Week-end à Rome, tous les deux sans personne… (les plus anciens auront reconnu les paroles d’Etienne Daho… vous avez la musique dans la tête ?) Aujourd’hui c’est un gâteau italien que je vous présente : la Torta della nonna. Littéralement, la tarte de la grand mère.
La ricotta, ce nuage blanc de douceur, est l’un des fromages italiens les plus utilisés en cuisine et souvent lorsqu’il s’agit de préparer un dessert !
Il est composé de ricotta, c’est ce qui lui donne un moelleux incomparable. Ce gâteau pourtant tout simple est en fait une merveille. Dans le salon ou la salle à manger de la nonna, trône cette tarte à l’aspect simple et rustique mais crémeuse, fine en bouche et gourmande.
Réconfortante et profondément italienne, cette tarte à la ricotta et au chocolat est une de nos madeleines, celle que tu peux proposer pendant 30 ans (pas tous les jours non plus hein) et ne te lasse pas.
Caractéristiques et apparence
Du point de vue esthétique, c’est un gâteau qui craquelle sur le dessus car il gonfle à la cuisson, je trouve que ça le rend authentique. Le gâteau va se fendiller sur le dessus, c’est normal. Le gâteau doit être doré, gonflé et le centre ne doit plus être tremblotant.
Pâtes et bases possibles
Pasta frolla : c’est la pâte à tarte italienne qui se rapproche d’une pâte sucrée (plus que d’une pâte sablée). La pâte sablée : déroulez votre pâte achetée au supermarché, ou, si la pâte est maison (voir notre recette plus bas), étalez-la au rouleau. La pâte croustillante, cette garniture crémeuse mais aussi un peu ferme au bon goût de lait qui se marie à la perfection avec le chocolat, note gourmande.
Une occasion aussi pour vous faire voir comment réaliser une pâte à tarte à la main (avec la méthode pâtissière plus contemporaine et inratable) et comment la mettre dans le moule. Préparer la pâte. Mettre dans un saladier ou la cuve d'un robot, le beurre mou et mélanger. Ajouter le sucre, les épices, une belle pincée de sel et mélanger. On doit obtenir une sorte de crème.
Incorporer l'oeuf, mélanger (ce sera un peu grumeleux c'est normal). Ajouter la farine et mélanger très rapidement avec le crochet plat du robot. À la main : utiliser ensuite une corne (c'est plat en forme de demi-lune et en plastique ou métal), couper la pâte puis la réunir afin de former une boule (ces gestes permettent d'avoir une pâte vite homogène, sans traces de beurre et sans trop la travailler). Il est très important de très peu travailler la pâte (et mieux encore ne pas pas la toucher avec les doigts pour ne pas la réchauffer).
Dès qu'elle se tient et est plus ou moins lisse (elle sera molle c'est normal car le beurre est mou !), former un disque aplati et la recouvrir de film alimentaire (ou de papier cuisson). La garder au frais au moins deux heures (pour gagner du temps on peut la mettre 30 minutes au congélateur et une vingtaine de minutes au frais).
Préparation de la crème à la ricotta et au chocolat
Pendant ce temps, préparer la garniture, la crème à la ricotta et chocolat : dans un saladier mélanger la ricotta puis ajouter le sucre, la cannelle, le zeste de citron. Incorporer l'oeuf, la liqueur et enfin le chocolat. Garder au frais.
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'oeufs (réservez les blancs au réfrigérateur) avec le sucre en poudre, la ricotta, et la vanille. Dans un autre bol, montez les blancs en neige au batteur, avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange de ricotta, en plusieurs fois, à l'aide d'une spatule. Versez ce mélange sur le fond de pâte cuit.
Montage et cuisson
Une fois la pâte reposée, prélevez la moitié, étalez-la sur un plan de travail fariné et découpez un rond du même format que le fond de votre moule. Déposez-le sur le fond du votre moule et enfournez pendant 15 minutes. Piquez le fond avec une fourchette puis mettre au frais 20 min.
Reprendre la pâte et la laisser se détendre quelques minutes à température ambiante (quand elle sort du réfrigérateur elle est forcément dure car le beurre est froid ;-). L'étaler sur une feuille de papier cuisson avec un rouleau farine en la tournant d'un quart de tour à chaque fois, jusqu'à une épaisseur de 3 mm environ.
L'enrouler autour du rouleau et la dérouler sur un moule en métal de 20 (celui de la vidéo) ou 22 cm de diamètre, dans l'idéal avec un fond amovible (on peut aussi utiliser un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson). Presser un peu sur les bords pour les faire adhérer puis passer dessus le rouleau pour couper l'excédent de pâte.
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Garnir le fond de pâte avec la crème à la ricotta et bien la lisser avec une cuillère. Enfourner dans le bas du four pendant 30 à 35 minutes (si le dessus cuit ou colore trop vite, baisser un peu la température de 10-20°C). La farce va gonfler (elle se dégonflera), colorer et surtout la pâte doit colorer.
Vérifiez la cuisson, le gâteau doit être doré, gonflé et le centre ne doit plus être tremblotant. Sortir la tarte, la laisser un peu refroidir. Si on a un moule avec fond amovible (idéal) on peut la démouler (et la déguster) encore tiède.
Variantes et astuces
Ici je vous ai donné la méthode traditionnelle, celle de grand-mère avec juste la petite touche du repos au frais qui va aider pour la forme. Autres bases de pâte à tarte ? Je vous ai donné ici ma version, le meilleur équilibre. Car souvent certaines recettes contiennent trop de farine à mon goût ;-).
