La cuisine coréenne est mondialement reconnue pour ses saveurs audacieuses et ses méthodes de préparation uniques. Parmi ses trésors culinaires, le kimchi et le séou jang se distinguent comme des piliers de la tradition gastronomique, incarnant des techniques de fermentation ancestrales et offrant une richesse gustative incomparable. Ces deux préparations, bien que différentes dans leurs ingrédients principaux, partagent une philosophie commune : la transformation lente et patiente d'aliments frais en condiments complexes et savoureux, essentiels à de nombreux repas coréens.
Le Kimchi : Un Voyage Millénaire dans la Fermentation
Le kimchi, aliment traditionnel coréen à base de légumes fermentés, possède une histoire qui remonte à plus de 2 000 ans. Ce plat emblématique, aujourd'hui connu dans le monde entier, est bien plus qu'un simple accompagnement ; il est une composante intégrale de l'identité culturelle coréenne. Son nom, kimchi (김치 ; hanja : 沈菜), évoque son essence : un "légume immergé" ou "légume saumuré". Les origines du terme remontent à l'ancien coréen "dihi", témoignant de son ancienneté. La chronique historique chinoise "Chroniques des Trois Royaumes", publiée en 289, mentionne déjà la maîtrise des peuples de Goguryeo (ancêtres des Coréens) dans la création de nourriture fermentée, telle que le vin, la pâte de soja, et le poisson salé et fermenté. La "Samguk Sagi", chronique historique coréenne, fait également état de la poterie utilisée pour la fermentation des légumes, prouvant leur consommation courante à cette époque.
Traditionnellement, le stockage du kimchi se faisait dans le sol, dans de grandes jarres en céramique appelées "onggi". Cette méthode permettait de maintenir une température stable, protégeant le kimchi du gel en hiver et le gardant au frais en été pour ralentir la fermentation. Ce savoir-faire ancestral, transmis de mère en fille, était une part essentielle de la préparation des femmes pour le foyer.
Historiquement, le kimchi n'était pas forcément épicé. Les premières archives ne font état ni d'ail ni de piment. Ces derniers, originaires des Amériques, n'ont été introduits en Corée qu'au début du XVIIe siècle par les marchands portugais. Leur intégration dans le kimchi n'est devenue populaire que plus tard, au XIXe siècle, transformant radicalement son profil gustatif.
Les ingrédients les plus courants du kimchi incluent le chou chinois (nappa), les carottes, les radis (comme le radis blanc), l'ail, le piment rouge (gochugaru), l'oignon vert, le gingembre, le sel, et parfois des fruits de mer fermentés comme le saeujeot (crevettes salées). Les différentes régions de Corée ont développé leurs propres variations, influencées par le climat et les ingrédients locaux. Par exemple, le kimchi de Corée du Nord est généralement moins salé et épicé, et n'inclut pas de fruits de mer dans le mélange d'assaisonnement. Au contraire, la cuisine de la région de Gyeongsang-do est réputée pour être plus salée et épicée.
La fermentation du kimchi est un processus fascinant, porté par une multitude de micro-organismes, dont les bactéries lactiques (BAL). Ces bactéries, naturellement présentes sur les légumes, transforment les sucres en acide lactique, abaissant le pH et créant un environnement acide qui inhibe les pathogènes. Ce processus non seulement préserve les légumes, mais enrichit également leur valeur nutritive, synthétisant des vitamines B et rendant certains nutriments plus accessibles.
La préparation du kimchi à la maison est une pratique courante, permettant de contrôler les coûts et d'ajuster les saveurs selon les préférences. Une méthode typique commence par le salage du chou nappa pour le faire ramollir. Ensuite, un mélange d'assaisonnements, comprenant le gochugaru, l'ail, le gingembre, et souvent des fruits de mer fermentés, est appliqué entre les feuilles du chou. Le tout est ensuite placé dans des récipients hermétiques pour fermenter. Il est crucial de laisser un peu d'espace en haut, car des gaz se forment durant la fermentation. Laisser reposer le kimchi dans un endroit frais et sombre pendant 24 heures, puis au réfrigérateur pendant au moins 48 heures (idéalement une semaine), permet le développement optimal des saveurs. Il est conseillé d'ouvrir les pots périodiquement pour libérer les gaz accumulés. Le kimchi se conserve généralement un mois au réfrigérateur.
