Les amateurs de pâtisserie le savent bien : il existe une multitude de recettes de génoise ! Cette pâte battue entre en effet dans la composition de nombreux entremets. Une fois tranchée dans l’épaisseur en disques réguliers, la génoise est généralement fourrée avec une crème, une mousse ou une ganache de façon à former un gâteau à étages. Des disques de génoise coupés en biais donneront une allure biscornue à votre entremets. Pour éviter cet écueil, misez sur cette méthode classique en trois étapes qui a fait ses preuves.
Préparation et mise en place
Disposez votre génoise au réfrigérateur pendant une nuit avant de la couper : votre biscuit sera moins friable et les disques plus nets.
Astuce initiale : pour obtenir un cake parfaitement plat, utilisez un couteau à pain pour trancher la partie supérieure et arrondie de la génoise.
Placez ensuite la lame de votre couteau sur le bord extérieur de la génoise et faites le tour du gâteau sans enfoncer la lame à l’intérieur du cake. Si ce premier repère vous semble irrégulier par endroit, vous pouvez encore rectifier le tir dans la mesure où l’entaille est superficielle.
Faites un deuxième tour en enfonçant davantage le couteau dans la première entaille, puis découpez complètement votre première tranche de génoise en utilisant toute la longueur du couteau à pain.
Outils pour découper la génoise
Pour couper des tranches de génoise, il est possible d’utiliser un fil. Aussi connu sous le nom de lyre à génoise, ce coupe-gâteau se compose d’une poignée en acier chromé et d’un fil en inox réglable. Une fois l’épaisseur de coupe choisie, disposez la lyre derrière le cake, puis faites-la glisser vers vous avec des mouvements de va-et-vient pour traverser la génoise avec le fil.
Dans la même veine, il existe également des cercles à trancher pour vous guider dans la découpe de la génoise. Cet ustensile de découpe s’avère néanmoins plus onéreux et plus encombrant que le fil.
Astuce bonus et mise en pratique
Astuce bonus - Vous venez de couper votre génoise, mais vous ne réalisez pas votre layer cake dans la foulée ? Chaque plaisir gustatif passe avant tout par l'envie, autrement dit par le plaisir des yeux. Pour que votre base de génoise soit aussi irrésistible à l'extérieur qu'à l'intérieur, ne lésinez pas sur sa découpe.
Trancher une génoise en disques réguliers n’est pas toujours chose aisée. Nous avons donc retenu trois astuces qui vous permettront d'arriver à vos fins sans trop d'embûches.
- La première chose à faire lorsqu'on souhaite couper une génoise en disques réguliers, c'est de ne rien faire ! En effet, il est vivement conseillé de laisser refroidir votre biscuit avant de procéder à sa découpe, sans quoi il risque de se briser au moindre contact.
- Une fois votre préparation refroidie, le lendemain de préférence, munissez-vous d'un petit couteau pointu et faites une entaille d'environ 1 cm tout autour de votre génoise. Faites cela autant de fois que de couches désirées.
- Prenez un fil à coudre pas trop fin et glissez-le dans la fente pré-découpée autour de votre gâteau. Vous pouvez également utiliser un fil dentaire ou un fil de pêche, neufs de préférence !
Déposez votre génoise sur une grille circulaire et munissez-vous d'un couteau à pain. Posez votre main sur le centre de la génoise et incisez-la en opérant un léger mouvement de scie avec votre couteau. Gardez la même position de découpe et faites tourner votre gâteau avec votre main d'appui.
Utilisez deux chutes de bois de même épaisseur (ou du contre-plaqué), qui représentent environ 1/3 de la hauteur de la génoise. Mettez-les de part et d'autre du gâteau. Prenez appui dessus et découpez une tranche.
Utilité et résultats
Les disques de génoise obtenus seront prêts à être fourrés, formant ainsi des entremets à étages impeccables. Des disques de génoise coupés en biais donneront une allure biscornue à votre entremets, alors que les disques réguliers offrent une présentation nette et professionnelle.
Technique de cuisine : Couper une génoise dans l'épaisseur
Les amateurs de pâtisserie savent que la découpe soignée est aussi importante que la cuisson elle-même. En maîtrisant ces techniques, vous assurez une coupe nette, une meilleure tenue des couches et une présentation visuelle harmonieuse.