La daube provençale mijotée au four dans des cocottes en fonte est un plat d’hiver convivial, réconfortant et riche en parfums fruités et épicés. Elle se prépare idéalement sur plusieurs temps, avec une marinade qui affine les saveurs et une cuisson lente qui rend la viande fondante.
Ingrédients et préparation de base
Pour 4 portions, vous aurez besoin de viande de bœuf en morceaux, de vin rouge, d’ail frais, d’herbes de Provence, de tomates concassées, de carottes, d’olives vertes, de persil, de poivre, et de pommes de terre pour accompagner. Temps total: 13 h 25 min, dont 30 min de préparation et 55 min de cuisson principale, + 1 ou 2 heures de marinade possible la veille pour intensifier les arômes.
La veille, placer la viande en cubes de 2 à 4 cm dans un saladier et ajouter le vin rouge, l’ail et le bouquet d’herbes. Saler et poivrer. Filmer et laisser mariner au frais toute une nuit. Filtrer ensuite la marinade et réserver la viande égouttée et les aromates, qui seront utilisés au moment de la cuisson.
Le jour même, préchauffer le four à 180 °C (Th. 6). Dans une cocotte en fonte ou une sauteuse adaptée au four, faire revenir la viande et l’oignon dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Mouiller avec la marinade et porter à ébullition douce. Ajouter les tomates, les carottes coupées en biseau, les olives et quelques grains de poivre. Fermer hermétiquement et cuire 30 minutes à feu moyen. Réserver.
Cuisson au four et accompagnement
Dans le même exemple, le jour de service, répartir la viande et la garniture dans 4 cocottes d’environ 25 cl, napper de sauce et disposer les couvercles. Réchauffer 10 à 15 minutes au four. Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les cuire à la vapeur 8 minutes pour les servir tièdes ou chaudes en accompagnement.
Pour parfumer davantage la daube, vous pouvez ajouter des olives noires ou des morceaux d’écorce d’orange vers la fin de la cuisson. La viande est fondante lorsque l’on peut la ciseler facilement et la sauce doit être onctueuse et nappante après réduction maîtrisée.
Variantes et astuces
On peut préparer la daube la veille: déposer la viande, les carottes, les oignons et les aromates dans le vin et réserver au frais. Le jour J, filtrer la marinade et déglacer les sucs dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la viande, les aromates et les lardons, puis faire revenir 10 minutes à feu vif. Incorporer le jus de marinade et compléter avec du vin si nécessaire pour couvrir la viande. Porter à ébullition puis cuire au four pendant environ 3 heures à 150 °C (Th. 5). À mi-cuisson, ajouter les pommes de terre entières et poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires. Le résultat est un plat rustique et chaleureux qui se suffit souvent à lui-même, mais il se marie aussi très bien avec une purée légère et quelques légumes verts vapeur pour un repas équilibré.
Pour une cuisson traditionnelle et plus authentique, il est courant de rissoler la viande, d’ajouter de la farine pour épaissir légèrement la sauce, puis de mouiller avec le vin et le jus de marinade. Le bouquet garni, le thym, le laurier et le zeste ou le jus d’orange complètent les parfums provençaux et l’orange apporte une note fruitée très caractéristique.
Étapes récapitulatives
- Préparer les ingrédients et mariner la viande la veille (vin rouge, ail, herbes, carottes, oignons, laurier, girofle).
- Le lendemain, filtrer la marinade et revenir la viande avec oignons puis déglacer avec le jus de marinade.
- Ajouter tomates, carottes, olives et poivre, et cuire à couvert jusqu’à ébullition puis au four.
- Ajouter les pommes de terre à mi-cuisson et terminer la cuisson pour obtenir une sauce onctueuse.
Conseils de service
Servez la daube bien chaude, accompagnée d’une purée maison légère et de légumes verts vapeur. Proposez des crudités en entrée et des fruits frais en dessert pour un repas complet et équilibré.