Le kimchi est un aliment d'une grande importance nutritionnelle. Il est riche en fibres alimentaires, pauvre en calories, et une portion peut fournir une quantité significative de vitamine C et de carotène. L'ail, l'oignon, le gingembre et le piment chili, ingrédients clés, sont également reconnus pour leurs bienfaits pour la santé. Pendant l'épidémie de SRAS en 2003, certains ont suggéré que la consommation de grandes quantités de kimchi en Corée du Sud pourrait avoir contribué à un faible nombre de cas, bien qu'aucun lien scientifique n'ait été prouvé. La consommation annuelle de kimchi par habitant en Corée du Sud est estimée à 18 kg, ce qui témoigne de son omniprésence dans le régime alimentaire coréen.
Il existe une incroyable diversité de kimchis, allant au-delà du célèbre kimchi au chou. Parmi les variétés notables, on trouve le kaktugi (kimchi de radis), l'oisobagi (kimchi aux concombres farcis), le dongchimi (kimchi blanc à base de radis, souvent servi comme soupe froide), et le chonggak kimchi (kimchi de radis de petite taille). Les "kimchis blancs", dépourvus de piment, offrent une alternative plus douce, comme le kimchi au chou chinois blanc.
Le Séou Jang : La Créativité Coréenne avec les Crevettes Fermentées
Si le kimchi représente la fermentation de légumes, le séou jang (서우 장) explore un autre univers gustatif : celui des fruits de mer fermentés, en particulier les crevettes. Le séou jang est un condiment fermenté à la crevette, élaboré par une longue marinade qui peut durer de 3 à 10 jours, voire plus. Cette lente macération conduit inévitablement à une fermentation douce, conférant aux crevettes une texture unique et un goût profond.
Le processus de préparation du séou jang, tel que décrit dans une recette spécifique, implique plusieurs étapes méticuleuses. Tout commence par la sélection de crevettes sauvages de qualité. Il est essentiel de les ouvrir au niveau du dos pour enlever les intestins, puis de les rincer dans une saumure légère pour les purifier.
La première marinade est cruciale pour infuser les crevettes d'arômes. Elle peut comprendre de l'eau, du saké (ou vin blanc), du jus de citron, et des éléments comme du concombre haché. Les crevettes macèrent dans cette préparation au réfrigérateur pendant quelques heures, étant retournées occasionnellement.
La deuxième marinade est plus complexe, impliquant souvent une infusion d'algue kombu et de feuille de laurier dans de l'eau, suivie de l'ajout d'autres ingrédients tels que de la sauce de soja foncée, du saké, des fruits (pomme), du gingembre, de l'ail, de l'oignon, du sucre et de la réglisse. Cette marinade est portée à ébullition, puis laissée à refroidir complètement.
Les crevettes, une fois retirées de la première marinade et bien égouttées, sont plongées dans cette deuxième marinade refroidie, enrichie d'aromates supplémentaires comme du poireau grillé (pour une note fumée et légèrement carbonisée) et du romarin. La marinade se poursuit ensuite au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Une étape clé pour intensifier le goût est la cuisson partielle du jus de la marinade. Ce jus est bouilli pendant une courte période, puis refroidi avant d'être réintroduit avec les crevettes pour une dernière phase de marinade. Cette méthode, parfois appelée "méthode intermittente", permet de contrôler le processus de fermentation et d'affiner le goût, privilégiant la complexité aromatique à la pureté des bactéries vivantes pour certains palais.
Le résultat est un séou jang aux crevettes dont la chair est tendre et savoureuse, "la chair joue à la résistance sous vos dents avant de se fondre aussitôt. Le goût est long, fin, riche et vivant." La beauté de ce plat réside dans sa simplicité apparente et la profondeur de son caractère, obtenu par un processus lent et patient. Les crevettes peuvent être servies décortiquées, mais la tête orange, lorsqu'elle est présente, est considérée comme un "must", ajoutant une touche visuelle et gustative. Les pattes elles-mêmes peuvent être appréciées pour leur texture.
