Décoration et préparation d’un entremets 3 chocolats : idées, assemblage et recettes

Ce dessert est l’un de mes favoris. Pourquoi ? D’une part parce qu’il est très très bon! Lorsqu’on me demande de réaliser un gâteau, je propose souvent celui ci car il plaît au plus grand nombre… et même à ceux qui ne sont pas fans de chocolat. Ce qui surprend: sa légèreté! Pourtant, on n’a pas dans l’esprit qu’un trois chocolats puisse être léger! Et pourtant, je vous assure, même après un repas bien copieux, il passe très bien. Ensuite parce qu’il est très beau ! Avec ses trois couches de chocolat, c’est un dessert qui en jette. En on peut le décorer à l’infini. Si vous vous baladez dans ma galerie de photos, vous verrez beaucoup de Trois chocolats, avec des présentations chaque fois différentes. En finition, on peut le laisser tel, y appliquer un glaçage miroir ou un glaçage velours, tout est possible! Je pratique le plus souvent un montage à l’envers car je trouve le rendu final beaucoup plus net. C’est donc la méthode que j’ai appliqué pour cet entremets et que je vous explique ici.

Montage et méthode générale

Le montage à l’envers implique que l’on commence par couler les mousses pour finir par poser le biscuit en dernier. Cela fonctionne aussi bien en utilisant des moules en silicone que des cercles. Cette recette est donc valable pour tous mes trois chocolats : seuls les moules (ou cercles), la taille (et donc les quantités) et les décorations changent. Sachez que toute recette peut s’adapter en fonction de la taille du moule que l’on souhaite utiliser. Enfin, et c’est la cerise sur le gâteau, il est vraiment facile à réaliser! Ne soyez pas effrayés par la longueur de mon article! Ce n’est pas le reflet du temps que vous passerez à suivre la recette. J’ai seulement voulu partager avec vous un article complet, avec toutes les explications, tous mes tuyaux, pour que vous puissiez réaliser facilement ce trois chocolats. Vous verrez, la recette est ultra simple! Il vous faudra compter environ 2h pour la réaliser (sans la décoration finale)… en comptant le temps de congélation entre chaque étape et le temps passé à faire la vaisselle. Mais le gros avantage de ce type de dessert, c’est que l’on s’organise comme on veut! En effet, vous pouvez le réaliser en plusieurs fois.

Les mousses passent par une phase de congélation, vous pouvez préparer une mousse un soir, une autre mousse un autre soir, etc. C’est pas beau ça ?! Je vous conseille par contre de préparer le moelleux et le croustillant, le jour où vous réaliserez la dernière mousse (celle au chocolat donc). CADEAU: Vous trouverez la version synthétisée et imprimable de la recette à la fin de cet article ! Si l’on fait tout le même jour, on commence par préparer les biscuits: le moelleux pour qu’il ait le temps de refroidir et le croustillant pour qu’il ait le temps de durcir. Ici, j’ai choisi un cercle de 20 cm de diamètre car je voulais un gâteau haut. Pour pouvoir couler directement les mousses dans le cercle, il faut commencer par appliquer du film alimentaire sur le dessous du moule. Il faut qu’il soit archi bien tendu, sans pli, de façon à ce qu’il n’y ait aucune trace au démoulage. Ensuite, afin de pouvoir ensuite déplacer facilement son cercle, une fois qu’il sera rempli de mousse, je le place d’ors-et-déjà sur un support à gâteau. L’idée, c’est d’avoir un support bien plat et assez rigide de façon à pouvoir le déplacer sans faire bouger les mousses à l’intérieur. Ensuite, je vous conseille de placer une bande de rhodoïd à l’intérieur de votre cercle. Ce n’est pas obligatoire mais cela facilite le démoulage et permet d’avoir des bords bien nets. C’est aussi bien valable pour un entremets congelé que pour en entremets en montage à l’endroit que l’on met au réfrigérateur. Pour cela, enrouler la bande de rhodoïd à l’extérieur de votre cercle pour pouvoir le couper à la bonne dimension. Puis, poser la bande découpée à l’intérieur de votre cercle. Elle adhère aux parois, sans voir besoin de rien rajouter. Pour cela, la poser dans la sens contraire de la courbe qu’elle avait dans le rouleau. Quand on utilise un moule en silicone, on n’a pas besoin de mettre du rhodoïd. Par contre, il faut également le placer sur un support bien droit et assez rigide pour qu’il puisse être manipulé sans faire bouger les mousses à l’intérieur.

