Le cochon domestique, Sus domesticus, synonyme Sus scrofa domesticus, est un mammifère domestique omnivore de la famille des Suidae (Porcins).
Le statut taxonomique a changé au cours du temps : après avoir longtemps considéré le porc comme une sous-espèce du sanglier, le code international de nomenclature zoologique a décidé de classer cette forme domestique comme espèce séparée.
Le référentiel taxonomique national français a intégré cette recommandation, de même que l American Society of Mammalogists.
L étymologie du substantif masculin « cochon » est incertaine; la plupart des termes pour désigner le porc viennent du latin, mais le mot cochon n’est issu ni du latin ni du germanique ou du celtique.
Il procède peut-être de l'onomatopée koš-koš exprimant le grognement du porc, suivi du suffixe -on.
Le terme apparaît en français vers le XIe siècle et devient courant dès le XIIIe siècle.
Ce sont des animaux courts sur pattes, ayant une tête grande par rapport à leur corps, et de grandes oreilles.
Le cochon a un très bon odorat.
Le cochon a le dos plutôt droit.
Contrairement aux vaches qui ont des sabots divisés, le cochon a des pieds élevés, ce qui fait qu'il marche sur la pointe des pieds.
Le cochon domestique possède 38 chromosomes; le sanglier n'en possède que 36.
Leur descendance commune est fertile; l'hybride est appelé cochonglier ou sanglochon.
Les hybrides de première génération possèdent 37 chromosomes; ensuite ils peuvent avoir 36, 37 ou 38 chromosomes.
L'hybridation est fréquente dans les régions d'élevage de cochons en plein air ou bien lorsque la population sauvage est reconstituée par des femelles de cochons domestiques saillies par un sanglier mâle.
La domestication de porcs a été faite dans deux foyers indépendants vers -8000 au nord de la Mésopotamie et en Chine.
Selon Larson les plus anciennes traces connues de porcs domestiques se trouvent dans l'est de la Turquie et à Chypre, soit dans la région qui a vu la naissance de l'agriculture, datant du IXe millénaire av. J.-C.
La génétique montre une claire origine au sein de l'espèce Sus scrofa.
La facilité d’élevage et de reproduction du porc, l’abondance de sa viande vont faciliter son expansion rapide en Asie et en Europe.
Mais certains peuples ont considéré cet animal comme impur (tabou alimentaire).
En Angleterre, les forêts étaient si nombreuses qu'elles étaient valorisées par le nombre de porcs que les glands pouvaient entretenir.
L'explorateur Hernando de Soto introduisit des porcs en Floride en 1539 pour les colonistes.
Au XXe siècle, l'industrie porcine et les pratiques agricoles ont transformé les élevages et les paysages ruraux.
La majorité des porcs sont vendus en tant que porcs charcutiers à un poids de 115 à 120 kg.
Le morceau de prédilection pour réaliser un pâté de tête maison est largement utilisé.
La viande de porc est très consommée à travers le monde et présente une grande diversité de morceaux et de techniques culinaires.
La couleur du porc frais doit être rosée pâle et uniforme; le gras doit être blanc, ferme et non rance; l’odeur doit être neutre et agréable.
Le porc est indissociable de la charcuterie française.
Le « cochon » est le nom de l’animal vivant; le « porc » est le nom générique donné à la viande issue du cochon, une fois l’animal abattu et découpé pour la consommation.
Le filet mignon est considéré comme le morceau le plus maigre du porc.
Pour un rôti au four, l’échine, le carré, le filet mignon, la longe ou la palette sont d’excellents choix.
Pour la charcuterie maison, la poitrine est essentielle pour le lard et les lardons.
Le jambon est la base pour les jambons secs ou cuits.
Le gras noble désigne des graisses de porc de très haute qualité, comme celles de la bajoue ou du guanciale.
Les spare ribs (travers de porc) sont des morceaux spécifiques provenant de la poitrine de porc.
Le cochon est un animal intelligent, capable d’apprentissage, de mémoire et d’interactions sociales complexes.
Le groin sert à fouiller, identifier la nourriture et explorer le sol; cette activité est essentielle pour le bien-être.
Le porc est omnivore et monogastrique; il ne rumine pas.
La gestation dure environ 115 à 116 jours; la reproduction demande un suivi sanitaire, alimentaire et comportemental.
Une truie gestante ou allaitante a des besoins spécifiques.
Le porc est aussi utilisé comme modèle en recherche biomédicale, car certains aspects de sa physiologie sont proches de celle de l’humain.
Découpe et Désossage d'une Demi-Carcasse de Porc : Techniques de Boucherie Pas à Pas
- Les morceaux à griller ou rôtir: filet mignon, épaule, carré, longe.
- Les morceaux à braiser ou mijoter: épaule, jarret, paletot, poitrine.
- Les morceaux pour la charcuterie: poitrine pour le lard et les lardons, jambon comme base.
Du morceau le plus tendre et délicat aux pièces nécessitant une cuisson longue, le porc offre une diversité exceptionnelle dans l’assiette.
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