Quand l’automne arrive et que les feuilles changent de couleur, on se prépare déjà pour le grand froid et le feu de bois. Mais nous aimons tout de même l’hiver puisqu’il neige et on a surtout les fêtes de fin d’année. Et qui dit événements familiaux dit des plats délicieux pour se réchauffer dont parmi nos favoris : les fondues ! Le simple fait d’y penser donne l’eau à la bouche !
Deux fondues, deux terroirs
Il existe de multiples façons de réaliser une fondue fromagère selon le type de fromage utilisé. En général, nous pouvons les répartir en 2 catégories frontalières liées à leur pays d’origine. La fondue comtoise trouve ses racines en Franche-Comté, une région où l’on produit du fromage depuis des siècles. La fondue savoyarde vient, comme son nom l’indique, de Savoie et de Haute-Savoie.
Origine et histoire
Il semblerait que l’origine de la fondue soit cependant suisse et remonte au XIXe siècle. La Suisse romande et la Suisse alémanique ont chacune leurs variantes ; la recette affectueusement baptisée “moitié‑moitié” est largement la plus répandue en Suisse. En France, on retrouve les premières traces de la fondue au fromage en 1651. Du côté suisse, la première trace d’une recette ressemblant à la fondue que nous connaissons aujourd’hui remonte à 1699, trouvée dans un manuscrit zurichois d’Albert Hauser intitulé “Pour cuire le fromage avec du vin”.
Dérivée de la traditionnelle « fondue au fromage » Suisse, la fondue savoyarde s’est grandement démocratisée après la seconde guerre mondiale. Ce plat reprend les principaux codes de son prédécesseur suisse : fromages, pain, vin blanc et ail. La nuance principale entre ces deux plats est la provenance des fromages.
Ingrédients : ce qui les distingue
La fondue comtoise, c’est 100% de comté… Comté jeune ou vieux, c’est l’affinage qui fait toute la différence. La recette est simple : comté, vin blanc du Jura, ail et parfois un peu de vacherin selon les familles. La fondue comtoise met à l’honneur le comté, tandis que la fondue savoyarde repose sur un mélange d’emmental, de beaufort et parfois de gruyère.
Pour une délicieuse fondue comtoise, il vous faudra des produits de qualité. Du comté bien sûr pour commencer, on le choisira plutôt fruité et un peu vieilli pour plus de goût dans la fondue. Dans le fond de votre poêlon, vous devrez utiliser une gousse d’ail. Et pour lier le tout il faudra de la fécule de maïs mais aussi du vin blanc. Enfin pour finir de parfumer votre préparation, équipez‑vous d’une noix de muscade et d’un peu de kirsch.
Pour savourer une authentique fondue savoyarde, misez sur le Beaufort, le Comté et l’Abondance, trois fromages présents dans le terroir savoyard. Ces fromages à pâtes pressées cuites se prêtent à merveille pour la fondue. On ajoute également un verre de vin blanc sec, de préférence un vin de Savoie. L’ail frotté dans le caquelon est essentiel, tout comme le kirsch, ajouté en fin de préparation dans certaines recettes traditionnelles.
Fromages : profils et substitutions
L’Emmental de Savoie est un fromage au léger goût de noisette et à l’arôme délicat. Le Gruyère a une saveur plus robuste et prononcée que l’Emmental. L’Abondance est un fromage savoyard riche, fruité avec, parfois, des notes de noisette. Le Beaufort offre une texture onctueuse à la fondue. Le Comté français a une texture plus ferme que le Beaufort mais est couramment utilisé pour les fondues savoyardes.
Pour vous aider à mieux comprendre les distinctions entre les différents fromages utilisés pour ce plat, nous vous proposons une comparaison des fromages savoyards comme le Comté, le Beaufort ou le Gruyère de Savoie. Si vous ne trouvez pas de Beaufort pour votre fondue savoyarde, vous pouvez opter pour d’autres fromages qui partagent certaines similitudes de goût, tout en offrant une expérience délicieuse.
| Fromage | Origine | Caractéristique |
|---|---|---|
| Comté | Franche‑Comté | Goût fruité, variable selon affinage, ferme |
| Beaufort | Savoie | Texture onctueuse, fondant, saveur douce et complexe |
| Abondance | Savoie | Riche, fruité, notes de noisette |
| Emmental de Savoie | Savoie | Léger goût de noisette, arôme délicat |
| Gruyère (suisse ou de Savoie) | Suisse / Savoie | Saveur robuste, prononcée |
Préparation : gestes et techniques
Frotter le caquelon avec de l’ail que vous laisserez ou non dans la fondue. Mélanger le fromage et la fécule dans le caquelon, incorporer le vin blanc et le jus de citron et porter à ébullition en remuant constamment. Réduire l’apport de chaleur et remuer vivement jusqu’à ce que le fromage soit fondu. La fondue ne doit pas bouillir.
