Declinaison tarte meringuee recettes variations

Vous aimez la tarte au citron meringuée? Moi aussi... c'est le dessert que l'on me réclame le plus souvent, et c'est aussi une des recettes les plus visitées sur ce blog... Je ne suis donc pas la seule! C'est également une recette pour laquelle on me demande le plus de détails et astuces: j'en ai fait la démonstration plus d'une fois dans ma cuisine ou en visite dans ma famille... Le problème, c'est qu'on n'a pas toujours le temps de réaliser cette recette de A à Z. Il faut s'y prendre à l'avance, surtout pour la pâte sablée (préparation, temps de repos, pré-cuisson, refroidissement...). Mais pas question de remplacer la pâte sablée par n'importe quoi: mes origines bretonnes refont surface... J'utilise des sablés bretons épais, riches en beurre (salé!), les "Traou Mad" de Pont-Aven (littéralement "bonnes choses") qui apportent le côté croustillant à mon dessert.

Veillez bien, lorsque vous les réduisez en miettes, à laisser des morceaux. Voici donc une nouvelle version de ce dessert tant apprécié, pas une révolution mais une autre façon de (se) faire plaisir. Lorsque je reçois, je les fais la veille (pour le lendemain midi) ou le matin (pour le soir)... j'ai donc tout mon temps pour me consacrer au reste du repas! J'ai trouvé que les petits dômes de meringue italienne sur mes verrines avaient un petit air de sommets enneigés!

Nous sommes partis quelques jours après noël dans les Pyrénées, pour profiter du grand air et faire une pause. Il y avait peu de neige (contrairement aux Alpes) mais nous avons pu tout de même skier et profiter du soleil! Une beau début de saison en tous cas pour tester le matériel (le père noël a été généreux) et dérouiller les articulations...

La crème au citron: Lavez et prélevez le zeste des citrons à l'aide d'une râpe fine. Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre du bout des doigts et laissez infuser 5 minutes. Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus. Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse. Lorsque la crème est onctueuse, retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d'incorporer le beurre coupé en parcelles. Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

1. La meringue: dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre pendant 5 minutes. Le sirop doit atteindre environ 120°C. Pendant ce temps montez les blancs en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez-le très lentement (en mince filet) sur les blancs tout en continuant à battre. Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu'à refroidissement.
2. Le montage des verrines: Mettez les sablés bretons dans un sac plastique et réduisez-les en miettes avec le fond d'une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Répartissez les miettes de sablé dans les verrines. Ajoutez la crème au citron (s'il vous en reste, gardez-la au frais pour garnir des macarons par exemple). Versez la meringue dans une poche à douille garnie d'une douille cannelée et répartissez-la sur le dessus de la crème en faisant de jolis dessins (petites boules, pics, spirales...). Faites colorer le dessus de la meringue avec un petit chalumeau ou passez très brièvement sous le grill du four (seulement si les verrines supportent la chaleur).

La pâte sablée et le fond: Dans un cul-de-poule, versez le beurre et le sucre glace, puis mélangez au batteur électrique. Ajoutez l’œuf, puis continuez à battre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mélangez à la spatule maryse, puis finissez de travailler votre pâte à la main. Récupérez votre pâte, puis réchauffez là en l’étalant au rouleau pâtisserie. Piquez votre fond de tarte avec une fourchette, puis laissez-le reposer 20 minutes au frigo. Au bout de 15 minutes de cuisson, sortez votre fond de tarte du four. Lorsqu’il est froid, lissez-le à l’aide d’un couteau économe. Badigeonnez-le avec un jaune d’œuf pour le faire dorer et l’imperméabiliser.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et de citron vert, ainsi que les zestes. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et la poudre à crème, puis ajoutez les œufs. Faites à nouveau chauffer le mélange et mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajoutez le beurre. A l’aide d’une poche, remplissez les moules en silicone.

Dans une casserole, faite chauffer l’eau, le glucose pour donner du moelleux à la meringue et le sucre. En attendant que la température monte, hydratez les blancs d’œufs avec 88 g d’eau. Démoulez 5 des cubes de crème et trempez-les dans le nappage miroir. Trempez les 4 autre cubes dans la meringue.

Filmer au contact consiste à poser un film alimentaire directement sur une crème ou une préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air. Vous allez croire que j’aime le citron… pourtant, ce n’est pas du tout le cas! Mais il y a quelques semaines, l’une de mes amies m’a commandé une tarte au citron meringuée, l’un de ses desserts préférés. D’ailleurs, c’est loin d’être la première fois qu’elle mange l’une de mes tartes citron! Cette fois, je me suis inspirée d’un grand monsieur, Pierre Hermé. C’est en allant sur le blog de Mercotte que j’ai trouvé cette recette. Elle y a fait quelques ajustements, c’est pour cela que je l’ai appelé “tarte au citron meringuée inspirée de Pierre Hermé”.

La pâte sucrée est délicieuse, la crème acidulée comme il faut et la meringue apporte une jolie touche pleine de gourmandise. Ajouter ensuite l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Poser le cercle à tarte sur le disque de pâte dès la sortie du congélateur. Ajouter aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Enfourner environ 20 min (la pâte doit être dorée).

Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre avec les zestes de citron jaune et vert. Retirer le saladier du bain-marie. Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), verser-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide.

En restauration collective, la tarte au citron meringuée est un pilier : rentable, apprécié des enfants comme des adultes, et très accessible en version 100% brute. Classée en section GEMRCN D2 (dessert lactés/sucré), cette tarte renforce votre conformité EGAlim : œufs fermiers, beurre AOP, citron bio régional. Un dessert de référence pour fidéliser clients et familles, tout en affirmant votre engagement durable. Tarte au citron meringuée : classique indémodable en pâtisserie collective. Recette fiabilisée sur 20 ans : pâte sablée brute, crème citron maison (100% jus frais pressé), meringue italienne cuite - zéro additif, zéro surgelé.

J-2 à J-1 : Préparer la pâte sablée (farine, beurre froid en morceaux, œuf, sel, sucre), reposer 1h à +4°C enrobée, abaisser, foncer moule, piquer, reposer 30 min. Cuisson fond à sec à 200°C/4 brûleur statique : 15-18 min (cœur +90°C). Refroidissement ≤+10°C en 45 min sur grille aérée. Stockage film plastique +3°C max 48h. J-1 : Préparation crème citron : fouetter œufs entiers + sucre (bain-marie +50°C, 8 min) jusqu'à bec de canard. Ajouter jus frais pressé et zeste citronnelle (10 citrons/100cvts). Incorporer beurre pommade (300g/100cvts) au ruban. Verser en film sur fond cuit, reposer 24h +3°C.

Jour J (-1h service) : Préparer meringue italienne : blancs (30 œufs/100cvts) montés à pic, sirop sucre 121°C coulé filet en fouettant constant. Pocher à la douille ou spatule sur crème. Organisation : J-2 : préparation pâte sablée (conservation 48h à +4°C, film plastique). J-1 : cuisson fond à 200°C 15-18 min, refroidissement ≤+10°C en 45 min, préparation crème citron (conservation 24h à +3°C max). EGAlim : Conformité EGAlim : œufs fermiers Label Rouge ou bio ECOCERT obligatoires (40% du coût portion). Citrons bio Provence ou circuits courts régionaux (10-15%). Beurre AOP Normandie ou Bretagne recommandé (15%). Sucre de canne bio ou betterave française (5%). Farine T65 bio meunier local (10%).

Variantes et notes

• Texte sur les déclinaisons et l’évolution: Voici une recette de grand-mère de la tarte au citron meringuée à la pâte sablée. Elle est délicieuse, fondante, légèrement acidulée mais attendrie grâce à la crème fraîche. La meringue se fait avec des blancs d'œufs et du sucre glace, elle est très légère et crémeuse. Une recette qui plaira à la fête des mères... mais aussi au dessert et au goûter de tous les dimanches de l'année !
• Autres conseils et variantes: Préchauffer le four à 180°C ou thermostat 6. Blanchir les jaunes et le sucre avec un peu d'eau (réserver les blancs). Mélanger aux doigts la farine et le beurre coupé en petits morceaux pour obtenir une consistance sableuse. Étaler la pâte directement sur du papier sulfurisé et garnir le plat à tarte avec la pâte piquée avec une fourchette. Mettre du papier sulfurisé et recouvrir de haricots secs. Ensuite, ajouter le jus des 2 citrons ainsi que leur zeste râpé très finement. Sortir la pâte du four, enlever les haricots et mettre le mélange. Utiliser les 4 blancs d'œufs, ajouter une pincée de sel et battre en neige. Lorsque la tarte est cuite, répartir la meringue sur la crème au citron puis faire cuire encore 10 minutes afin que la meringue soit légèrement dorée.

Pour enlever l'acidité d'une tarte au citron, on peut ajouter un peu plus de sucre ou de miel. Conservez votre tarte au citron au réfrigérateur, bien couverte, pour qu'elle garde sa fraîcheur. Elle se déguste de préférence dans les deux jours. Pour faire une meringue sans chalumeau, on peut la passer quelques minutes sous le gril du four. Je crois que la tarte au citron meringuée est devenue ma tarte préférée. J’aime ce mélange doux et acide qui fait chavirer mes papilles.

Ingrédients et variations finales (récapitulatif utile pour fabrique maison):

• Pâte sablée croustillante: 125 g farine, 175 g beurre, 80 g poudre d'amandes, 90 g sucre glace, 2 jaunes d'œufs
• Appareil au citron: 170 g jus de citron, 75 g sucre, 15 g Maïzena, 1 œuf, 50 g beurre doux, 1 feuille gélatine
• Meringue Italienne: 2 blancs d'œufs, 125 g sucre, 1 pincée crème de tartre

Tableau récapitulatif des temps et températures

Valeurs nutritionnelles (pour une portion approximative): calories 659 kcal, protéines 9 g, glucides 72 g, lipides 40 g, fibres 2 g, sucres 49 g, sodium 273 mg. Ces valeurs sont données à titre indicatif et peuvent varier selon les produits utilisés.

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