
- Les décors
- Confiserie, chocolaterie, glacerie
- Les intérieurs
- Les moulages
- Le trempage
- La confiserie
- La glacerie
Arts appliqués à la profession
- Techniques applicables en décoration
- Les bordures
- Principes d’organisation des décors
- Critères de mise en place des inscriptions
- Critères de mise en place des motifs de décor
- Observation et traduction, reproduction des motifs
- Les valeurs
- Les lettres
- Les éléments décoratifs
- La perspective
- Les matières
Sciences appliquées
- Les constituants alimentaires, principales propriétés
- Alimentation rationnelle
- Comportement alimentaire
- Microbiologie appliquée
- Hygiène des ingrédients utilisés en pâtisserie, glacerie, chocolaterie
- Hygiène du personnel
- Hygiène des matériels, des équipements et des locaux
Connaissance de l’entreprise et formation en milieu professionnel
- Activités
- Aspects commerciaux de la profession
- Organisation de l’entreprise
- Gestion de l’entreprise
Quand la formation se fait par la voie scolaire, la durée du stage est de 16 semaines fractionnables. Ces périodes de formation s’effectuent dans des entreprises de pâtisserie, boulangerie pâtisserie, chocolaterie, glacerie, chocolaterie confiserie, glacier fabricant, dans d’autres entreprises de l’alimentation, dans l’hôtellerie restauration, la grande distribution et l’industrie. Les attestations de stage sont obligatoires pour la validation de l’épreuve E3.
Bruno Guerpillon - Laboratoire de chocolaterie
Épreuves d’examen de la MC
Les épreuves d’examenLa MC pâtissier comporte 3 épreuves d’examen. Dans le cadre de la voie scolaire et de l’apprentissage, les épreuves E1 et E3 se présentent sous forme de contrôles en cours de formation et l’épreuve E2 est une épreuve ponctuelle.
Il réalise et présente des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé. Il s’occupe également de l’approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l’entretien du matériel et des équipements.
Certificat de spécialisation (CS) pâtisserie de boutique
Le titulaire du Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique débute comme ouvrier dans le secteur artisanal ou non et évolue vers des fonctions de production plus qualifiées.
Brevet Technique des Métiers (BTM) pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur
Prérequis d'entrée en formationLe Brevet Technique des Métiers (BTM) Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur est accessible aux candidats répondant à l’un des prérequis suivants : - CAP Pâtissier complété par un certificat de spécialisation (CS) en pâtisserie de boutique, en chocolaterie, en glacerie-confiserie, en traiteur ou en techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie ; - CAP Pâtissier et un CAP connexe, de chocolaterie ou de glacerie, exclusivement ; - CAP Pâtissier et un an d'expérience professionnelle en tant que salarié en pâtisserie, chocolaterie, glacerie ; - Brevet Technique des Métiers (BTM) chocolatier-confiseur ou glacier. Pour les titulaires d'un Baccalauréat Professionnel (option pâtisserie) : une année supplémentaire en CAP connexe chocolaterie ou glacerie exclusivement ; ou certificat de spécialisation (CS) en pâtisserie de boutique, en chocolaterie, en glacerie-confiserie, en traiteur ou en techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie ; En plus de devoir satisfaire à l’un de ces prérequis, tout candidat doit se soumettre à un test de positionnement avant d’intégrer le BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur.
ObjectifsLe titulaire du BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur est un chef de laboratoire en pâtisserie disposant d’un haut niveau de compétences techniques, organisationnelles et managériales. Il intervient à la fois dans l’exécution et la production, tout en assurant la coordination d’équipe. Les acquis de la formation, consolidés par l’expérience professionnelle, lui permettent d’exercer son activité avec une vision globale, responsable ...
Insertion et débouchés
Les chiffres globauxTaux d'insertion sur le marché sur 6 mois (92%)Taux d'insertion sur le marché sur 2 ans (92%)Taux d'insertion sur le marché sur 6 mois (94%)Taux d'insertion sur le marché sur 2 ans (94%)
DébouchésPâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur. Le pâtissier exerce majoritairement dans des entreprises artisanales (pâtisseries, boulangeries-pâtisseries, chocolateries, glaceries, confiseries, salons de thé, traiteurs).