La sauce résultant de la marinade du séou jang est tout aussi précieuse. Riche en goût, elle peut être récupérée après avoir consommé les crevettes, bouillie à nouveau pour la conserver, et utilisée comme assaisonnement polyvalent pour d'autres plats.
Le séou jang n'est pas seulement consommé tel quel. Il trouve sa place dans diverses préparations coréennes, comme le bibimbap, où les crevettes fermentées, décortiquées et en morceaux, sont déposées sur du riz chaud avec un jaune d'œuf cru et arrosées de sauce. On peut également les intégrer dans des salades, accompagnées de concombres, d'herbes aromatiques, et de porc bouilli, sans besoin d'assaisonnement supplémentaire tant les crevettes apportent déjà leur salinité et leur acidité caractéristiques.
La Pâte de Crevette : Un Condiment Universel d'Asie du Sud-Est
Bien que le séou jang soit une préparation coréenne spécifique, le concept de crevettes fermentées est répandu dans toute l'Asie. La pâte de crevette, en particulier, est un condiment fondamental dans de nombreuses cuisines, notamment en Thaïlande où elle est connue sous le nom de "kapi". La production de cette pâte implique la fermentation de crevettes découpées puis séchées. Elle présente généralement une couleur marron ou rose foncé et une texture épaisse et compacte.
La pâte de crevette est un ingrédient clé dans des plats emblématiques comme les currys thaïs, les plats sautés, et les salades. Sa saveur salée et iodée, provenant directement de la mer, apporte une profondeur umami incomparable aux préparations. Son utilisation s'étend à travers l'Asie du Sud-Est, où elle est appréciée pour sa capacité à transformer des recettes simples en expériences gustatives riches et complexes.
Le saeujeot (새우젓), une autre forme de crevette fermentée coréenne, mérite également une mention spéciale. Il s'agit d'un condiment traditionnel préparé à partir de petites crevettes salées et fermentées, appartenant au genre Acetes. Ces crevettes, plus petites et à carapace fine, sont conservées dans du sel, subissant un processus de fermentation qui leur confère une teinte rose pâle et une saveur salée intense avec un arôme prononcé de poisson. Le saeujeot est un ingrédient essentiel dans la préparation de nombreux plats coréens, y compris le kimchi, et il ajoute une profondeur unique sans masquer les autres saveurs. Sa saveur prononcée et sa haute teneur en sel nécessitent une utilisation judicieuse. Bien qu'il soit difficile de trouver un substitut parfait, certaines alternatives comme la pâte de crevette thaïlandaise, la sauce de poisson végétalienne, la sauce soja ou la pâte de miso rouge peuvent être utilisées avec des résultats variables selon la recette. Le saeujeot se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant six mois à un an, et peut être congelé pour prolonger sa fraîcheur.
L'Art de la Fermentation : Une Science et une Tradition
La fermentation, qu'elle s'applique aux légumes comme dans le kimchi ou aux crevettes comme dans le séou jang et le saeujeot, est une science ancienne qui continue de fasciner et d'enrichir nos tables. Elle transforme des ingrédients simples en produits d'une complexité et d'une profondeur gustative remarquables. Ces condiments fermentés, profondément ancrés dans la culture coréenne et asiatique, ne sont pas seulement des accompagnements, mais des éléments essentiels qui définissent l'identité culinaire de régions entières, offrant une expérience gustative unique qui témoigne de la patience, du savoir-faire et de l'amour de la bonne chère.
Kimchi : une histoire d'amour et de patience
La maîtrise de la fermentation permet non seulement de préserver les aliments, mais aussi de créer des saveurs nouvelles et complexes. Que ce soit pour le kimchi, le séou jang, ou la pâte de crevette, le processus est une invitation à la découverte, où le temps et la patience sont les meilleurs alliés du cuisinier. Ces aliments fermentés, riches en histoire et en saveur, continuent de captiver les palais du monde entier, prouvant la puissance intemporelle de la transformation culinaire.
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