Préparations et bases du biscuit et du croustillant

Pour cela, enrobage et biscuit : Séparer les blancs des jaunes sur 2 des 3 œufs. Mettre 2 jaunes et un œuf entier dans un cul de poule et les 2 blancs dans un autre. Je vous livre ma p’tite astuce pour gagner un peu de temps: je commence par monter les blancs en neige. Ainsi, je peux me resservir du fouet pour mélanger l’autre préparation, sans avoir à laver ce dernier entre les deux. Donc, on commence par battre les blancs, au fouet électrique ou au robot. Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment un « bec d’oiseau ». Reprendre le cul de poule avec les 2 jaunes et l’œuf entier. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une plaque en silicone. Sortir la plaque et laisser refroidir le gâteau sur une grille. Ne pas retirer de suite le papier cuisson. Nb: lorsque l’on souhaite que le biscuit ne soit pas visible sur son entremets, il faut détailler un cercle d’un diamètre inférieur à celui que l’on va utiliser pour couler les mousses. Donc ici, il faudrait un diamètre de 18 cm, étant donné que j’ai choisi un cercle de 20 cm pour mon entremets. Ici j’avais choisi de faire un biscuit de même taille que les mousses. Une fois bien refroidi, décoller le moelleux au chocolat de la feuille de cuisson mais le reposer ensuite dessus (cela facilitera l’étape suivante). Mettre le moelleux sur sa feuille de cuisson sur une semelle à gâteau ou un support plat. Émietter les crêpes dentelles. Faire fondre la pralinoise au micro-ondes par tranche de 30 secondes et mélanger. Verser sur les crêpes dentelles. Appliquer ce mélange sur le moelleux au chocolat préparé précédemment, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule. Bien le recouvrir. Ne pas trop appuyer ni écraser ce mélange sur le moelleux. Cela le rendrait trop compact à la découpe. La recette de ces mousses provient de l’Ecole Valrhona. Leur particularité: être légères. La différence de quantité de chocolat selon les mousses permet un équilibre parfait à la dégustation (le chocolat noir par exemple, ne prend pas le pas sur les autres mousses, ce qui peut être le cas avec d’autres recettes). J’ai modifié, par contre, les quantités de gélatine pour obtenir une meilleure tenue.

Instruction de base des mousses et des crémeux

Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide, idéalement glacée. Ensuite, faire fondre le chocolat dans un bain marie. Pour cela, mettre le chocolat dans un cul de poule que vous posez sur une casserole d’eau. Une fois le chocolat fondu, y ajouter le lait en plusieurs fois, en remuant bien à l’aide d’un fouet à chaque fois qu’on rajoute du lait. Moi, je filtre le lait à l’aide d’un chinois afin ne n’avoir aucun dépôt dans le chocolat. Bien mélanger en partant du centre vers l’extérieur (on dit qu’on crée une émulsion). Ensuite vient l’étape de la crème fouettée. Pour faciliter sa réalisation, il est conseillé que tout soit bien froid : la crème, le bol dans lequel on va la fouetter et le fouet. Il faut donc simplement mettre la crème fraîche liquide dans le bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle monte. Pour une mousse, pas besoin de la monter bien ferme, au contraire! Il faut s’arrêter lorsque les fouets marquent des sillons dans la crème et quand le mélange est souple et mousseux (consistance d’une mousse à raser). Ensuite, prendre 1/4 de la crème et la mettre dans le cul de poule contenant le chocolat tiédi. Puis transvaser ce mélange dans le récipient contenant le reste de crème fouettée et mélanger le tout délicatement, à la Maryse également. Voici une courte vidéo pour vous montrer la texture que doit avoir la mousse à ce stade. Cette première mousse est prête. Bloquer au froid en plaçant le moule au congélateur, le temps de faire les autres mousses exactement de la même façon (seules les quantités de chocolat et de gélatine changent).