La fondue comtoise fond plus vite, car le comté est un fromage à pâte pressée cuite qui se mélange très bien. La fondue savoyarde demande une chauffe plus progressive, car les mélanges emmental/beaufort/gruyère nécessitent une fusion plus délicate. Dans les deux cas, il faut éviter que le fromage accroche : remuer en formant des « 8 » est le meilleur geste pour réussir une fondue sans grumeaux.
Recettes pratiques
Ingrédients pour une fondue mémorable pour 4 personnes :
- 1 kg de fromage
- 1 gousse d’ail coupée en deux
- 4 cc de fécule
- 3,5 dl de vin blanc
- 1 cc de jus de citron frais
- 1 petit verre de kirsch (facultatif)
Frotter le caquelon avec de l’ail que vous laisserez ou non dans la fondue. Mélanger le fromage et la fécule dans le caquelon, incorporer le vin blanc et le jus de citron et porter à ébullition en remuant constamment. Réduire l’apport de chaleur et remuer vivement jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Ajouter le kirsch et un peu de poivre de Cayenne. Maintenir le caquelon au chaud sur le réchaud à feu très doux. Puis, c’est le moment de la dégustation.
RECETTE. Tous les secrets de la fondue savoyarde avec le chef Laurent Métral
Saveurs et accords
Le comté apporte un goût fruité, parfois légèrement torréfié selon l’affinage. C’est une fondue plus ronde, plus gourmande, parfaite pour accompagner des pommes de terre et de la charcuterie artisanale. Elle s’accorde très bien avec un vin jaune ou un savagnin.
La fondue savoyarde est plus douce et plus filante. L’Abondance et le Beaufort apportent de la profondeur, tandis que l’Emmental rend l’ensemble plus souple. C’est le plat d’hiver typique à partager après une journée en montagne. La savoyarde est idéale pour les amateurs de fondue légère et filante, la comtoise pour ceux qui aiment un goût plus marqué.
Accompagnements recommandés
- Pain légèrement rassis (coupé en dés ou tranché selon les habitudes)
- Pommes de terre vapeur
- Charcuterie (jambon sec, bacon, rosette)
- Cornichons et légumes croquants
- Champignons poêlés
- Fruits frais pour alléger le repas (pomme, poire, raisin)
Votre choix dépend surtout du goût recherché : Vous aimez un goût plus puissant : optez pour la fondue comtoise, riche en comté et en saveurs jurassiennes. Vous préférez une fondue plus douce : la fondue savoyarde est idéale, avec son mélange emmental/beaufort/gruyère.
Conseils pratiques
- Pour assurer une texture optimale pendant votre repas, nous vous recommandons de laisser les fromages à température ambiante 1 heure avant de les faire fondre.
- Ne faites pas tomber votre morceau de pain dans le caquelon !
- Frotter le caquelon avec de l’ail pour parfumer la préparation.
- Eviter de faire bouillir la fondue pour conserver une texture onctueuse.
FAQ rapide
- Quelle est la différence entre la fondue suisse et la fondue savoyarde ? La fondue suisse utilise souvent le gruyère suisse ou le vacherin fribourgeois, tandis que la savoyarde associe emmental, beaufort et abondance.
- Quelle fondue est la meilleure ? Il n’y a pas de vraie réponse : tout dépend du goût recherché. La comtoise est plus marquée, la savoyarde plus légère.
- Peut-on remplacer un fromage par un autre ? Oui : si vous ne trouvez pas de Beaufort, il est possible de remplacer le Beaufort par du Comté ou d’utiliser du gruyère de Savoie en lieu et place de l’Abondance.
Vous l’aurez compris, la fondue au fromage déchaîne les passions (c’est tellement bon !). Les deux recettes utilisent du fromage fondu, du pain et du vin blanc, mais leurs ingrédients, leurs origines et surtout leurs saveurs sont différents. Maintenant, vous avez toutes les cartes en main pour élaborer une recette exceptionnelle et réconfortante pour l’hiver.