Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires).
Définition et caractéristiques
Définition : crème semi-liquide, obtenue en chauffant progressivement un mélange de lait, sucre, jaunes d'œufs et vanille. L'épaississement est obtenu grâce à la propriété des protéines des œufs à épaissir dans ce mélange à la température de 85 à 90 °C (selon le degré de concentration en sucre et en œufs). Cette température ne doit pas être dépassée, sinon il y a un risque de floculation (coagulation trop poussée).
Règles de base et étapes essentielles
- Portez le lait et la vanille à ébullition.
- Délayez le mélange avec le lait chaud.
- Cuire jusqu’à 85 °C à la spatule.
La température et le mouvement sont primordiaux dans cette recette. La cuisson doit être menée avec précision pour éviter une coagulation indésirable des jaunes et préserver une texture lisse et nappante.
Histoire et origines
La reine des sauces sucrées est souvent associée à la crème anglaise, dont les origines nourrissent les débats. On attribue parfois la diffusion de ce dessert à des cuisiniers français recrutés par l’aristocratie anglaise au XVIIe-XIXe siècle, même si l’ouvrage imprimé dès 1704 mentionne déjà des préparations proches, comme le « fromage à l’anglaise ». La légende évoque même une invention liée à Carême, mais les sources suggèrent une évolution plus complexe, avec des racines françaises et des influences transfrontalières. Quoi qu’il en soit, la crème anglaise est aujourd’hui une base incontournable, employée tant dans les desserts classiques que dans des préparations modernes.
Au fil du temps, les usages évoluent: du traditionnel mélange lait-crème et jaunes d'œufs à des versions pratiques en poudre (inventées par exemple par certaines maisons) et, plus récemment, à des formes liquides prêt-à-l’emploi qui permettent des gains de productivité tout en conservant l’essence du parfum vanillé et de la texture onctueuse.
Ingrédients et variations
Recette standard : quatre ingrédients de base suffisent souvent - lait, sucre, jaunes d'œufs et vanille. Dans certaines recettes artisanales, on privilégie une forte proportion de jaunes pour obtenir un riche jaune d'œuf dans le produit final, avec des teneurs variants autour de 9-14 % de jaunes selon les fabricants. Les versions industrielles peuvent remplacer ou compléter la crème par de la crème UHT ou du lait entier selon les cas, tout en conservant l’arôme vanillé.
Pour parfumer, on peut aromatiser le lait en amont avec une gousse de vanille fendue, ou ajouter des extraits ou des épices (café, cacao, chocolat, alcool, cannelle, agrumes, fruits secs, pistache, etc.).
Recette de base détaillée
Ingrédients
- 200 g de jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 500 g de crème UHT à 35 % de matière grasse
- 500 g de lait entier UHT
Remplacements possibles : ne pas utiliser de crème, remplacer par la même quantité de lait entier; augmenter la quantité d’œufs pour une crème plus onctueuse; réduire le sucre ou l’édulorer partiellement; parfumer avec vanille, café, cacao, épices, fruits, alcool.
Préparation
- Dans un récipient, mélangeez les jaunes d’œuf avec le sucre en veillant à ne pas les blanchir.
- Laissez reposer le mélange pendant 3 à 4 heures pour limiter la coagulation prématurée.
- Versez la crème et le lait dans une casserole et portez-les à ébullition.
- Versez le liquide crème-lait sur le mélange jaunes d’œuf-sucre. Mélangez l’ensemble et transvasez-le dans une casserole.
- Cuisez le tout entre 82 et 84 °C en remuant constamment. Passez le mélange au chinois étamine. Refroidissez rapidement votre crème anglaise, par exemple dans un bain de glace. Utilisez-la immédiatement ou réservez-la au réfrigérateur.
Pour une conservation plus longue, refroidissez rapidement afin d’éviter une cuisson continue. Si vous l’utilisez rapidement, un refroidissement rapide n’est pas toujours indispensable selon l’usage souhaité.
Applications et dérivés
Crémeux au chocolat à base de crème anglaise: réaliser une crème anglaise de base, faire fondre le chocolat et, si nécessaire, ajouter de la gélatine en poudre réhydratée. Émulsionner en versant progressivement sur le chocolat fondu et réfrigérer pour faire cristalliser. Le crémeux peut se conserver trois jours à 2-4 °C.
Suprême chocolat à base de crème anglaise: similaire au crémeux, mais avec des proportions différentes et une montée en mousse de crème montée. La cuisson et l’assemblage nécessitent des ajustements selon le type de chocolat utilisé. Conservation identique au crémeux.
Autres desserts Valrhona à la crème anglaise: Tilia (bûche au tilleul) et Dessert Navet Oabika présentent des combinaisons originales associant crème anglaise et chocolat de couverture, souvent avec des éléments comme ganache montée et biscuits viennois.
Questions fréquentes
- Différence entre crème pâtissière et crème anglaise ?
- Comment savoir si la crème anglaise est prête ?
- Quand mettre la crème au réfrigérateur ?
- Comment éviter les défauts liés à la cuisson et à la coagulation ?
- Comment récupérer une crème anglaise trop épaisse ou trop cuite ?
La méthode à nappe (ou napper la cuillère) permet de vérifier la cuisson sans thermomètre, tandis que le recours à un thermomètre est conseillé pour une précision optimale.
