Le levain est un ingrédient fascinant qui transforme le simple mélange farine et eau en un pain au goût unique. Le levain est un mélange obtenu par la culture symbiotique des bactéries lactiques et de levures qui se développent dans un mélange de farine complète et d’eau. Ce processus de fermentation naturelle confère au pain au levain un goût légèrement acide et une texture unique. Le levain est essentiel pour la fabrication du pain au levain, mais il peut également être utilisé pour d’autres préparations comme la brioche au levain.
Les différents états du levain et leurs usages
- Levain chef : c’est le levain de base que l’on conserve pour fabriquer un levain tout point. Il sert de base pour toutes les préparations futures.
- Levain tout point : c’est un levain rafraîchi issu du levain chef. Il est prêt à être utilisé pour élaborer du pain.
- Levain écarté : c’est la partie du levain que l’on enlève avant chaque rafraîchi.
Les avantages et les inconvénients du levain
- Avantages: il facilite la digestion grâce à la fermentation qui prédigère les nutriments, il tient mieux l’humidité et peut rester frais plus longtemps, et la fermentation naturelle confère au pain un goût acide et complexe.
- Inconvénients: entretien régulier, sensibilité à la qualité de la farine et de l’eau, fermentation plus lente et besoin de plus grande quantité de levain par rapport à la levure commerciale.
Levain vs levure
La levure et le levain sont deux agents levant utilisés en boulangerie, mais leurs résultats diffèrent: la levure donne une montée rapide, le levain offre un goût unique et une mie plus dense. La conservation du pain au levain est également meilleure.
Comment faire du levain et le conserver?
Pour faire du levain, rien de plus simple: il faut de la farine et de l’eau. Choisissez une farine riche en nutriments comme la farine de seigle ou de blé entier, qui favorisent le développement des levures et bactéries. Les farines sans gluten comme le sarrasin ou le riz brun peuvent aussi être utilisées. Pour l’eau, privilégiez une eau filtrée ou déchlorée afin de ne pas nuire à la fermentation.
2e jour: enlever la moitié du levain (levain écarté). 3e jour et +: répétez les étapes, observez l’odeur acidulée et les bulles. Lorsque le levain double de volume en 12 heures pendant 2 jours consécutifs, il est prêt à être utilisé. Le processus peut prendre environ 7 jours. Conservez le levain dans un pot en verre, et rafraîchissez régulièrement (au moins une fois par jour à température ambiante ou tous les 2-3 jours s’il est au frais).
Conservation et entretien du levain
Conservez le levain dans un pot en verre transparent avec un couvercle non hermétique dans un endroit tiède. Entretenez-le quotidiennement par un rafraîchi. S’il n’est pas utilisé régulièrement, placez-le au réfrigérateur et rafraîchissez-le au moins 4 heures avant utilisation pour qu’il double de volume.
Comment rafraîchir son levain ? Bien nourrir son levain naturel.
Utilisations du levain dans les recettes
Le levain peut être utilisé dans de nombreuses recettes nécessitant une pâte levée: pains, brioches, pizzas. Le levain écarté peut servir dans des pancakes, crêpes ou brownies, sans remplacer plus de 10% du mélange farine-eau pour éviter un goût trop aigre.
Pour obtenir un pain au levain réussi, réalisez les étapes de rafraîchis, de masse et de façonnage, puis enfournez avec une cuisson adaptée. Une température et une hydratation bien maîtrisées soutiennent une croûte dorée et une mie légère.
Historique et réception contemporaine
Le levain est l’une des plus anciennes méthodes de fermentation pour la panification. Les premières traces remontent à l’Égypte ancienne il y a environ 4 000 à 3 500 ans avant notre ère. Avec le temps, les techniques se sont répandues en Méditerranée et en Europe; les Romains les ont diffusées, et au Moyen Âge il restait la principale méthode de levée en Europe. Avec la Révolution industrielle, la levure commerciale a gagné en importance, mais à partir des années 1970-1980, l’intérêt pour le levain a connu une résurgence, porté par les mouvements de retour à la nature et l’alimentation biologique.
Méthodes de démarrage et recettes pour débutants
Le guide ci-dessous présente une méthode simple pour démarrer un levain naturel et l’utiliser ensuite pour faire du pain.
- Dans un bocal en verre, mélangez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle; gardez dans un endroit chaud (25-30 °C). Ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle chaque jour, et surveillez l’apparition de bulles et une odeur aigrelette.
- Une fois que le mélange mousse et double de volume, transférez une partie dans un nouveau bocal et nourrissez-le de manière 1:1 (huile et farine) selon les quantités nécessaires pour obtenir le levain tout point prêt à l’emploi.
- Pour faire le pain, mélangez environ 100 g de levain avec 200 g d’eau et 300 g de farine à pain, puis ajoutez 6 g de sel et laissez fermenter en masse avec des pliages réguliers pendant 4 heures, avant de façonner et de cuire.
La température et l’hydratation influencent fortement le résultat final. Une plage autour de 25 °C offre un équilibre favorable pour la plupart des levains domestiques. Une hydratation moyenne facilite le travail de pétrissage et la maîtrise des étapes de fermentation.