Un dessert de la célèbre bible rose de M. Felder qui m’a tout de suite interpellé. Une alliance gourmande entre la poire, le caramel et la vanille, sur un biscuit tout moelleux et tout chocolaté. Mais voilà, on n’en ressort pas indemne. Je préfère vous prévenir, il s’agit d’une recette fastidieuse, qui demande beaucoup de temps et de patience… Mais je vous rassure, ce n’est pas impossible.
Composants et idées générales
L’entremets se compose de plusieurs éléments complémentaires: des biscuits cacao, des poires caramélisées, une sauce au caramel, une mousse au caramel et des éclats de caramel décoratifs. L’accord poire-caramel-vanille se prolonge dans la texture grâce à une crème anglaise enrichie et à une crème fouettée pour obtenir une mousse légère et ferme à la fois. L’ensemble se monte en cercle à pâtisserie et peut être préparé sur plusieurs étapes, avec des temps de repos au réfrigérateur ou au congélateur pour optimiser les textures.
Sirop vanille et biscuits au cacao
Pour le sirop à la vanille : Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Laisser tiédir et rajouter la vanille liquide. Réserver.
Pour les 2 biscuits au cacao : Monter les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre. Baisser la vitesse de votre batteur au minimum puis ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Ne pas trop mélanger. Tamiser la farine et le cacao, et les incorporer au mélange précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule silicone, en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, et en faisant tourner le saladier. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de pâte d’environ 24 cm à l’aide d’une poche à douille. Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 min. Répéter l’opération avec le reste de pâte pour obtenir un 2e cercle. Laisser refroidir chaque biscuit quelques instants puis enlever le papier sulfurisé. Réserver. Note : Vous pouvez réaliser les 2 biscuits la veille et les conserver dans un film plastique une fois refroidi.
Poires caramélisées et sauce au caramel
Pour les poires caramélisées : Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec et à feu moyen pour obtenir un caramel brun foncé. Ajouter les dés de poire et remuer très rapidement. Puis incorporer la gousse fendue en 2 et faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant très régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Laisser refroidir et réserver au frais.
Pour la sauce au caramel : Faire chauffer la crème au four à micro-ondes, sans la faire bouillir. Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à légère coloration. Quand le sucre a pris une couleur caramel clair, ajouter la crème chaude en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter le beurre coupé en petits dés et remettre sur le feu quelques secondes pour obtenir un caramel onctueux et faire fondre les éventuels blocs de sucre.
Mousse au caramel et montage
Pour la mousse au caramel : Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir. Verser la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes. Mélanger les jaunes d’œufs et les 20 g de sucre, sans les faire blanchir. Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. À la première fumée, incorporer l’eau et remuez vivement. Refaire chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés. Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d’œufs et remettre le mélange dans la casserole. Ajouter le caramel liquide et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise (ne pas dépasser 82 °C). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre complètement. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir. Monter la crème froide en crème fouettée, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et soit bien ferme. Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule silicone.
Pour la décoration « éclats de caramel » : Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel. Quand le sucre est fondu, incorporer le beurre et remuer vivement. Remettre sur le feu quelques secondes pour qu’il soit un peu plus liquide. Verser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’une spatule en inox. Note : Vous pouvez aussi recouvrir le caramel d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau à pâtisserie, afin d’obtenir une couche très fine. Lorsqu’il a figé, le briser à l’aide du rouleau (ne pas conserver au frigo).
Montage final
Tailler les deux biscuits à la taille de votre cercle à pâtisserie. Déposer le premier biscuit dans le cercle (tapissé de film rhodoïd), et imbiber généreusement avec le sirop à la vanille. Le recouvrir de dés de poires et verser par-dessus la sauce au caramel. Recouvrir des 2/3 de la mousse au caramel, puis déposer par-dessus le deuxième biscuit. L’imbiber de sirop à la vanille et recouvrir du reste de mousse. Bien lisser à la spatule. Placer l’entremet au congélateur (minimum 1 h) ou au frigo (minimum 3 h). Note : Le mieux est de le conserver une nuit au frais. L’équilibre des saveurs et textures est sublime, intense en caramel comme j’aime. J’avais peur qu’il soit trop sucré, mais absolument pas !
Variantes et retours
Des variations et conseils abondent dans les retours des cuisiniers amateurs: on peut congeler l’entremet et même modifier le montage avec des couches différentes. Certains remplacent la mousse au caramel par une mousse à la vanille ou ajoutent un glaçage miroir pour la fraîcheur, d’autres préfèrent des éclats de caramel ou une couverture chocolat blanc. Les commentaires soulignent que le caramel peut être préparé à l’avance et que le montage prend du temps, mais le résultat est spectaculaire et récompense l’effort.
Conseils pratiques et organisation
- Préparer les biscuits la veille et les conserver emballés; les poires caramélisées et le caramel peuvent aussi être faits à l’avance.
- Vérifier les températures: la crème anglaise ne doit pas dépasser 82 °C avant d’ajouter la gélatine.
- Conserver l’entremet au réfrigérateur ou au congélateur selon le temps souhaité de repos et la texture désirée.
- Préparer le sirop vanille et les biscuits cacao.
- Caraméliser les poires et préparer la sauce caramel.
- Réaliser la mousse au caramel et le montage.
- Décorer avec les éclats de caramel et réfrigérer ou congeler selon le plan.
Bon courage; ce dessert demande du temps et de la patience, mais l’accord poire-caramel-vanille sur un biscuit chocolaté est sublime et puissant.