Dans nombre de recettes, il y aussi une pincée de levure chimique (ou de bicarbonate de sodium oui pas de soude ;-), celui alimentaire). Ricotta : dans l’idéal il faudrait une ricotta fraîche de brebis ou même de vache ou de bufflonne (mais vraiment fraîche hein). On peut très bien la remplacer par de la brousse ou du brocciu (peut-être plus faciles à trouver, même en grande surface).
Variantes italiennes ou pas : la tarte à la ricotta est un grand classique incontournable qui varie selon les régions, les villages et les familles. Je vous ai donné une des bases les plus répandues. Mais vous pouvez remplacer la cannelle (épice typique) par de la vanille, le zeste du citron par celui de l’orange, mélanger le chocolat avec des zestes d’orange confite, omettre le chocolat et ajouter le zeste de 2-3 citrons jaunes pour avoir une tarte ricotta citron.
Vous pouvez ajouter le double de liqueur ou l’omettre et remplacer par de l’eau de fleur d’oranger… Vous pouvez aussi remplacer 150 g de ricotta par du mascarpone ou de la crème fraîche épaisse.
Vous pouvez décorer la torta de quelques pépites de chocolat juste à la sortie du four, lorsqu'elle est encore chaude. Les pépites vont fondre un peu... Astuce : Vous pouvez faire de petits éclats de chocolat en guise de pépites de chocolat en mettant 100 grammes de chocolat noir en morceaux dans le bol et en hachant mode Turbo / 0,5 sec / 3 à 4 fois.
Recette alternative : cake à la ricotta et pépites de chocolat (Thermomix)
Ne manquez pas de préparer ce gâteau au Thermomix, juste quelques ingrédients suffiront à le réaliser, mais n’oubliez pas d’ajouter pas mal de pépites de chocolat pour le rendre bien gourmand 😉
- Préchauffer le four à 180°C.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mettre 150 grammes de sucre en poudre et ½ gousse de vanille dans le Thermomix. Pulvériser 10 sec/vitesse 10. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 100 grammes de beurre coupés en morceaux dans le Thermomix et mélanger 30 sec/vitesse 4.
- Ajouter 3 oeufs dans le Thermomix et mélanger 30 sec/vitesse 4.
- Ajouter 200 grammes de farine, 200 grammes de ricotta, 1 sachet de levure chimique et 1 sachet de sucre vanillé dans le Thermomix. Mélanger 30 sec/vitesse 5.
- Ajouter 100 grammes de pépites de chocolat noir dans le Thermomix et mélanger 20 sec/vitesse 3 en vous aidant de la spatule du Thermomix.
- Transvaser le contenu du Thermomix dans un moule à cake beurré et fariné et mettre dans le four pendant 30 min à 180°C. Ajuster le temps de cuisson de quelques minutes en fonction de la puissance de votre four.
- Retirer du four, laisser refroidir puis servir. Une tuerie ! Très simple et surtout très rapide.
Conseils de conservation et service
Conservation : cette tarte se conserve un jour à température ambiante et deux jours au frais (mais la pâte va ramollir). Pour vous organiser, vous pouvez préparer la pâte à l’avance. Elle se conserve deux jours au frais et peut aussi se congeler. Vous pouvez garder le gâteau sous cloche pendant 2-3 jours.
Presque - aussitôt reçu, aussitôt testé : ce gâteau à la texture humide m’a beaucoup plu. Voici la recette d’un gâteau très simple à réaliser parfait pour le petit-déjeuner: une couronne à base de ricotta et chocolat.
Torta Della Nonna Recipe - Italian Grandmother's Cake
Témoignages et variations personnelles
J’adore la texture de ce gâteau qu’on peut personnaliser en variant les pépites de chocolat ( je les fais moi même). Je m’en suis servi comme base pour le dessert de ce lundi de Pâques. En version mini pour moi. 15 min de cuisson ont suffi et 5 min four éteint. J’ai mis tout le pot de ricotta (soit 250g). J’aime la consistance que donne la ricotta au gateau,miam.
Cuisson 45mn pour ma part et seulement 90g de sucre et beurre et une bonne ricotta achetée au petit marché paysan du mercredi soir à Pernes les fontaines. Merci Papouillon pour cette très bonne recette. Qu’ils sont bons ces petits cakes. Oui je l’ai fait en version mini. Je n’ai pas mis la moitié de gousse de vanille mais un sachet de sucre vanillé.
Je l’ai fait avec 250 g de ricotta et 150 g de chocolat 😊😊 Son moelleux est extraordinaire !!!! Une tuerie !! Ce gâteau est simple, tendre et délicieux !! Tiède…impatience quand tu nous tiens… c’est bien bon !!!! 35 mn de cuisson, dans un moule métallique (je pense que ça cuit mieux que dans le silicone, finalement !) et 5 mn four éteint. C’est très moelleux, et léger ! À refaire !
Cela fait des années que je tente de reproduire le cake aux pépites de chocolat que nous faisait ma maman quand nous étions petits mais sans succès... Avec cette recette j’ai enfin retrouvé tout le moelleux du cake de maman et pour cela je vous remercie de tout cœur. Il est excellent comme dans mes souvenirs, une vraie belle madeleine de Proust.
Certaines variantes : j’ai mis 70 g de fudges au caramel et 40 g de pépites de chocolat blanc. 250 g de ricotta. Moite moite sucre blanc-sucre de canne. J’ai diminué le sucre à 100 grs, mis tout le pot de ricotta (pour ne pas laisser le fond du pot) et 150 grs de pépites de chocolat.