Brevet de Maîtrise (BM) Pâtissier, Confiseur, Glacier, Traiteur
Qu'est-ce que le BM Pâtissier, Confiseur, Glacier, Traiteur ?Le Brevet de Maîtrise Pâtissier, Confiseur, Glacier, Traiteur est bien plus qu'un diplôme, c'est votre porte d'entrée vers l'excellence dans le métier de la pâtisserie. Ce diplôme de niveau 5 (équivalent Bac+2), enregistré au RNCP sous le n°35966, vous prépare à devenir un expert reconnu, tout en vous offrant la possibilité d'obtenir le titre prestigieux de Maître Artisan, gage de qualité et d'authenticité pour vos clients.
Description de la formationLe Brevet de Maîtrise (BM) Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur est une formation de haut niveau destinée aux professionnels souhaitant approfondir leurs compétences techniques et managériales dans le secteur de la pâtisserie. Elle permet de maîtriser l’ensemble du processus de production, de la conception des recettes à la commercialisation des produits, tout en intégrant les compétences essentielles à la gestion d’une entreprise artisanale.
Ce que tu apprendras :Organiser et gérer la production au sein d’un laboratoire de pâtisserie.Concevoir et développer des produits en pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et traiteur.Créer, gérer et assurer le développement d’une entreprise artisanale.Mettre en place des stratégies commerciales pour valoriser les produits et fidéliser la clientèle.Recruter, former et encadrer une équipe afin d’optimiser la productivité et la qualité des productions.
Les formations diplômantes de niveau Brevet de Maîtrise (BM) sont accessibles par blocs de compétences, permettant ainsi de valider progressivement le diplôme ou de suivre uniquement les modules correspondant à vos besoins spécifiques.
Organisation, modalités et certification
Organisation et modalitésLa formation se déroule en apprentissage avec 24 à 25 semaines de cours sur 2 ans (800H en centre de formation et 2840H en entreprise). Des possibilités de parcours individualisés sur dossier ou de signature d’un contrat d’apprentissage sur toute l’année sont possibles. Le coût de la formation est relatif au montant de la prise en charge de l’OPCO de l’entreprise accueillante.
AccueilCertificationsRNCP41998RNCP41998Cette certification a été enregistrée dans le registre national de France Compétence pour une durée de 3 ans, jusqu'au 27 février 2029.
BEP alimentation option pâtisserie et articulation des diplômes
Les prérequis à la MC pâtissierLa MC pâtissier est accessible aux titulaires du CAP pâtissier, du CAP glacier fabricant, du CAP chocolatier confiseur ou du BEP alimentation option pâtisserie. Le pâtissier est pourtant amené à travailler des matières appartenant aux autres CAP, surtout le sucre et le chocolat.
Il réalise et présente des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé. Il s’occupe également de l’approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l’entretien du matériel et des équipements.
Comparatif synthétique des parcours
| Parcours | Durée et rythme | Objectif principal |
|---|---|---|
| MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie | La MC pâtissier se prépare en 1 an par la voie scolaire ou en alternance. | Il s’agit d’un approfondissement des enseignements professionnels. |
| BTM pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur | En plus de devoir satisfaire à l’un de ces prérequis, tout candidat doit se soumettre à un test de positionnement. | Il intervient à la fois dans l’exécution et la production, tout en assurant la coordination d’équipe. |
| BM Pâtissier, Confiseur, Glacier, Traiteur | La formation se déroule en apprentissage avec 24 à 25 semaines de cours sur 2 ans. | Elle permet de maîtriser l’ensemble du processus de production, de la conception des recettes à la commercialisation des produits. |
Il s’adresse à tous ceux qui ont à cœur de monter en compétences dans la maîtrise des techniques pâtissières, qu’il s’agisse de la réalisation d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches, ou de la réalisation des préparations de base, de montages et finitions. Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l’évaluer.
Bruno Guerpillon - Laboratoire de chocolaterie
Il permet de maîtriser toutes les techniques de base. Le pâtissier exerce majoritairement dans des entreprises artisanales (pâtisseries, boulangeries-pâtisseries, chocolateries, glaceries, confiseries, salons de thé, traiteurs). Cette certification a été enregistrée dans le registre national de France Compétence pour une durée de 3 ans, jusqu'au 27 février 2029.
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