Une fois la dernière mousse réalisée (chocolat noir donc), sortir du réfrigérateur le moelleux recouvert du croustillant praliné, le retourner et le déposer au centre de la mousse au chocolat noir, le côté croustillant plongé dans la mousse. Remettre le cercle au congélateur. Laisser au congélateur le cercle minimum 12h. Personnellement, je le laisse plus. Le jour J, sortir le cercle du congélateur et décercler. Éventuellement, appliquer une bombe velours sur le dessus de l’entremets pour avoir le même rendu que moi. Le velours s’applique à une distance de 20-25 cm dans un mouvement de vas-et-viens. Pour m’aider à l’appliquer de façon uniforme, je place mon entremets sur un plateau tournant, que je tourne au fur et à mesure que j’applique le velours. Attention de ne pas l’appliquer trop près ou en trop grande quantité: effet paquet et craquelé garantie sinon! Mettre de suite après et sans attendre l’entremets sur son support définitif. Mettre à décongeler au réfrigérateur minimum 8h avant dégustation.

Pour les textures et les goûts, j’ai choisi des mousses équilibrées et des textures faciles à obtenir. La mousse ivoire et la mousse lait apportent la douceur et le velouté, tandis que le chocolat noir apporte la profondeur et le contraste. Le croquant praliné et la génoise cacao-noisette apportent la structure et le contraste. En parallèle, le montage à l’envers permet un rendu net et élégant, avec des bords nets et une présentation soignée.

Variantes et conseils de cuisson

CADEAU: Version synthétisée et imprimable de la recette à la fin de l’article. Si l’on fait tout le même jour, on commence par préparer les biscuits: le moelleux pour qu’il ait le temps de refroidir et le croustillant pour qu’il ait le temps de durcir. Pour pouvoir couler directement les mousses dans le cercle, il faut commencer par appliquer du film alimentaire sur le dessous du moule et le rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage et obtenir des bords nets. Quand on utilise un moule en silicone, le rhodoïd n’est pas obligatoire, mais placer le moule sur un support bien droit et rigide reste recommandé.

Les quantités et les dépendances des mousses dépendent de la taille du moule. Il est possible d’adapter la recette selon le diamètre et la hauteur souhaités. Pour des cadres ou des cercles plus grands, il faut multiplier les ingrédients par des facteurs spécifiques (ex. par 1,4 pour 25 cm, par 2,29 pour certains cadres, etc.). Les échanges dans les commentaires montrent comment ajuster les mesures selon les dimensions du cadre et la hauteur voulue.

Pour les consignes de congélation et de décongélation, il est généralement préférable de congeler entre les couches et de décongeler au réfrigérateur 8 à 12 heures avant dégustation. Cela garantit la tenue des mousses et le démoulage propre.

Décoration et finition: un glaçage miroir ou velours peut sublimer l’entremets. Le glaçage miroir demande des précautions et peut nécessiter un congélateur, tandis que le velours offre un rendu texturé élégant. Le montage peut être réalisé à l’envers ou à l’endroit selon le rendu recherché.

Tableau récapitulatif des bases et des étapes

Idées d’adaptations et questions fréquentes

Il est possible de remplacer le biscuit par une génoise ou une dacquoise selon les allergies et les goûts, et même de préparer des dômes individuels en empreintes demi-sphères. Pour les cadres, ajustez les quantités par rapport au diamètre et à la hauteur souhaités. Les lecteurs demandent souvent s’il est possible de réaliser l’entremets en forme différente (étoile, bûche, etc.) en utilisant le rhodoïd et des montages adaptés; oui, c’est faisable avec les bons ajustements de gélatine et de portions.

Conseils de service et conservation

Pour apprécier pleinement les arômes, cet entremets est recommandé froid, idéalement à la sortie du réfrigérateur. Il peut se congeler pour une préparation à l’avance et se conserve 4-5 jours au réfrigérateur après décongélation. Pour gagner du temps, on peut préparer les mousses sur plusieurs jours et les assembler plus tard, et le dessert se prête bien à des préparations en avance.

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